Door Blaise Jaeger · Bijgewerkt op 16 augustus 2026

Waarom Indonesisch eten eigenlijk twintig keukens is, en niet één

Vraag iemand een Indonesisch gerecht te noemen en je krijgt vrijwel altijd nasi goreng. Terecht — het staat op elke kaart van Sabang tot Merauke. Maar nasi goreng als samenvatting van de Indonesische keuken nemen is ongeveer hetzelfde als een broodje ham als samenvatting van de Europese keuken nemen. Indonesië strekt zich uit over meer dan 17.000 eilanden, waarvan er maar zo’n 900 permanent bewoond zijn, en de volkstelling van 2010 telde ruim 1.300 verschillende etnische groepen die samen meer dan 700 talen spreken. Al die groepen koken. En de meeste koken anders.

Wat je in de praktijk krijgt is geen nationale keuken, maar een reeks regionale keukens die toevallig dezelfde voorraadkast delen. Een Minangkabause keuken in West-Sumatra laat rundvlees zes uur sudderen in kokosmelk tot de saus verdwenen is. Een Soendanese keuken twee eilanden verderop zet de groenten rauw op tafel met een kommetje chilipasta en noemt dat lunch. In Manado kan het aantal chilipepers in één gerecht boven de twintig uitkomen; in Yogyakarta zou hetzelfde gerecht met palmsuiker zijn gezoet tot het bijna naar dessert smaakt. Oost-Indonesië kookt vaak helemaal geen rijst — daar is het sago, of mais.

Die variatie is de reden dat Indonesië nooit één nationaal gerecht heeft aangewezen. In september 2018 gaf het ministerie van Toerisme het op en riep er meteen vijf uit: soto, rendang, sate, nasi goreng en gado-gado. Vijf gerechten, vijf regio’s, vijf technieken. Het is het eerlijkste wat een ministerie van Toerisme ooit over eten heeft gezegd.

Deze gids is opgebouwd zoals je het eten in het echt tegenkomt: eerst de gerechten waar je niet omheen kunt, dan de regionale keukens erachter, dan de kruidenpasta’s die het geheel bij elkaar houden, en tot slot het praktische werk van bestellen, betalen en niet ziek worden. Hij is geschreven vanaf de eetkant van de toonbank, niet uit een kookboek.

Indonesisch eten in het kort

• Het basisvoedsel: rijst (nasi) vrijwel overal, sago op de Molukken en in laagland-Papoea, mais in Oost-Nusa Tenggara, zoete aardappel in de Papoease hooglanden.
• De vijf nationale gerechten: soto, rendang, sate, nasi goreng, gado-gado — officieel sinds 2018.
• De smaakbasis: bumbu, een gestampte pasta van sjalot, knoflook, chili en wortelspecerijen, die in olie wordt gebakken voordat er iets anders de pan in gaat.
• De drie dingen die op elke tafel staan: sambal, kecap manis (zoete sojasaus, de ketjap manis uit de Nederlandse supermarkt) en kerupuk (kroepoek).
• Pittigheid: de meeste gerechten zijn mild. De hitte zit in de sambal ernaast, en die dose je dus zelf.
• Eettijden: ontbijt 6.00–8.00 uur (rijst is normaal), lunch 12.00–14.00 uur en dat is de hoofdmaaltijd, avondeten 19.00–21.00 uur en meestal lichter.
• Wat een lokale maaltijd kost in 2026: grofweg 15.000–35.000 roepia in een buurtwarung — zo’n € 0,75 tot € 1,70.
• Bestek: lepel in de rechterhand, vork in de linker om mee te schuiven. Geen mes — het eten komt al gesneden.
• Religie bepaalt de kaart: ongeveer 87% van de Indonesiërs is moslim, dus het meeste eten is standaard halal. Varkensvlees is gewoon in Bali, Tana Toraja, Manado, de Batak-hooglanden, Flores, Papoea en Chinees-Indonesische restaurants.
• Het woord dat je het vaakst zult gebruiken: warung — een klein eethuisje dat door een familie wordt gerund, en de ruggengraat van de hele eetcultuur.

