Door Blaise Jaeger · Bijgewerkt op 9 oktober 2026

De Vietnamese keuken is een harmonieuze mix van subtiele smaken, verse ingrediënten en uiteenlopende texturen. Het is meer dan eten: het is een heerlijke uitdrukking van de geschiedenis, cultuur en geografie van Vietnam. Met haar balans tussen zoet, bitter, pittig, zout en zuur verovert ze je met haar eenvoud en tegelijk haar complexiteit.

Ik heb me in april 2024 door het land heen gegeten, tijdens een reis van tien dagen van zuid naar noord: Saigon en de Mekongdelta, daarna Hue, Hoi An en Da Nang, en tot slot Hanoi en Sapa. Deze gids laat zien welke gerechten de moeite waard zijn, wat je in elke regio eet en wat ik onderweg echt heb gegeten — van een kom noedels bij de Binh Tay-markt tot een eierkoffie op Train Street in Hanoi.

Wat de Vietnamese keuken bijzonder maakt

De Vietnamese keuken draait om een paar kernprincipes:

1. Balans in smaak: elk gerecht combineert tegengestelde smaken — zure limoen, zoete suiker, zoute vissaus, pittige chili.
2. Verse kruiden: koriander, munt, Thaise basilicum, perilla en citroengras komen met mandjes tegelijk op tafel.
3. Vissaus (nước mắm): de umami-basis van deze keuken, puur geserveerd of gemengd in de dipsaus nước chấm.
4. Eenvoudige bereidingen: stomen, roerbakken, grillen en koken houden de smaken puur.
5. Rijst en noedels bij elke maaltijd: gekookte rijst, rijstnoedels, rijstpapier en rijstkoekjes vormen de basis van bijna alles.

Vietnamese gerechten die je moet proeven

Phở

Phở, het bekendste gerecht van Vietnam, is een noedelsoep met rundvlees (phở bò) of kip (phở gà). De soep komt uit het noorden en heeft een bouillon met kaneel, steranijs en gember. Verse kruiden, taugé, limoen en chili voeg je aan tafel toe, zodat je elke kom naar eigen smaak kruidt. In het hele land zie je mensen phở als ontbijt eten op piepkleine krukjes langs de straat.

Bánh Mì

De bánh mì, een culinaire erfenis van de Franse koloniale tijd, is een knapperig stokbrood gevuld met paté, gegrild vlees of vleeswaren, ingelegde groenten, verse kruiden en chilisaus. Het is de goedkoopste goede maaltijd van Vietnam en een van de beste streetfoodgerechten ter wereld. Hoi An staat bekend om de beste, en de bánh mì met kip en een flinke scheut chilisaus die ik er at, deed niets af aan die reputatie.

Bún Chả

Bún chả komt uit Hanoi en combineert gegrilde varkensballetjes en plakjes buikspek met bún (rijstvermicelli). Het vlees komt in een kom zoetzure dipsaus van vissaus, azijn, suiker, knoflook en limoen, waarin je de noedels en kruiden doopt. Het is een lunchgerecht, en vanaf de late ochtend hangt de rokerige geur van de grills in de oude wijk.

Gỏi Cuốn (verse loempia’s)

Deze doorschijnende rolletjes van rijstpapier zijn gevuld met garnalen, verse kruiden, rijstvermicelli en knapperige groenten. Met pindasaus of vissaus zijn gỏi cuốn een licht en verfrissend voorgerecht.

Chả Giò (gefrituurde loempia’s)

Krokant en goudbruin: chả giò — in het noorden nem rán genoemd — zijn gefrituurde rolletjes gevuld met gehakt of garnalen, vermicelli, paddenstoelen en groenten. Je wikkelt ze met kruiden in een slablad en doopt ze in nước chấm.

Mì Xào (gebakken noedels)

Mì xào zijn gebakken tarwenoedels met vlees, zeevruchten of groenten in een saus op basis van sojasaus. Eenvoudig en voedzaam, en op de kaart van bijna elk straatrestaurant — het hoorde bij mijn diner in de voetgangersstraten van Hanoi, met een bord gefrituurde loempia’s en een koud biertje.

Rijst: het hart van de Vietnamese keuken

Rijst staat centraal in elke Vietnamese maaltijd. Een familielunch is een pan rijst midden op tafel, omringd door gerechten om te delen — een stoofschotel, iets geroerbakts, een soep en een bord groenten.

