越南美食：从西贡到沙坝，我吃了什么

Blaise Jaeger著 · 2026年10月9日更新

越南菜融合了清淡细腻的味道、新鲜的食材和多样的口感。它不仅是食物，更是越南历史、文化和地理的美味体现。酸、甜、苦、辣、咸五味平衡，既简单又富有层次。

2024年4月，我从南到北走了十天，一路吃遍越南：先是西贡和湄公河三角洲，然后是顺化、会安和岘港，最后是河内和沙坝。这份攻略介绍值得点的菜、各地区该吃什么，以及我一路上真正吃过的东西——从平西市场附近的一碗粉，到河内火车街上的一杯鸡蛋咖啡。

越南菜有什么不同

越南菜的核心是几条基本原则：

味道平衡：每道菜都搭配对比鲜明的味道——青柠的酸、糖的甜、鱼露的咸、辣椒的辣。
新鲜香草：香菜、薄荷、泰国罗勒、紫苏和香茅一篮一篮地端上桌。
鱼露（nước mắm）：越南菜鲜味的基础，可直接使用，也可调成蘸酱nước chấm。
简单的烹饪方法：蒸、炒、烤、煮，保留食材的原味。
每餐都有米饭和米粉：米饭、米粉、米纸和米糕几乎是所有菜的基础。

越南必吃美食

河粉（Phở）

河粉是越南最有名的菜，是用牛肉（phở bò）或鸡肉（phở gà）做的米粉汤。它起源于越南北部，汤底带有肉桂、八角和姜的香味。香草、豆芽、青柠和辣椒在桌上自己加，每碗都能按口味调整。在越南各地，你都会看到当地人坐在路边的小板凳上吃河粉当早餐。

越南法棍面包（Bánh Mì）

越南法棍面包是法国殖民时期留下的美食遗产：酥脆的法棍里夹着肝酱、烤肉或冷切肉、腌菜、新鲜香草和辣酱。它是越南最便宜的美味，也是世界上最好的街头小吃之一。会安以最好吃的法棍面包闻名，我在那里吃的淋满辣酱的鸡肉法棍面包，确实名不虚传。

烤肉米线（Bún Chả）

烤肉米线起源于河内，把烤猪肉饼和五花肉片与米线（bún）搭配在一起。肉泡在用鱼露、醋、糖、蒜和青柠调成的酸甜蘸汁里，米线和香草蘸着吃。这是一道午餐菜，从上午晚些时候开始，老城区就飘满了炭烤的烟香。

越南春卷（Gỏi Cuốn）

这种半透明的米纸卷包着虾、新鲜香草、米线和爽脆的蔬菜，配花生酱或鱼露蘸着吃，是一道清爽的前菜。

炸春卷（Chả Giò）

金黄酥脆的炸春卷（北方叫nem rán）里包着肉末或虾、粉丝、蘑菇和蔬菜。吃的时候用生菜裹上香草，再蘸nước chấm。

越南炒面（Mì Xào）

越南炒面是用小麦面加肉、海鲜或蔬菜，配酱油底的酱汁炒成。简单又管饱，几乎每家街边餐馆的菜单上都有——我在河内步行街吃的晚餐里就有它，配一盘炸春卷和一杯冰啤酒。

米饭：越南菜的核心

米饭是越南每顿饭的中心。家庭午餐就是桌子中间放一锅米饭，周围摆着大家分着吃的菜——一道焖菜、一道炒菜、一碗汤和一盘青菜。

百香果酱虾配一锅米饭 — 百香果酱虾（tôm sốt chanh dây）配米饭

碎米饭（Cơm Tấm）

碎米饭是越南南部的家常主食，用过去被认为品质较差的碎米做成，如今成了让人安心的美食。配一块烤猪排（sườn nướng），常加一个煎蛋、黄瓜和番茄片，再淋上nước chấm。在西贡，一天中任何时候都有人吃。

越南粉卷（Bánh Cuốn）

越南粉卷是蒸出来的薄米皮，包着猪肉末、木耳和葱头，撒上炸葱酥，配nước chấm蘸着吃。清淡又顶饱，是北方的经典早餐。

糯米饭（Xôi）

糯米饭有咸有甜。咸糯米饭（xôi mặn）上面放腊肠、鸡丝或鹌鹑蛋；甜糯米饭用斑斓叶增香（xôi lá dứa），或拌入绿豆（xôi đậu xanh）、椰奶和芝麻。早上在街角用竹篮卖，是越南人边走边吃的早餐。

当地美食：越南各地区吃什么

越南南北长约1650公里，每个地区的做法都不一样。北方清淡偏咸，中部辛辣精致，南方偏甜，香草和椰奶用得很多。

越南南部：西贡和湄公河三角洲

南部菜，尤其是胡志明市的菜，口味更甜更浓，用大量椰奶、新鲜香草和湄公河三角洲的海鲜。除了碎米饭，还可以试试越南煎饼（bánh xèo，加姜黄的酥脆米浆煎饼，用生菜和香草包着吃）和粿条（hủ tiếu），南方的米粉汤。