Wat bijna tien jaar warunglunches me hebben geleerd

Ik opende Dune Penida, het eerste PADI-duikcentrum op Nusa Penida, in 2017, en verhuisde in augustus 2020 definitief naar Indonesië — eerst Nusa Penida, daarna Bali. Vrijwel alles wat ik over dit eten weet, heb ik langzaam geleerd, één lunch tegelijk. Ik kwam voor het duiken en heb sindsdien meer dan 700 duiken gelogd; maar het uur dat ik het hardst zou verdedigen is het uur na de tweede fles, als je zout en uitgehongerd bovenkomt en naar de warung loopt.

Mijn bestelling verandert nauwelijks. Ofwel een soto ayam in de warung een paar stappen van het duikcentrum — bouillon met kurkuma, geplukte kip, glasnoedels, een half gekookt ei, een bord witte rijst met gebakken uitjes ernaast, 15.000 roepia — ofwel, als ik iets steviger wil, ayam bakar een stukje verderop in dezelfde straat, voor 35.000. Als er meer tijd is: Pondok Bakar in Toyapakeh, zo’n onopvallende lokale tent die zonder ophef betere gegrilde kip maakt dan welke plek met uitzicht ook.

Dat is de dagelijkse helft. De andere helft komt van het reizen: ik heb gegeten op Java, op Sulawesi inclusief Tana Toraja, op Flores, Sumbawa, Sumba en Lombok. Dat heeft me ervan overtuigd dat “de Indonesische keuken” in het enkelvoud niet bestaat — de bouillon in Makassar heeft niets te maken met het gerookte vlees op Timor, en dat weer niets met wat er in Yogyakarta op je bord komt. Mijn eigen favoriet is na dat alles nog steeds beef rendang.

Waar ik het langst over deed, was geen gerecht. Het was leren met mijn handen te eten zoals het hoort — alleen de rechterhand, met de vingertoppen, geen bestek — in de kleine warungs waar dat gewoon de manier is. Het ziet er makkelijk uit en dat is het niet, en het verkeerd doen is precies zo’n klein ding waar iedereen te beleefd voor is om er iets van te zeggen.

En als er bij Dune Penida iets te vieren valt, komt er een tumpeng op tafel: een kegel van rijst, omringd door gebakken kip, garnalen, eieren en groenten. Het is niet alleen een pronkstuk. De punt van de kegel wordt als eerste afgesneden en aan de eregast gegeven, en kijken wie hem krijgt vertelt je meer over een gezelschap dan welk gesprek ook. Niemand legt je dit uit. Je komt erachter door erbij te zijn.

Deze gids is dus geen lijst van gerechten die uit andere lijsten is samengesteld. Het is wat je leert van bijna tien jaar wijzen naar vitrines, op plastic krukjes zitten, de sambal verkeerd inschatten en op zeven verschillende eilanden eten — inclusief de onglamoureuze delen, zoals wat dingen echt kosten en welke “vegetarische” gerechten dat niet zijn.

Hoe Indonesisch eten Indonesisch werd

Bijna niets op een Indonesische tafel is puur lokaal, en bijna niets is puur buitenlands. Deze keuken is wat er gebeurt als een groep eilanden tweeduizend jaar lang op de drukste zeeroute van de premoderne wereld ligt en van alles wat er langskomt een beetje opneemt.

De specerijen kwamen hiervandaan, niet hiernaartoe

Dit hebben de meeste bezoekers precies omgekeerd in hun hoofd. Nootmuskaat, foelie en kruidnagel werden niet naar Indonesië geïmporteerd — eeuwenlang groeiden ze nergens anders ter wereld. Nootmuskaat kwam van een handvol piepkleine vulkaaneilandjes in de Banda-groep, in de Molukken, en kruidnagel van Ternate en Tidore, net ten noorden daarvan. Die stipjes land zijn de reden dat Portugese, Spaanse, Engelse en Nederlandse vloten twee eeuwen lang over de Indische Oceaan achter elkaar aan zaten, en de reden dat de VOC überhaupt is ontstaan.

De ironie is dat de Indonesische keuken die twee specerijen tamelijk spaarzaam gebruikt. Het waren exportgewassen, in het buitenland meer waard dan thuis. De dagelijkse aromatische ruggengraat van de archipel bestaat uit iets heel anders: kurkuma, laos, gember, citroengras, kemirinoot, djeroekblad, sjalot en chili.

Vier golven invloed van buiten

India kwam als eerste, met hindoeïstisch-boeddhistische koninkrijken vanaf ongeveer de vierde eeuw. Wat bleef, is het hele idee van een gemalen kruidenpasta die in kokosmelk suddert — gulai en kari zijn neven van de curry, en kurkumagele bouillons vind je van Atjeh tot Bali.

