Comida vietnamita: lo que comí de Saigón a Sapa
Por Blaise Jaeger · Actualizado el 9 de octubre de 2026
La comida vietnamita es una mezcla armoniosa de sabores sutiles, ingredientes frescos y texturas variadas. Más que comida, la cocina vietnamita es una expresión deliciosa de la historia, la cultura y la geografía de Vietnam. Equilibrando lo dulce, lo amargo, lo picante, lo salado y lo ácido, cautiva por su sencillez y su complejidad a la vez.
Recorrí el país comiendo en abril de 2024, en un viaje de diez días de sur a norte: Saigón y el delta del Mekong, luego Hue, Hoi An y Da Nang, y por último Hanói y Sapa. Esta guía reúne los platos que vale la pena pedir, qué comer en cada región y lo que de verdad comí por el camino: desde un tazón de fideos cerca del mercado Binh Tay hasta un café con huevo en la Train Street de Hanói.
Qué hace diferente a la comida vietnamita
En el corazón de la cocina vietnamita hay unos pocos principios clave:
- Equilibrio de sabores: cada plato combina sabores opuestos: lima ácida, azúcar dulce, salsa de pescado salada y chile picante.
- Hierbas frescas: cilantro, menta, albahaca tailandesa, perilla y hierba limón llegan a la mesa por cestas.
- Salsa de pescado (nước mắm): la base umami de esta cocina, servida sola o mezclada en la salsa para mojar nước chấm.
- Técnicas sencillas: al vapor, salteado, a la parrilla y hervido, para conservar los sabores naturales.
- Arroz y fideos en cada comida: arroz blanco, fideos de arroz, papel de arroz y pasteles de arroz son la base de casi todo.
Platos vietnamitas imprescindibles
Phở
El phở, el plato más famoso de Vietnam, es una sopa de fideos con res (phở bò) o pollo (phở gà). Originario del norte, lleva un caldo perfumado con canela, anís estrellado y jengibre. Las hierbas frescas, los brotes de soya, la lima y el chile se añaden en la mesa, así que cada tazón se sazona al gusto. En todo el país verás a los vietnamitas desayunándolo sentados en taburetes diminutos en la acera.
Bánh Mì
Herencia culinaria del colonialismo francés, el bánh mì es una baguette crujiente rellena de paté, carne a la parrilla o fiambre, verduras encurtidas, hierbas frescas y salsa picante. Es la buena comida más barata de Vietnam y una de las mejores comidas callejeras del mundo. Hoi An tiene fama de servir los mejores, y el bánh mì de pollo bañado en salsa picante que comí allí no la desmintió.
Bún Chả
Originario de Hanói, el bún chả combina albóndigas de cerdo a la parrilla y lonchas de panceta con bún (fideos finos de arroz). La carne llega en un tazón de salsa agridulce hecha con salsa de pescado, vinagre, azúcar, ajo y lima, en la que se mojan los fideos y las hierbas. Es un plato de mediodía, y el olor ahumado de las parrillas llena el barrio antiguo desde media mañana.
Gỏi Cuốn (rollitos frescos)
Estos rollitos translúcidos de papel de arroz llevan camarones, hierbas frescas, fideos de arroz y verduras crujientes. Servidos con salsa de cacahuate o con salsa de pescado, los gỏi cuốn son una entrada ligera y refrescante.
Chả Giò (rollitos fritos)
Crujientes y dorados, los chả giò —llamados nem rán en el norte— son rollitos fritos rellenos de carne picada o camarones, fideos de arroz, setas y verduras. Se envuelven en lechuga con hierbas y se mojan en nước chấm.
Mì Xào (fideos salteados)
El mì xào son fideos de trigo salteados con carne, mariscos o verduras en una salsa a base de soya. Sencillo y contundente, está en la carta de casi todos los restaurantes callejeros; fue parte de mi cena en las calles peatonales de Hanói, con un plato de rollitos fritos y una cerveza fría.
El arroz, corazón de la cocina vietnamita
El arroz está en el centro de toda comida vietnamita. Un almuerzo familiar es una olla de arroz en medio de la mesa, rodeada de platos para compartir: un guiso, un salteado, una sopa y un plato de verduras.
