Blaise Jaeger著 · 2026年10月9日更新

ベトナム料理は、繊細な味わい、新鮮な食材、多彩な食感が調和した料理です。単なる食事ではなく、ベトナムの歴史、文化、地理をおいしく映し出したものでもあります。甘味、苦味、辛味、塩味、酸味のバランスが取れていて、シンプルさと奥深さを兼ね備えています。

2024年4月、南から北への10日間の旅で、この国を食べ歩きました。サイゴンとメコンデルタ、続いてフエ、ホイアン、ダナン、最後にハノイとサパです。このガイドでは、注文する価値のある料理、地域ごとに食べたいもの、そして旅の途中で私が実際に食べたものを紹介します。ビンタイ市場近くの麺から、ハノイ・トレインストリートのエッグコーヒーまで。

ベトナム料理の特徴

ベトナム料理の根本には、いくつかの大切な原則があります。

1. 味のバランス：ひと皿の中で対照的な味を組み合わせます。ライムの酸味、砂糖の甘味、魚醤の塩味、唐辛子の辛味。
2. 新鮮なハーブ：パクチー、ミント、タイバジル、シソ、レモングラスがかごいっぱいに出てきます。
3. 魚醤（ヌクマム）：ベトナム料理のうま味の基本。そのまま、またはつけだれのヌクチャムにして使います。
4. シンプルな調理法：蒸す、炒める、焼く、ゆでるといった調理で、素材の味を生かします。
5. 毎食に米と麺：ご飯、米麺、ライスペーパー、米菓子が、ほとんどの料理のベースです。

ベトナムで必ず食べたい料理

フォー

ベトナムで最も有名な料理フォーは、牛肉（フォー・ボー）または鶏肉（フォー・ガー）の米麺スープです。北部発祥で、スープにはシナモン、八角、生姜の香りがします。ハーブ、もやし、ライム、唐辛子はテーブルで加えるので、一杯ごとに好みの味に調整できます。国中で、路上の小さな椅子に座って朝食にフォーを食べる人々を見かけます。

バインミー

フランス植民地時代の食文化の名残であるバインミーは、パテ、焼いた肉やハム、なます、ハーブ、チリソースを挟んだパリッとしたバゲットです。ベトナムで最も安くておいしい食事であり、世界でも指折りのストリートフードです。ホイアンは最高のバインミーの町として知られ、私がそこで食べたチリソースたっぷりのチキンバインミーも、その評判どおりでした。

ブンチャー

ブンチャーはハノイ発祥の料理で、焼いた豚肉のつくねと豚バラ肉をブン（米の細麺）と一緒に食べます。豚肉は魚醤、酢、砂糖、にんにく、ライムで作った甘酸っぱいつけだれに入って出てきて、麺とハーブをそこにつけて食べます。昼の料理で、昼前から旧市街に炭火焼きの香ばしい煙が漂います。

ゴイクン（生春巻き）

透き通ったライスペーパーで、エビ、ハーブ、米麺、シャキシャキの野菜を巻いた料理です。ピーナッツだれか魚醤のたれで食べるゴイクンは、軽くてさわやかな前菜です。

チャーゾー（揚げ春巻き）

カリッと黄金色に揚がったチャーゾー（北部ではネムザン）は、ひき肉やエビ、春雨、きのこ、野菜を包んだ揚げ春巻きです。ハーブと一緒にレタスで巻き、ヌクチャムにつけて食べます。

ミーサオ（焼きそば）

ミーサオは、小麦麺を肉、シーフード、野菜と醤油ベースのたれで炒めた料理です。シンプルでお腹いっぱいになり、ほとんどの路上レストランのメニューにあります。ハノイの歩行者天国での私の夕食も、揚げ春巻きと冷たいビールと一緒にこれでした。

