Cucina vietnamita: cosa ho mangiato da Saigon a Sapa
Di Blaise Jaeger · Aggiornato il 9 ottobre 2026
La cucina vietnamita è un’armoniosa combinazione di sapori delicati, ingredienti freschi e consistenze diverse. Più che semplice cibo, è un’espressione deliziosa della storia, della cultura e della geografia del Vietnam. Bilanciando dolce, amaro, piccante, salato e acido, conquista con la sua semplicità e la sua complessità allo stesso tempo.
Ho attraversato il Paese a tavola nell’aprile 2024, durante un viaggio di dieci giorni da sud a nord: Saigon e il Delta del Mekong, poi Hue, Hoi An e Da Nang, infine Hanoi e Sapa. Questa guida raccoglie i piatti da ordinare, cosa mangiare in ogni regione e cosa ho mangiato davvero lungo il percorso — da una ciotola di noodles vicino al mercato Binh Tay a un caffè all’uovo sulla Train Street di Hanoi.
Cosa rende diversa la cucina vietnamita
Alla base della cucina vietnamita ci sono alcuni principi chiave:
- Equilibrio dei sapori: ogni piatto combina sapori opposti — l’acido del lime, il dolce dello zucchero, il salato della salsa di pesce, il piccante del peperoncino.
- Erbe fresche: coriandolo, menta, basilico thai, perilla e citronella arrivano in tavola a cestini interi.
- Salsa di pesce (nước mắm): la base umami di questa cucina, servita pura o mescolata nella salsa da intingere nước chấm.
- Cotture semplici: al vapore, saltato, alla griglia e bollito, per conservare i sapori naturali.
- Riso e noodles a ogni pasto: riso bianco, noodles di riso, carta di riso e tortini di riso sono alla base di quasi tutto.
Piatti vietnamiti da non perdere
Phở
Il phở, il piatto più famoso del Vietnam, è una zuppa di noodles con manzo (phở bò) o pollo (phở gà). Originario del nord, ha un brodo profumato con cannella, anice stellato e zenzero. Erbe fresche, germogli di soia, lime e peperoncino si aggiungono a tavola, così ogni ciotola si condisce a proprio gusto. In tutto il Paese vedrai i vietnamiti mangiarlo a colazione, seduti su minuscoli sgabelli sul marciapiede.
Bánh Mì
Eredità culinaria del colonialismo francese, il bánh mì è una baguette croccante farcita con pâté, carne alla griglia o affettati, verdure in agrodolce, erbe fresche e salsa piccante. È il buon pasto più economico del Vietnam e uno dei migliori street food del mondo. Hoi An ha la fama di avere i migliori, e il bánh mì al pollo inondato di salsa piccante che ho mangiato lì non l’ha smentita.
Bún Chả
Originario di Hanoi, il bún chả unisce polpette di maiale alla griglia e fettine di pancetta al bún (vermicelli di riso). La carne arriva in una ciotola di salsa agrodolce a base di salsa di pesce, aceto, zucchero, aglio e lime, in cui si intingono noodles ed erbe. È un piatto da pranzo, e l’odore affumicato delle griglie riempie il quartiere vecchio già a fine mattinata.
Gỏi Cuốn (involtini freschi)
Questi involtini traslucidi di carta di riso contengono gamberi, erbe fresche, vermicelli di riso e verdure croccanti. Serviti con una salsa alle arachidi o con salsa di pesce, i gỏi cuốn sono un antipasto leggero e rinfrescante.
Chả Giò (involtini fritti)
Croccanti e dorati, i chả giò — chiamati nem rán al nord — sono involtini fritti ripieni di carne macinata o gamberi, vermicelli, funghi e verdure. Si avvolgono in una foglia di lattuga con le erbe e si intingono nel nước chấm.
Mì Xào (noodles saltati)
Il mì xào sono noodles di grano saltati con carne, frutti di mare o verdure in una salsa a base di soia. Semplice e sostanzioso, è nel menu di quasi tutti i ristoranti di strada — faceva parte della mia cena nelle vie pedonali di Hanoi, con un piatto di involtini fritti e una birra fresca.
Il riso, cuore della cucina vietnamita
Il riso è al centro di ogni pasto vietnamita. Un pranzo in famiglia è una pentola di riso al centro della tavola, circondata da piatti da condividere — uno stufato, un saltato, una zuppa e un piatto di verdure.