Cơm Tấm (arroz partido)
Plato básico del sur, el cơm tấm usa granos de arroz partidos, antes considerados de segunda, convertidos en comida reconfortante. Se sirve con una chuleta de cerdo a la parrilla (sườn nướng), a menudo un huevo frito, rodajas de pepino y tomate y un chorrito de nước chấm. En Saigón se come a cualquier hora.
Bánh Cuốn
Los bánh cuốn son delicadas láminas de arroz al vapor rellenas de cerdo picado, hongos oreja de Judas y chalotas, cubiertas con chalota frita y servidas con nước chấm. Ligeros pero saciantes, son un desayuno clásico del norte.
Xôi (arroz glutinoso)
El xôi puede ser salado o dulce. El salado (xôi mặn) lleva salchicha china, pollo desmenuzado o huevos de codorniz; el dulce se perfuma con hojas de pandan (xôi lá dứa) o se mezcla con frijol mungo (xôi đậu xanh), leche de coco y sésamo. Vendido en cestas en las esquinas por la mañana, es el desayuno vietnamita para llevar.
Gastronomía local: qué comer en Vietnam, región por región
Vietnam mide 1650 kilómetros de norte a sur, y cada región cocina a su manera. El norte es sutil y salado, el centro picante y refinado, el sur más dulce y generoso en hierbas y leche de coco.
Sur de Vietnam: Saigón y el delta del Mekong
Los platos del sur, sobre todo en Ho Chi Minh, son más dulces y ricos, con mucha leche de coco, hierbas frescas y productos del mar del delta del Mekong. Además del cơm tấm, busca el bánh xèo (una crepe crujiente de arroz con cúrcuma que se envuelve en lechuga con hierbas) y el hủ tiếu, la sopa de fideos del sur.
El 6 de abril, en el barrio chino de Saigón, Cholón, recorrí el mercado Binh Tay, repleto de pescado seco, camarones, setas y especias, y luego almorcé cerca. En Pi Thai, un local de hủ tiếu inspirado en los boat noodles tailandeses, el tazón grande de su hủ tiếu estrella costaba 65 000 VND.
En mi excursión de un día al delta del Mekong, el 5 de abril, paramos en Thiên Ái, un taller de caramelos de coco en la provincia de Bến Tre, donde el caramelo se cocina en grandes ollas y luego se enrolla y se corta a mano. El almuerzo fue el clásico festín del delta: un pez oreja de elefante frito (cá tai tượng) servido de pie, que se envuelve en la mesa en papel de arroz con hierbas, y una enorme bola de arroz glutinoso frito e inflado.
Centro de Vietnam: Hue, Hoi An y Da Nang
El centro de Vietnam tiene la cocina más picante y refinada del país. Hue, la antigua capital imperial, es la cuna del bún bò Huế, una sopa picante de fideos con res y hierba limón, y de pequeños platos que se servían en la corte. Prueba el gà kho tộ, pollo guisado en olla de barro.
Hoi An tiene sus propias especialidades, por las que volvería. El cao lầu son fideos gruesos y elásticos con lonchas de cerdo, hierbas frescas, picatostes crujientes y muy poco caldo; según la tradición, la versión auténtica necesita agua de los pozos antiguos de la ciudad. Los white rose (bánh bao bánh vạc) son dumplings de camarón al vapor con forma de flor, y los wonton fritos llegan cubiertos de una salsa agridulce. El cơm gà, arroz cocido en caldo de pollo con pollo desmenuzado y hierbas, es el otro clásico local.
En Da Nang, el plato de fideos local es el mì Quảng: fideos anchos con cúrcuma, cerdo, camarón o pollo, cacahuates y una galleta de arroz con sésamo, servidos con muy poco caldo.
Norte de Vietnam: Hanói y Sapa
La cocina del norte es más sutil, con caldos claros y menos dulzor. Hanói es la ciudad del phở, el bún chả y los bánh cuốn. Por la noche, las calles alrededor del lago Hoan Kiem se cierran al tráfico y se llenan de puestos de brochetas a la parrilla y de mesas de plástico donde se comen fideos y rollitos con una cerveza.
