Von Blaise Jaeger · Aktualisiert am 9. Oktober 2026

Die vietnamesische Küche ist eine harmonische Mischung aus feinen Aromen, frischen Zutaten und unterschiedlichen Texturen. Sie ist mehr als nur Essen: Sie ist ein köstlicher Ausdruck der Geschichte, Kultur und Geografie von Vietnam. Mit ihrer Balance aus süß, bitter, scharf, salzig und sauer begeistert sie durch Einfachheit und Raffinesse zugleich.

Ich habe mich im April 2024 auf einer zehntägigen Reise von Süd nach Nord durch das Land gegessen: Saigon und das Mekong-Delta, dann Hue, Hoi An und Da Nang und schließlich Hanoi und Sapa. Dieser Ratgeber zeigt, welche Gerichte sich lohnen, was du in jeder Region essen solltest und was ich unterwegs tatsächlich gegessen habe — von einer Nudelsuppe beim Binh-Tay-Markt bis zum Eierkaffee auf der Train Street in Hanoi.

Was die vietnamesische Küche ausmacht

Im Kern beruht die vietnamesische Küche auf ein paar Grundprinzipien:

1. Balance der Aromen: jedes Gericht verbindet gegensätzliche Geschmäcker — saure Limette, süßer Zucker, salzige Fischsauce, scharfes Chili.
2. Frische Kräuter: Koriander, Minze, Thai-Basilikum, Perilla und Zitronengras kommen körbeweise auf den Tisch.
3. Fischsauce (nước mắm): die Umami-Grundlage dieser Küche, pur serviert oder in die Dip-Sauce nước chấm gemischt.
4. Einfache Garmethoden: Dämpfen, Pfannenrühren, Grillen und Kochen erhalten den Eigengeschmack.
5. Reis und Nudeln zu jeder Mahlzeit: gekochter Reis, Reisnudeln, Reispapier und Reiskuchen sind die Basis fast aller Gerichte.

Vietnamesische Gerichte, die du probieren musst

Phở

Phở, das berühmteste Gericht Vietnams, ist eine Nudelsuppe mit Rind (phở bò) oder Hähnchen (phở gà). Sie stammt aus dem Norden und hat eine mit Zimt, Sternanis und Ingwer aromatisierte Brühe. Frische Kräuter, Sojasprossen, Limette und Chili kommen erst am Tisch dazu, so würzt jeder seine Schüssel nach Geschmack. Im ganzen Land siehst du Einheimische, die sie zum Frühstück auf winzigen Hockern am Straßenrand essen.

Bánh Mì

Das Bánh mì, ein kulinarisches Erbe der französischen Kolonialzeit, ist ein knuspriges Baguette mit Pâté, gegrilltem Fleisch oder Aufschnitt, eingelegtem Gemüse, frischen Kräutern und Chilisauce. Es ist die günstigste gute Mahlzeit in Vietnam und eines der besten Streetfoods der Welt. Hoi An gilt als Hochburg der besten Bánh mì, und das Hähnchen-Bánh-mì mit reichlich Chilisauce, das ich dort gegessen habe, hat diesen Ruf bestätigt.

Bún Chả

Bún chả stammt aus Hanoi und kombiniert gegrillte Schweinefleischbällchen und Schweinebauchscheiben mit bún (Reisnudeln). Das Fleisch kommt in einer Schüssel süß-saurer Dip-Sauce aus Fischsauce, Essig, Zucker, Knoblauch und Limette, in die du Nudeln und Kräuter tunkst. Es ist ein Mittagsgericht, und ab dem späten Vormittag zieht der rauchige Duft der Grills durch die Altstadt.

Gỏi Cuốn (frische Sommerrollen)

Diese durchscheinenden Reispapierrollen sind mit Garnelen, frischen Kräutern, Reisnudeln und knackigem Gemüse gefüllt. Mit Erdnusssauce oder Fischsauce serviert, sind gỏi cuốn eine leichte, erfrischende Vorspeise.

Chả Giò (frittierte Frühlingsrollen)

Knusprig und goldbraun: chả giò — im Norden nem rán genannt — sind frittierte Rollen mit Hackfleisch oder Garnelen, Glasnudeln, Pilzen und Gemüse. Du wickelst sie mit Kräutern in Salat und tunkst sie in nước chấm.

Mì Xào (gebratene Nudeln)

Mì xào sind gebratene Weizennudeln mit Fleisch, Meeresfrüchten oder Gemüse in einer Sauce auf Sojabasis. Einfach und sättigend, steht das Gericht auf der Karte fast jedes Straßenrestaurants — es gehörte zu meinem Abendessen in den Fußgängerstraßen von Hanoi, mit einem Teller frittierter Frühlingsrollen und einem kalten Bier.

Reis: das Herz der vietnamesischen Küche

Reis steht im Mittelpunkt jeder vietnamesischen Mahlzeit. Ein Familienessen ist ein Topf Reis in der Mitte des Tisches, umgeben von Gerichten zum Teilen — ein Schmorgericht, etwas Gebratenes, eine Suppe und ein Teller Grünzeug.