Cơm Tấm (gebroken rijst)

Cơm tấm, een basisgerecht uit het zuiden, wordt gemaakt van gebroken rijstkorrels, ooit als minderwaardig beschouwd en nu echte comfortfood. Het wordt geserveerd met een gegrilde varkenskarbonade (sườn nướng), vaak een gebakken ei, plakjes komkommer en tomaat en een scheutje nước chấm. In Saigon eet je het op elk moment van de dag.

Bánh Cuốn

Bánh cuốn zijn dunne, gestoomde rijstvellen gevuld met varkensgehakt, judasoor en sjalot, bestrooid met gebakken uitjes en geserveerd met nước chấm. Licht maar vullend, en een klassiek ontbijt in het noorden.

Xôi (kleefrijst)

Xôi is er hartig of zoet. Hartige xôi (xôi mặn) wordt belegd met Chinese worst, getrokken kip of kwarteleitjes; zoete xôi krijgt aroma van pandanblad (xôi lá dứa) of wordt gemengd met mungbonen (xôi đậu xanh), kokosmelk en sesam. ’s Ochtends uit manden op straathoeken verkocht, is het het Vietnamese ontbijt voor onderweg.

Lokale keuken: wat eten in Vietnam, per regio

Vietnam is 1.650 kilometer lang van noord naar zuid, en elke regio kookt anders. Het noorden is subtiel en hartig, het midden pittig en verfijnd, het zuiden zoeter en royaal met kruiden en kokosmelk.

Zuid-Vietnam: Saigon en de Mekongdelta

Zuidelijke gerechten, vooral in Ho Chi Minhstad, zijn zoeter en voller, met veel kokosmelk, verse kruiden en vis en schaaldieren uit de Mekongdelta. Naast cơm tấm moet je bánh xèo proberen (een knapperige rijstpannenkoek met kurkuma die je in sla met kruiden wikkelt) en hủ tiếu, de noedelsoep van het zuiden.

Op 6 april liep ik in Cholon, de Chinatown van Saigon, over de Binh Tay-markt, vol gedroogde vis, garnalen, paddenstoelen en specerijen, en daarna lunchte ik in de buurt. Bij Pi Thai, een noedelzaak met hủ tiếu geïnspireerd op Thaise boat noodles, kostte een grote kom van hun huisspecialiteit 65.000 VND.

Tijdens mijn dagtrip naar de Mekongdelta op 5 april stopten we bij Thiên Ái, een kokossnoepwerkplaats in de provincie Bến Tre, waar het snoep in grote pannen wordt gekookt en daarna met de hand wordt gerold en gesneden. De lunch was het klassieke feestmaal van de delta: een gefrituurde olifantsoorvis (cá tai tượng) die rechtop wordt geserveerd en aan tafel met kruiden in rijstpapier wordt gerold, en een enorme bol gefrituurde, gepofte kleefrijst.

Midden-Vietnam: Hue, Hoi An en Da Nang

Midden-Vietnam heeft de pittigste en meest verfijnde keuken van het land. Hue, de voormalige keizerlijke hoofdstad, is de bakermat van bún bò Huế, een pittige noedelsoep met rundvlees en citroengras, en van kleine gerechtjes die ooit aan het hof werden geserveerd. Probeer gà kho tộ, kip gestoofd in een aardewerken pot.

Hoi An heeft eigen specialiteiten, waarvoor ik zo terug zou gaan. Cao lầu zijn dikke, stevige noedels met plakjes varkensvlees, verse kruiden, knapperige croutons en heel weinig bouillon; volgens de traditie heb je voor de echte versie water uit de oude putten van de stad nodig. White rose (bánh bao bánh vạc) zijn gestoomde garnalendumplings in de vorm van een bloem, en de gefrituurde wontons krijgen een zoetzure salsa. Cơm gà, rijst gekookt in kippenbouillon met getrokken kip en kruiden, is de andere lokale klassieker.

In Da Nang is mì Quảng het lokale noedelgerecht: brede kurkumanoedels met varkensvlees, garnalen of kip, pinda’s en een rijstcracker met sesam, met maar een klein beetje bouillon.

Noord-Vietnam: Hanoi en Sapa

De keuken van het noorden is subtieler, met heldere bouillons en minder zoet. Hanoi is de stad van phở, bún chả en bánh cuốn. ’s Avonds gaan de straten rond het Hoan Kiem-meer dicht voor verkeer en vullen ze zich met kraampjes die gegrilde spiesjes verkopen, en met plastic tafels waar je noedels en loempia’s eet met een biertje.