Cơm Tấm (riso spezzato)
Piatto base del sud, il cơm tấm usa chicchi di riso spezzati, un tempo considerati di scarto, trasformati in un comfort food. Si serve con una braciola di maiale alla griglia (sườn nướng), spesso un uovo all’occhio di bue, fette di cetriolo e pomodoro e un filo di nước chấm. A Saigon si mangia a qualsiasi ora.
Bánh Cuốn
I bánh cuốn sono delicate sfoglie di riso al vapore ripiene di maiale macinato, funghi orecchio di Giuda e scalogno, coperte di scalogno fritto e servite con nước chấm. Leggeri ma sazianti, sono una colazione classica del nord.
Xôi (riso glutinoso)
Lo xôi può essere salato o dolce. Quello salato (xôi mặn) è guarnito con salsiccia cinese, pollo sfilacciato o uova di quaglia; quello dolce è profumato con foglie di pandan (xôi lá dứa) o mescolato con fagioli mung (xôi đậu xanh), latte di cocco e sesamo. Venduto nei cesti agli angoli delle strade al mattino, è la colazione vietnamita da passeggio.
Cosa mangiare in Vietnam, regione per regione
Il Vietnam si estende per 1.650 chilometri da nord a sud, e ogni regione cucina in modo diverso. Il nord è delicato e sapido, il centro piccante e raffinato, il sud più dolce e generoso con erbe e latte di cocco.
Vietnam del Sud: Saigon e il Delta del Mekong
I piatti del sud, soprattutto a Ho Chi Minh City, sono più dolci e ricchi, con molto latte di cocco, erbe fresche e pesce del Delta del Mekong. Oltre al cơm tấm, cerca il bánh xèo (una crêpe croccante di riso alla curcuma da avvolgere nella lattuga con le erbe) e lo hủ tiếu, la zuppa di noodles del sud.
Il 6 aprile, nella Chinatown di Saigon, Cholon, ho attraversato il mercato Binh Tay, pieno di pesce essiccato, gamberetti, funghi e spezie, poi mi sono fermato a pranzo lì vicino. Da Pi Thai, un locale di hủ tiếu ispirato ai boat noodles thailandesi, la ciotola grande del loro hủ tiếu della casa costava 65.000 VND.
Durante la mia escursione di un giorno nel Delta del Mekong, il 5 aprile, ci siamo fermati da Thiên Ái, un laboratorio di caramelle al cocco nella provincia di Bến Tre, dove le caramelle si cuociono in grandi pentole e poi si arrotolano e si tagliano a mano. Il pranzo era il classico banchetto del delta: un pesce orecchio d’elefante fritto (cá tai tượng) servito in piedi e avvolto a tavola nella carta di riso con le erbe, e un’enorme palla di riso glutinoso fritto e soffiato.
Vietnam centrale: Hue, Hoi An e Da Nang
Il Vietnam centrale ha la cucina più piccante e più raffinata del Paese. Hue, l’antica capitale imperiale, è la patria del bún bò Huế, una zuppa piccante di noodles con manzo e citronella, e di piccoli piatti un tempo serviti a corte. Prova il gà kho tộ, pollo brasato in una pentola di terracotta.
Hoi An ha le sue specialità, per cui tornerei volentieri. Il cao lầu sono noodles spessi e gommosi con fettine di maiale, erbe fresche, crostini croccanti e pochissimo brodo; secondo la tradizione, la versione autentica richiede l’acqua dei pozzi antichi della città. I white rose (bánh bao bánh vạc) sono ravioli di gamberi al vapore a forma di fiore, mentre i wonton fritti arrivano coperti da una salsa agrodolce. Il cơm gà, riso cotto nel brodo di pollo con pollo sfilacciato ed erbe, è l’altro classico locale.
A Da Nang, il piatto di noodles locale è il mì Quảng: noodles larghi alla curcuma con maiale, gamberi o pollo, arachidi e un cracker di riso al sesamo, serviti con pochissimo brodo.
Vietnam del Nord: Hanoi e Sapa
La cucina del nord è più delicata, con brodi chiari e meno note dolci. Hanoi è la città del phở, del bún chả e dei bánh cuốn. La sera, le strade intorno al lago Hoan Kiem chiudono al traffico e si riempiono di bancarelle di spiedini alla griglia e di tavolini di plastica dove si mangiano noodles e involtini con una birra.