Ahí cené el 12 de abril, de vuelta de Sapa, en una mesa de plástico de la calle Hàng Bạc: los fideos salteados costaban de 90 000 a 100 000 VND en la carta, las brochetas de salchicha de cerdo a la parrilla (nem lụi) 80 000 VND, con rollitos fritos y una cerveza Hanoi bien fría.
En las montañas de Sapa, la comida es más sencilla: en la carretera al paso de O Quy Ho, el almuerzo fue arroz en olla de barro, camarones salteados con chile seco, una sopa de hierbas y calabaza hervida, todo para compartir.
Postres y café vietnamitas
Chè
El chè es un postre colorido que se sirve caliente o frío, normalmente en vaso: frijol mungo, arroz negro glutinoso, perlas de tapioca, fruta, leche de coco y almíbar. Las variantes son infinitas, y con el calor del sur un chè frío es la mejor merienda de la tarde.
Café vietnamita y café con huevo
Vietnam es el segundo productor de café del mundo, y el café es un ritual. Se prepara despacio con un pequeño filtro metálico, el phin, y se sirve solo o con leche condensada, caliente o con hielo (cà phê sữa đá). En Hanói no te pierdas el cà phê trứng, el café con huevo: yema batida con azúcar y leche condensada hasta formar una crema espesa, como una natilla, que se vierte sobre un café fuerte. Yo me lo tomé sentado en las vías de la Train Street, en el café Ga Đông Dương, esperando a que pasara el tren.
Consejos prácticos para comer en Vietnam
- Sigue a la gente: un puesto lleno, con mucha rotación, suele tener la comida más fresca del barrio.
- Prueba el plato típico de cada ciudad: bún chả en Hanói, bún bò Huế en Hue, cao lầu en Hoi An, mì Quảng en Da Nang, cơm tấm en Saigón. Rara vez están tan buenos en otro sitio.
- Mira el precio en la carta antes de sentarte: la comida callejera y los locales de fideos son baratos, mientras que las calles turísticas y los restaurantes con carta solo en inglés cuestan varias veces más.
- Sazona a tu gusto: las hierbas, la lima, el chile y las salsas de la mesa están para que ajustes cada tazón.
- Lleva efectivo: los puestos callejeros y los mercados solo aceptan dong vietnamitas.
Para planificar el resto del viaje, consulta mi guía de viaje de Vietnam, mi guía sobre cómo moverse por Vietnam y mis consejos para planificar tu viaje a Vietnam.
Comida vietnamita: preguntas frecuentes
¿Cuál es la comida vietnamita más famosa?
El phở, la sopa de fideos con res o pollo del norte, es el plato nacional. El bánh mì, el bocadillo de baguette vietnamita, le sigue de cerca, junto con los rollitos frescos (gỏi cuốn) y el bún chả.
¿Qué comer en Vietnam la primera vez?
Empieza con un phở en el desayuno, un bánh mì al mediodía y un plato de rollitos frescos por la noche. Después prueba el plato típico de cada ciudad que visites y termina con un café con huevo en Hanói.
¿Es segura la comida callejera en Vietnam?
En general sí, si eliges puestos concurridos donde la comida se cocina delante de ti y se sirve caliente. Ten más cuidado con las hierbas crudas y el hielo si tienes el estómago delicado, y bebe agua embotellada.
¿Qué diferencia hay entre el phở y el bún?
El phở se hace con fideos de arroz planos y se sirve en un caldo especiado. El bún son fideos finos y redondos de arroz, que se usan en sopas como el bún bò Huế pero también se sirven sin caldo con carne a la parrilla y salsa, como en el bún chả.
¿Qué es el café con huevo y dónde probarlo?
El café con huevo (cà phê trứng) es una especialidad de Hanói: yema batida con azúcar y leche condensada, servida sobre un café fuerte. Recuerda a un tiramisú de café. Lo sirven casi todos los cafés del barrio antiguo de Hanói y de la Train Street.
¿La comida vietnamita es picante?
Por lo general no: el chile se sirve aparte para que pongas lo que quieras. La excepción es el centro de Vietnam, donde platos como el bún bò Huế pican de verdad.