米：ベトナム料理の中心

米はベトナムの食事の中心です。家庭の昼ごはんは、テーブルの真ん中にご飯の鍋を置き、煮物、炒め物、スープ、青菜をみんなで取り分けて食べます。

コムタム（砕き米ご飯）

南部の定番料理コムタムは、かつては質の悪いものとされた砕け米を使った、ほっとする味の一皿です。焼いた豚のスペアリブ（スオンヌン）、目玉焼き、きゅうりとトマトを添え、ヌクチャムをかけて食べます。サイゴンでは一日中いつでも食べられています。

バインクオン

バインクオンは、蒸した薄い米粉のシートで豚ひき肉、きくらげ、エシャロットを包み、揚げエシャロットをのせてヌクチャムで食べる料理です。軽いのに満足感があり、北部の定番の朝ごはんです。

ソイ（おこわ）

ソイには甘いものとしょっぱいものがあります。しょっぱいソイ（ソイ・マン）には中華ソーセージ、ほぐした鶏肉、うずらの卵をのせ、甘いソイはパンダンの葉で香りをつけたり（ソイ・ラーズア）、緑豆（ソイ・ダウサイン）、ココナッツミルク、ごまを混ぜたりします。朝、街角でかごに入れて売られている、ベトナムの持ち帰り朝ごはんです。

ご当地グルメ：地域別ベトナムで食べたいもの

ベトナムは南北に1,650kmも続き、地域ごとに料理が違います。北部は繊細で塩味中心、中部は辛くて洗練され、南部は甘めでハーブとココナッツミルクをたっぷり使います。

南部：サイゴンとメコンデルタ

南部の料理、特にホーチミンの料理は、甘めでコクがあり、ココナッツミルク、新鮮なハーブ、メコンデルタの魚介をたっぷり使います。コムタムのほかに、バインセオ（ターメリック入りのパリパリの米粉クレープを、レタスとハーブで包んで食べる）や、南部の米麺スープ、フーティウも試してください。

4月6日、サイゴンのチャイナタウン、チョロンで、干し魚、干しエビ、きのこ、スパイスが山積みのビンタイ市場を歩き、近くで昼食をとりました。タイのボートヌードルにヒントを得たフーティウの店Pi Thaiでは、看板のフーティウ大盛りが65,000ドンでした。

4月5日のメコンデルタ日帰りツアーでは、ベンチェー省のココナッツキャンディ工房「ティエンアイ」に立ち寄りました。大鍋で煮詰めたキャンディを、手で伸ばして切っていきます。昼食はデルタ名物のごちそうで、立てて盛られたエレファントフィッシュの揚げ物（カー・タイ・トゥオン）をテーブルでハーブと一緒にライスペーパーで巻いて食べ、巨大な揚げもち米のボールも出てきました。

中部：フエ、ホイアン、ダナン

中部は、ベトナムで最も辛く、最も洗練された料理の地域です。かつての都フエは、牛肉とレモングラスの辛い米麺スープ「ブンボーフエ」と、宮廷で出されていた小皿料理の本場です。土鍋で煮込んだ鶏肉「ガーコートー」もぜひ。

ホイアンには独自の名物があり、それだけのためにまた訪れたいほどです。カオラウは、太くてコシのある麺に豚肉、ハーブ、カリカリの揚げせんべいをのせ、スープはほんの少しだけ。伝統的に、本物は町の古い井戸の水で作るといわれます。ホワイトローズ（バインバオバインヴァック）は花の形をしたエビの蒸し餃子で、揚げワンタンには甘酸っぱいサルサがのります。鶏がらスープで炊いたご飯にほぐした鶏肉とハーブをのせたコムガーも、ホイアンの定番です。

ダナンのご当地麺はミークアンです。ターメリック入りの平麺に豚肉、エビ、鶏肉、ピーナッツ、ごま入りの米せんべいをのせ、スープは少なめです。

北部：ハノイとサパ

北部の料理はより繊細で、スープは澄んでいて甘さ控えめです。ハノイはフォー、ブンチャー、バインクオンの町。夜になるとホアンキエム湖周辺の通りは歩行者天国になり、串焼きの屋台と、麺や春巻きをビールと一緒に楽しむプラスチックのテーブルで埋め尽くされます。