Daar at ik op 12 april, terug uit Sapa, aan een plastic tafeltje in de Hàng Bạc-straat: gebakken noedels kostten volgens de kaart 90.000 tot 100.000 VND, gegrilde varkensworstspiesjes (nem lụi) 80.000 VND, met gefrituurde loempia’s en een koud Hanoi-biertje.

In de bergen rond Sapa is het eten eenvoudiger: op weg naar de Ô Quy Hồ-pas bestond de lunch uit rijst in een aardewerken pot, garnalen gebakken met gedroogde chili, een kruidensoep en gekookte pompoen, om samen te delen.

Vietnamese desserts en koffie

Chè

Chè is een kleurrijk dessert dat warm of koud wordt geserveerd, meestal in een glas: mungbonen, zwarte kleefrijst, tapiocaparels, fruit, kokosmelk en siroop. De varianten zijn eindeloos, en in de hitte van het zuiden is een koude chè het lekkerste tussendoortje van de middag.

Vietnamese koffie en eierkoffie

Vietnam is de op één na grootste koffieproducent ter wereld, en koffie is er een ritueel. Hij loopt langzaam door een klein metalen filter, de phin, en wordt zwart of met gezoete gecondenseerde melk geserveerd, warm of met ijs (cà phê sữa đá). Sla in Hanoi cà phê trứng niet over, eierkoffie: eidooier opgeklopt met suiker en gecondenseerde melk tot een dikke, custardachtige crème, gegoten over sterke koffie. Ik dronk de mijne zittend op de rails van Train Street, bij café Ga Đông Dương, terwijl ik op de trein wachtte.

Praktische tips voor eten in Vietnam

• Volg de drukte: een volle straatkraam met veel doorloop heeft meestal het verste eten van de buurt.
• Eet het streekgerecht van elke stad: bún chả in Hanoi, bún bò Huế in Hue, cao lầu in Hoi An, mì Quảng in Da Nang, cơm tấm in Saigon. Elders zijn ze zelden zo lekker.
• Check de prijs op de kaart voordat je gaat zitten: streetfood en lokale noedelzaken zijn goedkoop, terwijl toeristische straten en restaurants met alleen een Engelse kaart een veelvoud kosten.
• Kruid zelf bij: de kruiden, limoen, chili en sauzen op tafel zijn er om elke kom naar je smaak af te stemmen.
• Neem contant geld mee: straatkraampjes en markten accepteren alleen Vietnamese dong.

Om de rest van je reis te plannen, lees mijn reisgids voor Vietnam, mijn gids over rondreizen in Vietnam en mijn tips voor het plannen van je reis naar Vietnam.

Vietnamees eten: veelgestelde vragen

Wat is het bekendste Vietnamese gerecht?

Phở, de noedelsoep met rundvlees of kip uit het noorden, is het nationale gerecht. De bánh mì, het Vietnamese stokbroodje, volgt op korte afstand, gevolgd door verse loempia’s (gỏi cuốn) en bún chả.

Wat eet je de eerste keer in Vietnam?

Begin met een kom phở als ontbijt, een bánh mì als lunch en een bord verse loempia’s ’s avonds. Probeer daarna het streekgerecht van elke stad die je bezoekt, en sluit af met een eierkoffie in Hanoi.

Is streetfood in Vietnam veilig?

Over het algemeen wel, als je drukke kraampjes kiest waar het eten waar je bij staat wordt bereid en heet wordt geserveerd. Wees voorzichtiger met rauwe kruiden en ijs als je een gevoelige maag hebt, en drink flessenwater.

Wat is het verschil tussen phở en bún?

Phở wordt gemaakt met platte rijstnoedels en geserveerd in een gekruide bouillon. Bún is ronde rijstvermicelli, die je in soepen als bún bò Huế vindt, maar ook zonder bouillon eet met gegrild vlees en dipsaus, zoals bij bún chả.

Wat is eierkoffie en waar kun je die proberen?

Eierkoffie (cà phê trứng) is een specialiteit van Hanoi: eidooier opgeklopt met suiker en gecondenseerde melk, geschept over sterke koffie. Het smaakt als een koffie-tiramisu. De meeste cafés in de oude wijk van Hanoi en langs Train Street serveren het.

Is Vietnamees eten pittig?

Meestal niet: de chili wordt apart geserveerd, zodat je zelf bepaalt hoeveel je toevoegt. De uitzondering is Midden-Vietnam, waar gerechten als bún bò Huế echt pittig zijn.