È lì che ho cenato il 12 aprile, di ritorno da Sapa, a un tavolino di plastica in via Hàng Bạc: i noodles saltati costavano da 90.000 a 100.000 VND sul menu, gli spiedini di salsiccia di maiale alla griglia (nem lụi) 80.000 VND, con involtini fritti e una birra Hanoi fresca.
Tra le montagne di Sapa, si mangia in modo più semplice: sulla strada per il passo di O Quy Ho, il pranzo era riso in pentola di terracotta, gamberi saltati con peperoncino secco, una zuppa di erbe e zucca bollita, da condividere a tavola.
Dolci e caffè vietnamiti
Chè
Il chè è un dolce colorato servito caldo o freddo, di solito in un bicchiere: fagioli mung, riso nero glutinoso, perle di tapioca, frutta, latte di cocco e sciroppo. Le varianti sono infinite, e nel caldo del sud un chè freddo è la migliore merenda del pomeriggio.
Caffè vietnamita e caffè all’uovo
Il Vietnam è il secondo produttore di caffè al mondo, e il caffè è un rito. Si filtra lentamente con un piccolo filtro di metallo, il phin, e si serve nero o con latte condensato, caldo o con ghiaccio (cà phê sữa đá). Ad Hanoi non perderti il cà phê trứng, il caffè all’uovo: tuorlo montato con zucchero e latte condensato fino a ottenere una crema densa, simile a una crema pasticcera, versata su un caffè forte. Io l’ho bevuto seduto sui binari della Train Street, al caffè Ga Đông Dương, aspettando il passaggio del treno.
Consigli pratici per mangiare in Vietnam
- Segui la folla: una bancarella affollata, con tanto ricambio, ha di solito il cibo più fresco del quartiere.
- Mangia il piatto tipico di ogni città: bún chả ad Hanoi, bún bò Huế a Hue, cao lầu a Hoi An, mì Quảng a Da Nang, cơm tấm a Saigon. Altrove raramente sono così buoni.
- Controlla il prezzo sul menu prima di sederti: lo street food e i locali di noodles sono economici, mentre le vie turistiche e i ristoranti con menu solo in inglese costano diverse volte di più.
- Condisci a tuo gusto: erbe, lime, peperoncino e salse in tavola servono a regolare ogni ciotola.
- Porta contanti: bancarelle e mercati accettano solo dong vietnamiti.
Per organizzare il resto del viaggio, leggi la mia guida di viaggio sul Vietnam, la mia guida su come spostarsi in Vietnam e i miei consigli per organizzare il viaggio in Vietnam.
Cucina vietnamita: domande frequenti
Qual è il piatto vietnamita più famoso?
Il phở, la zuppa di noodles con manzo o pollo del nord, è il piatto nazionale. Il bánh mì, il panino nella baguette vietnamita, è subito dietro, seguito dagli involtini freschi (gỏi cuốn) e dal bún chả.
Cosa mangiare in Vietnam la prima volta?
Comincia con un phở a colazione, un bánh mì a pranzo e un piatto di involtini freschi la sera. Poi assaggia il piatto tipico di ogni città che visiti, e chiudi con un caffè all’uovo ad Hanoi.
Lo street food in Vietnam è sicuro?
In generale sì, se scegli bancarelle affollate dove il cibo si cucina davanti a te e si serve caldo. Fai più attenzione alle erbe crude e al ghiaccio se hai lo stomaco delicato, e bevi acqua in bottiglia.
Qual è la differenza tra phở e bún?
Il phở si fa con noodles di riso piatti, servito in un brodo speziato. Il bún sono vermicelli di riso tondi, usati in zuppe come il bún bò Huế ma anche serviti asciutti con carne alla griglia e salsa, come nel bún chả.
Cos’è il caffè all’uovo e dove provarlo?
Il caffè all’uovo (cà phê trứng) è una specialità di Hanoi: tuorlo montato con zucchero e latte condensato, versato su un caffè forte. Ricorda un tiramisù al caffè. Lo servono quasi tutti i caffè del quartiere vecchio di Hanoi e della Train Street.
Il cibo vietnamita è piccante?
Per lo più no: il peperoncino si serve a parte, così ne aggiungi quanto vuoi. L’eccezione è il Vietnam centrale, dove piatti come il bún bò Huế sono davvero piccanti.