サパから戻った4月12日、私が夕食をとったのもここ、ハンバック通りのプラスチックのテーブルでした。メニューでは焼きそばが90,000〜100,000ドン、豚肉ソーセージの串焼き（ネムルイ）が80,000ドン。揚げ春巻きと冷えたハノイビールと一緒に楽しみました。

山あいのサパでは、料理はもっと素朴です。オークイホー峠へ向かう道沿いで食べた昼食は、土鍋ご飯、干し唐辛子で炒めたエビ、ハーブのスープ、ゆでたかぼちゃを、みんなで取り分けるものでした。

ベトナムのデザートとコーヒー

チェー

チェーは、温かくても冷たくても食べるカラフルなデザートで、たいていグラスで出てきます。緑豆、黒米のもち米、タピオカ、フルーツ、ココナッツミルク、シロップなど。種類は無限にあり、暑い南部では冷たいチェーが午後の最高のおやつです。

ベトナムコーヒーとエッグコーヒー

ベトナムは世界第2位のコーヒー生産国で、コーヒーは生活の儀式です。フィンと呼ばれる小さな金属フィルターでゆっくり抽出し、ブラックか加糖練乳入りで、ホットまたはアイス（カフェスアダー）で飲みます。ハノイではカフェチュン（エッグコーヒー）をお見逃しなく。卵黄を砂糖と練乳で泡立てた、カスタードのような濃厚なクリームを濃いコーヒーにのせたものです。私はトレインストリートのカフェ「ガー・ドンズオン」で線路に座り、列車が通るのを待ちながら飲みました。

ベトナムで食事をするコツ

• 人の集まる店を選ぶ：客の回転が速い人気の屋台は、たいていその界隈で一番新鮮な料理を出しています。
• 各都市の名物を食べる：ハノイではブンチャー、フエではブンボーフエ、ホイアンではカオラウ、ダナンではミークアン、サイゴンではコムタム。ほかの町ではなかなか同じ味に出会えません。
• 座る前にメニューの値段を確認：屋台や地元の麺屋は安いですが、観光客向けの通りや英語メニューしかないレストランは何倍も高くなります。
• 自分で味を調える：テーブルのハーブ、ライム、唐辛子、たれは、一杯ごとに好みの味に調整するためのものです。
• 現金を持ち歩く：屋台や市場ではベトナムドンしか使えません。

旅のほかの部分の計画には、私のベトナム旅行ガイド、ベトナム国内の移動手段、ベトナム旅行の計画ガイドをご覧ください。

ベトナム料理のよくある質問

ベトナムで一番有名な料理は？

北部生まれの牛肉または鶏肉の米麺スープ、フォーが国民食です。ベトナム風バゲットサンド、バインミーがそれに続き、生春巻き（ゴイクン）やブンチャーも人気です。

初めてのベトナムでは何を食べるべき？

朝はフォー、昼はバインミー、夜は生春巻きから始めましょう。そのあとは訪れる町ごとの名物を味わい、最後はハノイのエッグコーヒーで締めくくってください。

ベトナムの屋台料理は安全？

目の前で調理して熱々で出してくれる、にぎわっている屋台を選べば、おおむね安全です。胃腸が弱い人は生のハーブや氷に気をつけ、水はペットボトルのものを飲みましょう。

フォーとブンの違いは？

フォーは平たい米麺を使い、香辛料の効いたスープで食べます。ブンは丸い米の細麺で、ブンボーフエのようなスープにも使いますが、ブンチャーのように焼いた肉とつけだれで汁なしでも食べます。

エッグコーヒーとは？どこで飲める？

エッグコーヒー（カフェチュン）はハノイ名物で、卵黄を砂糖と練乳で泡立て、濃いコーヒーにのせたものです。コーヒー風味のティラミスのような味わいです。ハノイ旧市街やトレインストリート沿いのほとんどのカフェで飲めます。

ベトナム料理は辛い？

ほとんどは辛くありません。唐辛子は別に出てくるので、好きなだけ加えられます。例外は中部で、ブンボーフエのような料理は本当に辛いです。