Het Midden-Oosten kwam mee met moslimhandelaren vanaf ruwweg de dertiende eeuw en bracht geit, gegrild vlees aan een spies, komijn, kardemom, kaneel en dat enorme platte dichtgevouwen deegpakket dat martabak werd. Atjeh, het eerste sultanaat, heeft nog altijd de meest Arabisch en Indiaas getinte keuken van het land.

China leverde de noedels, de sojasaus, de wok, tahoe, taugé en de gehaktbal. Bakso komt van het Hokkien bak-so, mie van het Hokkien mī, siomay van shumai, bakmi, lumpia, kwetiau — een groot deel van het dagelijkse Indonesische straatvoedsel is Chinees van oorsprong en al eeuwenlang volledig ingeburgerd.

Nederland heeft er drieënhalve eeuw geheerst en heeft culinair minder bijgedragen dan je zou verwachten: brood, wat bakkerswaren, de kroket en de perkedel, en een paar uitvindingen uit de koloniale tijd zoals klappertaart in Manado en lapis legit, de spekkoek. Het verkeer ging vooral de andere kant op. De rijsttafel, die koloniale opstelling van tientallen kleine gerechten, was een Europese enscenering van Indonesisch eten en geen Indonesische traditie — en de naaste levende verwant ervan is de Minangkabause manier om nasi Padang te serveren.

En één ding dat van de andere kant van de wereld kwam

Chilipeper is niet Aziatisch. Hij is Amerikaans, en hij bereikte de archipel in de zestiende eeuw met Portugese en Spaanse schepen. Daarvoor kwam de scherpte in de Indonesische keuken van zwarte peper, gember en, in de Batak-hooglanden, van andaliman. De chili kwam aan, verspreidde zich razendsnel en had binnen een paar generaties de hele smaakkaart herschreven. Pinda’s, tomaten, cassave, mais, papaja en zoete aardappel maakten dezelfde oversteek. De helft van wat er nu het meest typisch Indonesisch uitziet — sambal, pindasaus, gefrituurde cassave, mais als basisvoedsel op Timor — is nauwelijks vijfhonderd jaar oud.

De vijf nationale gerechten

Als je verder niets eet, eet dan deze. Het zijn de vijf die het ministerie van Toerisme in 2018 officieel maakte, en samen beslaan ze vier eilanden en vier volstrekt verschillende kooktechnieken.

Rendang — de langzame

Rundvlees dat vier tot zes uur suddert in verse kokosmelk met een pasta van sjalot, knoflook en chili, plus citroengras, laos, kurkumablad en djeroekblad. Het gaat om wat er aan het eind gebeurt: het vocht verdampt volledig, de kokosolie scheidt zich af en het vlees bakt daar ten slotte in gaar. Daarom is echte rendang donker, bijna zwart, en droog in plaats van saucig.

Dit is het detail waarmee je overkomt als iemand die weet waar hij het over heeft. Als het goudbruin is en nog in de saus zwemt, is het geen rendang — dan is het kalio, hetzelfde gerecht dat een uur of twee te vroeg van het vuur is gehaald. Kalio is heerlijk en volstrekt legitiem. Het is ook wat de meeste restaurants buiten West-Sumatra je voorzetten.

Rendang komt van de Minangkabau uit West-Sumatra, waar het ceremonieel eten was: het lange garen was een conserveertechniek waarmee vlees weken kon meereizen in een klimaat zonder koeling. Het won een lezerspoll van CNN Travel voor het lekkerste eten ter wereld, en won die daarna nog eens — een uitslag die Indonesië nooit meer heeft laten rusten, en niet zonder reden.

Sate — de rokerige

Blokjes vlees ter grootte van een duim aan bamboestokjes, hard gegrild boven houtskool en aangewakkerd met een stuk karton tot het vet druipt en vlam vat. Sate ontstond op Java uit de Midden-Oosterse kebab, Zuid-Aziatische handelsinvloed en de Chinese gewoonte om vlees aan een spies te rijgen, en viel daarna uiteen in tientallen regionale versies.