Cơm Tấm (Bruchreis)

Cơm tấm, ein Grundnahrungsmittel des Südens, wird aus Bruchreis gemacht, der früher als minderwertig galt und heute ein beliebtes Wohlfühlessen ist. Dazu gibt es ein gegrilltes Schweinekotelett (sườn nướng), oft ein Spiegelei, Gurken- und Tomatenscheiben und etwas nước chấm. In Saigon isst man es zu jeder Tageszeit.

Bánh Cuốn

Bánh cuốn sind zarte, gedämpfte Reisteigblätter, gefüllt mit Schweinehack, Mu-Err-Pilzen und Schalotten, bestreut mit Röstzwiebeln und mit nước chấm serviert. Leicht, aber sättigend — ein klassisches Frühstück im Norden.

Xôi (Klebreis)

Xôi gibt es herzhaft oder süß. Herzhafter xôi (xôi mặn) wird mit chinesischer Wurst, gezupftem Hähnchen oder Wachteleiern belegt; süßer xôi wird mit Pandanblättern aromatisiert (xôi lá dứa) oder mit Mungbohnen (xôi đậu xanh), Kokosmilch und Sesam gemischt. Morgens aus Körben an Straßenecken verkauft, ist er das vietnamesische Frühstück für unterwegs.

Lokale Küche: was essen in Vietnam, Region für Region

Vietnam erstreckt sich über 1.650 Kilometer von Nord nach Süd, und jede Region kocht anders. Der Norden ist fein und herzhaft, die Mitte scharf und raffiniert, der Süden süßer und großzügig mit Kräutern und Kokosmilch.

Südvietnam: Saigon und das Mekong-Delta

Die Gerichte des Südens, vor allem in Ho-Chi-Minh-Stadt, sind süßer und reichhaltiger, mit viel Kokosmilch, frischen Kräutern und Meeresfrüchten aus dem Mekong-Delta. Neben cơm tấm solltest du bánh xèo probieren (einen knusprigen Reis-Kurkuma-Pfannkuchen, den man in Salat und Kräuter wickelt) und hủ tiếu, die Nudelsuppe des Südens.

Am 6. April bin ich in Saigons Chinatown Cholon über den Binh-Tay-Markt gelaufen, voll mit getrocknetem Fisch, Garnelen, Pilzen und Gewürzen, und habe danach in der Nähe zu Mittag gegessen. Bei Pi Thai, einem Nudelrestaurant, dessen hủ tiếu von thailändischen Bootsnudeln inspiriert ist, kostete die große Schüssel der Hausspezialität 65.000 VND.

Bei meinem Tagesausflug ins Mekong-Delta am 5. April machten wir Halt bei Thiên Ái, einer Kokosbonbon-Manufaktur in der Provinz Bến Tre, wo die Masse in großen Pfannen gekocht und dann von Hand gerollt und geschnitten wird. Zum Mittagessen gab es das klassische Festmahl des Deltas: einen frittierten Elefantenohrfisch (cá tai tượng), der aufrecht serviert und am Tisch mit Kräutern in Reispapier gewickelt wird, und eine riesige Kugel aus frittiertem, gepufftem Klebreis.

Zentralvietnam: Hue, Hoi An und Da Nang

Zentralvietnam hat die schärfste und raffinierteste Küche des Landes. Hue, die frühere Kaiserstadt, ist die Heimat von bún bò Huế, einer scharfen Nudelsuppe mit Rind und Zitronengras, und von kleinen Gerichten, die einst am Hof serviert wurden. Probiere gà kho tộ, im Tontopf geschmortes Hähnchen.

Hoi An hat eigene Spezialitäten, für die ich wiederkommen würde. Cao lầu sind dicke, bissfeste Nudeln mit Schweinefleischscheiben, frischen Kräutern, knusprigen Croûtons und sehr wenig Brühe; der Überlieferung nach braucht die echte Version Wasser aus den alten Brunnen der Stadt. White Rose (bánh bao bánh vạc) sind gedämpfte Garnelen-Teigtaschen in Blütenform, und die frittierten Wantans kommen mit einer süß-sauren Salsa. Cơm gà, in Hühnerbrühe gegarter Reis mit gezupftem Hähnchen und Kräutern, ist der andere Klassiker der Stadt.

In Da Nang ist mì Quảng das lokale Nudelgericht: breite Kurkuma-Nudeln mit Schwein, Garnelen oder Hähnchen, Erdnüssen und einem Sesam-Reiscracker, mit nur wenig Brühe serviert.

Nordvietnam: Hanoi und Sapa

Die Küche des Nordens ist feiner, mit klaren Brühen und weniger Süße. Hanoi ist die Stadt von phở, bún chả und bánh cuốn. Abends werden die Straßen rund um den Hoan-Kiem-See für den Verkehr gesperrt und füllen sich mit Ständen, die Grillspieße verkaufen, und mit Plastiktischen, an denen man Nudeln und Frühlingsrollen mit einem Bier isst.