4月6日，我在西贡的唐人街堤岸逛了平西市场，那里堆满了鱼干、虾干、蘑菇和香料，之后在附近吃午饭。Pi Thai是一家受泰国船面启发的粿条店，招牌粿条大碗65,000越南盾。

胡志明市堤岸平西市场出售的干果、豆类和香料 — 堤岸平西市场的干货，2024年4月

西贡Pi Thai的菜单，大碗粿条65,000越南盾 — Pi Thai的菜单：大碗粿条65,000越南盾

西贡堤岸的猪肉粿条汤和一篮新鲜香草 — 我在堤岸吃的粿条，配一篮新鲜香草，2024年4月6日

4月5日的湄公河三角洲一日游中，我们在槟椥省的椰子糖作坊“天爱”（Thiên Ái）停留，糖浆在大锅里熬煮，然后手工搓条、切块。午餐是三角洲的经典大餐：炸象耳鱼（cá tai tượng）竖着上桌，在桌边用米纸配香草包着吃，还有一个巨大的炸糯米球。

湄公河三角洲槟椥一家作坊里手工切椰子糖的妇女 — 2024年4月5日，槟椥天爱作坊手工切椰子糖

湄公河三角洲午餐：炸象耳鱼、春卷、汤和炸糯米球 — 湄公河三角洲午餐：象耳鱼、春卷和炸糯米球

越南中部：顺化、会安和岘港

越南中部的菜是全国最辣、也最精致的。昔日的皇都顺化是顺化牛肉粉（bún bò Huế）的故乡，这是一道加了香茅的辣味牛肉米线汤，还有许多曾经供应宫廷的精致小菜。一定要尝尝砂锅焖鸡（gà kho tộ）。

会安有自己的特色美食，光为这些我就愿意再去一次。高楼面是粗而有嚼劲的面条，配猪肉片、新鲜香草、香脆的炸面饼，只放很少的汤；按照传统，正宗的做法要用古城老井里的水。白玫瑰饺子（bánh bao bánh vạc）是做成花朵形状的蒸虾饺，炸馄饨上面浇着酸甜酱。用鸡汤煮的米饭配鸡丝和香草的会安鸡饭（cơm gà），是当地另一道经典。

岘港的特色面是广南面（mì Quảng）：加姜黄的宽米粉，配猪肉、虾或鸡肉、花生和芝麻米饼，只放一点汤。

越南北部：河内和沙坝

北方菜更清淡，汤底清澈，不太甜。河内是河粉、烤肉米线和越南粉卷之城。晚上，还剑湖周边的街道禁止车辆通行，摆满了卖烤串的小摊，还有塑料桌椅，大家边喝啤酒边吃炒面和春卷。

河内还剑湖附近卖烤串、香肠和螺旋薯塔的夜市小摊 — 还剑湖附近夜市小摊上待烤的串

4月12日从沙坝回来后，我就在这里吃了晚饭，坐在行帆街（Hàng Bạc）的塑料桌旁：菜单上炒面90,000至100,000越南盾，烤猪肉香肠串（nem lụi）80,000越南盾，配炸春卷和冰镇河内啤酒。

Blaise Jaeger晚上坐在河内老城区行帆街的街边餐桌旁 — 河内老城区行帆街的晚餐，2024年4月12日

河内街边餐馆的菜单，炒面90,000至100,000越南盾 — 菜单：越南炒面90,000至100,000越南盾

在山区的沙坝，饮食更简单：在去往鬼门关（Ô Quy Hồ）山口的路上，午餐是砂锅米饭、干辣椒炒虾、香草汤和水煮南瓜，大家一起分着吃。

越南甜品和咖啡

越南甜汤（Chè）

越南甜汤是一种色彩缤纷的甜品，可冷可热，通常装在玻璃杯里：绿豆、黑糯米、西米、水果、椰奶和糖浆。花样无穷无尽，在炎热的南方，一杯冰甜汤是最好的下午点心。

芒果西米甜汤和黑糯米甜汤，配越南滴漏咖啡 — 芒果西米甜汤和黑糯米甜汤，配一杯滴漏咖啡

越南咖啡和鸡蛋咖啡

越南是世界第二大咖啡生产国，喝咖啡是一种仪式。咖啡用一种叫phin的小金属滤杯慢慢滴出来，可以喝黑咖啡，也可以加炼乳，热饮或加冰（cà phê sữa đá）。在河内，一定不要错过鸡蛋咖啡（cà phê trứng）：蛋黄加糖和炼乳打成像蛋奶糊一样浓稠的奶油，再倒在浓咖啡上。我是在火车街的Ga Đông Dương咖啡馆坐在铁轨上喝的，一边等火车经过。