De twee sausfamilies zijn pinda (bumbu kacang) en zoete soja met rauwe sjalot en chili (sambal kecap). Deze zijn het waard om bij naam te onthouden: sate Madura, kip in zoete pindasaus, de versie die het hele land heeft veroverd; sate Padang, rundvlees en orgaanvlees onder een dikke kurkumagele jus gebonden met rijstmeel en bouillon van orgaanvlees, en geen pinda te bekennen; sate klathak uit Yogyakarta, schapenvlees met niets dan zout gekruid zodat je het vlees proeft; en sate lilit, gemalen vis met geraspte kokos rond een stengel citroengras, die van Bali is.

Sate wordt per stokje verkocht, meestal tien per portie, met rijst of geperste rijstkoek (lontong) en een klein hoopje ingelegde komkommer en sjalot. Reken in 2026 op 30.000–45.000 roepia voor een bord (€ 1,45–2,20).

Nasi goreng — de alledaagse

Gebakken rijst, maar de Indonesische versie heeft een specifieke handtekening: kecap manis, de dikke zoete sojasaus die hem zijn bruine kleur en karamelrandje geeft, plus knoflook, sjalot, chili en meestal een beetje garnalenpasta. Hij komt op tafel met een gebakken ei erop, kroepoek en atjar.

Het helpt te begrijpen wat nasi goreng thuis eigenlijk is: een manier om de rijst van gisteren op te maken, en daarom is het net zo goed een ontbijtgerecht als een avondgerecht. Bestel het om 7.00 uur in een warung en niemand kijkt op. Zijn noedeltweelingbroer, mie goreng, krijgt precies dezelfde behandeling.

Gado-gado — de groente-editie

Geblancheerde groenten — kool, kousenband, taugé, spinazie — met gekookte aardappel, gekookt ei, gefrituurde tahoe en tempé, onder een dikke saus van gemalen gebakken pinda’s, palmsuiker, knoflook, chili, tamarinde en limoen. De naam betekent zoiets als “mengelmoes”, en het gerecht is Betawi, uit Jakarta.

Het lijkt de voor de hand liggende vegetarische bestelling en dat is het vaak niet: het ei is standaard, de kroepoek erop is meestal garnalenkroepoek, en de pindasaus bevat regelmatig terasi, gefermenteerde garnalenpasta. Verderop meer over hoe je daarmee omgaat.

Soto — het gerecht dat eigenlijk veertig gerechten is

Soto is eerder een categorie dan een recept: een gekruide bouillon met vlees, gegeten met rijst of glasnoedels. Bijna elke regio heeft zijn eigen versie, en ze lijken nauwelijks op elkaar.

Soto ayam is degene die je als eerste tegenkomt — een heldere gouden kippenbouillon met kurkuma, citroengras en djeroekblad, geplukte kip, glasnoedels, gekookt ei en taugé, vaak bestrooid met koya, een poeder van vermalen kroepoek en gebakken knoflook. Soto Betawi uit Jakarta is het tegenovergestelde: rundvlees en orgaanvlees in een bouillon op basis van kokosmelk of koemelk, soms afgemaakt met ghee. Soto Banjar uit Zuid-Kalimantan is geparfumeerd met kaneel. Coto Makassar uit Zuid-Sulawesi is een donkere bouillon van rundvlees en orgaanvlees, gebonden met gemalen pinda’s, en wordt bij het ontbijt gegeten.

Knijp de limoen erin, schep er sambal bij, doe er zoete soja bij als je hem ronder wilt. Soto is een gerecht dat je zelf afmaakt.

Voorbij de grote vijf: wat Indonesiërs echt elke dag eten

De vijf officiële gerechten zijn de ambassadeurs. Dit zijn de gerechten die de warungs vullen rond lunchtijd.

Nasi campur en nasi rames

“Gemengde rijst” — een bord rijst met een paar kleine porties van wat de keuken die ochtend heeft gemaakt: een groente, tempé, tahoe, een lepel geplukte kip, een half ei, een veeg sambal. Op Bali en in Oost-Indonesië heet het nasi campur, op Java nasi rames, en het is veruit de meest gegeten lunch van het land. Je wijst naar een vitrine, de eigenaar stelt het bord samen, en je betaalt voor wat erop ligt — daarom kan hetzelfde gerecht 15.000 roepia kosten of 45.000.

Bakso en mie ayam

Bakso is een veerkrachtige rundergehaktbal, gebonden met tapiocameel en gekookt, geserveerd in heldere bouillon met noedels, tahoe en gefrituurde wontonvellen. Hij is Chinees-Indonesisch, hij wordt verkocht vanaf karretjes die zichzelf aankondigen door met een lepel tegen een kom te tikken, en het is het dichtste wat Indonesië bij troostvoedsel komt. Barack Obama, die een deel van zijn jeugd in Jakarta doorbracht, heeft het genoemd als het gerecht dat hij het meest miste.