Genau dort habe ich am 12. April nach meiner Rückkehr aus Sapa zu Abend gegessen, an einem Plastiktisch in der Hàng-Bạc-Straße: Gebratene Nudeln kosteten laut Karte 90.000 bis 100.000 VND, gegrillte Schweinewurstspieße (nem lụi) 80.000 VND, dazu frittierte Frühlingsrollen und ein kaltes Hanoi-Bier.

In den Bergen um Sapa ist das Essen einfacher: Auf dem Weg zum Ô-Quy-Hồ-Pass gab es mittags Reis aus dem Tontopf, mit getrockneten Chilis gebratene Garnelen, eine Kräutersuppe und gekochten Kürbis, alles zum Teilen.

Vietnamesische Desserts und Kaffee

Chè

Chè ist ein buntes Dessert, das warm oder kalt serviert wird, meist im Glas: Mungbohnen, schwarzer Klebreis, Tapiokaperlen, Obst, Kokosmilch und Sirup. Die Varianten sind endlos, und in der Hitze des Südens ist ein kaltes Chè der beste Nachmittagssnack.

Vietnamesischer Kaffee und Eierkaffee

Vietnam ist der zweitgrößte Kaffeeproduzent der Welt, und Kaffee ist ein Ritual. Er tropft langsam durch einen kleinen Metallfilter, den Phin, und wird schwarz oder mit gezuckerter Kondensmilch serviert, heiß oder auf Eis (cà phê sữa đá). In Hanoi solltest du unbedingt cà phê trứng probieren, Eierkaffee: Eigelb, mit Zucker und Kondensmilch zu einer dicken, puddingartigen Creme aufgeschlagen und über starken Kaffee gegeben. Ich habe meinen auf den Gleisen der Train Street getrunken, im Café Ga Đông Dương, während ich auf den Zug wartete.

Reisetipps fürs Essen in Vietnam

• Folge der Menge: Ein voller Straßenstand mit viel Betrieb hat meist das frischeste Essen im Viertel.
• Iss das typische Gericht jeder Stadt: bún chả in Hanoi, bún bò Huế in Hue, cao lầu in Hoi An, mì Quảng in Da Nang, cơm tấm in Saigon. Woanders schmecken sie selten so gut.
• Prüf den Preis auf der Karte, bevor du dich setzt: Streetfood und einfache Nudelküchen sind günstig, Touristenstraßen und Restaurants mit rein englischer Karte kosten ein Vielfaches.
• Würz selbst nach: Kräuter, Limette, Chili und Saucen auf dem Tisch sind dafür da, jede Schüssel nach deinem Geschmack abzustimmen.
• Hab Bargeld dabei: Straßenstände und Märkte nehmen nur vietnamesische Dong.

Für die weitere Reiseplanung findest du alles in meinem Vietnam-Reiseführer, meinem Ratgeber Unterwegs in Vietnam und meinen Tipps zur Planung deiner Vietnam-Reise.

Vietnamesisches Essen: häufige Fragen

Was ist das bekannteste vietnamesische Gericht?

Phở, die Nudelsuppe mit Rind oder Hähnchen aus dem Norden, ist das Nationalgericht. Dicht dahinter folgt das Bánh mì, das vietnamesische Baguette-Sandwich, dann frische Sommerrollen (gỏi cuốn) und bún chả.

Was sollte man beim ersten Mal in Vietnam essen?

Fang mit einer Schüssel phở zum Frühstück an, einem Bánh mì zu Mittag und einem Teller frischer Sommerrollen am Abend. Probiere dann das typische Gericht jeder Stadt, die du besuchst, und beende die Reise mit einem Eierkaffee in Hanoi.

Ist Streetfood in Vietnam sicher?

Im Allgemeinen ja, wenn du belebte Stände wählst, an denen vor deinen Augen gekocht und heiß serviert wird. Sei bei rohen Kräutern und Eis vorsichtiger, wenn du einen empfindlichen Magen hast, und trink Wasser aus der Flasche.

Was ist der Unterschied zwischen phở und bún?

Phở wird mit flachen Reisnudeln in einer gewürzten Brühe serviert. Bún sind runde Reisnudeln, die in Suppen wie bún bò Huế stecken, aber auch ohne Brühe mit Grillfleisch und Dip-Sauce gegessen werden, wie bei bún chả.

Was ist Eierkaffee und wo kann man ihn probieren?

Eierkaffee (cà phê trứng) ist eine Spezialität aus Hanoi: Eigelb, mit Zucker und Kondensmilch aufgeschlagen und über starken Kaffee gegeben. Er erinnert an ein Kaffee-Tiramisu. Die meisten Cafés in der Altstadt von Hanoi und entlang der Train Street servieren ihn.

Ist vietnamesisches Essen scharf?

Meist nicht: Chili wird extra serviert, damit du so viel nimmst, wie du willst. Die Ausnahme ist Zentralvietnam, wo Gerichte wie bún bò Huế richtig scharf sind.