Mie ayam is zijn partner in dezelfde karreneconomie: gele tarwenoedels omgeschud in knoflookolie en soja, met daarop kip gestoofd met paddenstoelen, en een apart kommetje bouillon ernaast.

Ayam goreng, ayam penyet, pecel lele

Gebakken kip op zijn Indonesisch wordt voor het frituren gemarineerd in specerijen en kokoswater, zodat de smaak er helemaal doorheen trekt. Ayam penyet neemt die kip en plet hem plat tegen een stenen vijzel vol sambal — penyet betekent “geplet” — waardoor het vlees uit elkaar valt en de chili opzuigt. Pecel lele doet hetzelfde met gefrituurde meerval. Beide komen met rijst en een stapel rauwe groenten die lalapan heet, en beide zijn op heel Java de standaard goedkope avondmaaltijd.

Tempe en tahu

Tempé is Indonesisch, en dan specifiek Javaans, en het is een van de werkelijk grote bijdragen van deze keuken aan de wereld: hele sojabonen die door een levende schimmelcultuur tot een stevige koek worden samengebonden, met een nootachtige, bijna paddenstoelige smaak die de industriële supermarkttempé in het buitenland nooit helemaal te pakken krijgt. Eet hem hier en je begrijpt waar de ophef over gaat.

De vormen om naar uit te kijken: tempe goreng (gewoon gebakken), tempe orek (in luciferdunne reepjes gesneden en gekaramelliseerd in zoete soja), tempe mendoan uit Banyumas (brede dunne lappen in een slap beslag, met opzet zacht in plaats van knapperig gebakken) en tempe bacem (gestoofd in palmsuiker en koriander, daarna gebakken). Tahoe — tahu — krijgt precies dezelfde behandelingen.

Sayur lodeh en de groentegerechten

Op elk warungbord hoort een sayur. De bekendste is sayur lodeh, een milde stoof in kokosmelk van kousenband, chayote, aubergine, jonge nangka en tempé. Andere om te kennen: sayur asem, een zure tamarindebouillon met pinda’s en mais, uit West-Java; urap, gestoomde groenten omgeschud met gekruide geraspte kokos; tumis kangkung, waterspinazie geroerbakt met knoflook en chili.

Ontbijt: bubur ayam, nasi uduk, lontong sayur

In Indonesië bestaat er geen aparte categorie ontbijteten — er is gewoon eten, alleen vroeger op de dag. Bubur ayam is een hartige rijstepap met geplukte kip, gebakken uitjes, soja en kroepoek. Nasi uduk is rijst gekookt in kokosmelk, geserveerd met gebakken kip, tempé, omelet en sambal. Lontong sayur is geperste rijstkoek in een kokoscurry met groenten. Alle drie worden ze tussen zes en negen uur ’s ochtends vanaf karretjes en kraampjes verkocht, en alle drie zijn ze om tien uur op.

Indonesisch eten, eiland voor eiland

Hier wordt de Indonesische keuken pas echt interessant, en hier komen de meeste bezoekers nooit. Vlieg twee uur in welke richting dan ook en de kaart verandert compleet.

West-Sumatra: het uiterste van chili en kokos

De Minangkabause keuken, in het buitenland beter bekend als Padang-eten, rust op drie dingen: gulai (curry), lado (chili) en rijst. Alles suddert lang en langzaam in kokosmelk met een lange kruidenlijst die eeuwen Indiase en Midden-Oosterse handel verraadt. Rendang is de beroemde, maar het bereik is veel breder: gulai tunjang met rundvleespees, gulai cubadak met jonge nangka, dendeng balado (rundvlees flinterdun gesneden, gedroogd, knapperig gebakken en bedolven onder verse rode chilirelish), ayam pop (bleke kip, eerst gepocheerd en dan gebakken) en asam padeh, een zuur-hete viscurry zonder ook maar een druppel kokosmelk.

Nasi Padang is bovendien de meest theatrale manier waarop in heel Indonesië eten wordt geserveerd, en het heeft zijn eigen regels. Verderop staat een stuk over hoe het werkt — lees dat voordat je ergens aanschuift.

Noord-Sumatra: Atjeh, en de Batak-hooglanden

Atjeh, helemaal in het noorden, heeft de meest Indiaas en Arabisch getinte keuken van het land — kardemom, komijn, steranijs, kerrieblad. Mie Aceh is het gerecht om te bestellen: dikke gele noedels in een zwaar gekruide curry met rundvlees, schapenvlees of krab, ofwel droog gebakken ofwel als soep, met emping, rauwe sjalot en limoen ernaast. Ayam tangkap bedelft gebakken kip onder een berg krokant gefrituurde kerrie- en pandanbladeren. Roti canai met curry staat op elke ontbijttafel, een directe erfenis van de handel over de Indische Oceaan.

De Batak-hooglanden rond Lake Toba vormen de enige Sumatraanse keuken die het sjabloon van de kokoscurry nooit heeft overgenomen. De kenmerkende smaak is andaliman, een familielid van de Sichuanpeper dat alleen hier groeit en eerder een citrusachtige, tintelende verdoving geeft dan gewone scherpte. Arsik — hele karper die roerloos gestoofd wordt in andaliman, kurkuma en vrucht van de fakkelgember tot de saus op de vis is ingekookt — is het ceremoniële pronkstuk. Mie gomak, dikke noedels in een bouillon van kokos en andaliman, is het alledaagse gerecht. De Toba-, Karo- en Simalungun-Batak zijn overwegend christelijk, dus varkensvlees is hier het feestvlees en gerechten als babi panggang Karo zijn een begrip in Medan; de naburige Mandailing-Batak zijn moslim en koken hetzelfde repertoire met rundvlees en buffel.

Java: vier verschillende smaken op één eiland

Java is niet één eetregio, het zijn er vier, en ze zijn het onderling oneens.

Midden-Java (Yogyakarta, Solo) is de zoete — palmsuiker in vrijwel alles, chili laag gehouden. Het embleem is gudeg: jonge onrijpe nangka die urenlang wordt gestoofd met palmsuiker, kokosmelk en teakbladeren, die hem diep roodbruin kleuren, geserveerd met kip, een hardgekookt ei en sambal goreng krecek, een stoof van knapperige runderhuid. Nasi liwet uit Solo is rijst gekookt in kokosmelk en kippenbouillon, opgediend in een puntzak van bananenblad.

Oost-Java (Surabaya, Malang, Madura) gaat de andere kant op: zout, gefermenteerd, chili voorop, gebouwd op petis, een dikke zwarte gefermenteerde garnalenpasta. Rawon is degene om te proberen — runderbouillon die echt zwart wordt door keluak, een gefermenteerde noot, geserveerd met korte taugé, gezouten eendenei en sambal. Het gerecht wordt bij naam genoemd in een Javaanse inscriptie uit 901 na Christus, wat het tot een van de oudste onafgebroken gegeten gerechten ter wereld maakt. Rujak cingur, een salade van fruit, groenten en gekookte runderneus in petisdressing, is het andere visitekaartje van Surabaya en beloont een open blik.

West-Java — Soenda — is de frisse, zure, rauwe, en precies het tegenovergestelde van Padang. Kokoscurry is er zeldzaam; grillen en stomen overheersen; en bij elke maaltijd komt lalab, een bord rauwe bladeren en groenten dat je met de hand eet, met sambal terasi. Karedok is de volledig rauwe neef van gado-gado, aangemaakt met een pindasaus die is aangescherpt met kencur (kencurwortel). Nasi timbel — rijst die heet in bananenblad wordt gewikkeld, dat hem parfumeert — komt als set met gegrilde vis, tahoe, tempé en een kom tamarindezure sayur asem.

Jakarta kookt Betawi-eten, de creoolse keuken van een havenstad: soto Betawi (rundvlees en orgaanvlees in een bouillon van melk en kokosmelk), kerak telor (kleefrijst en eendenei krokant gebakken in een omgekeerde wok boven houtskool, volledig zonder olie), gado-gado, en de hoogste concentratie Chinees-Indonesische keuken van het land.

Bali: één moederkruidenpasta, en varkensvlees op de kaart

Bali is de uitzondering die laat zien hoe sterk religie een Indonesische kaart bepaalt. Het eiland is hindoeïstisch, dus er geldt geen halalbeperking en varkensvlees is het feestvlees, terwijl rundvlees grotendeels wordt vermeden — precies omgekeerd aan bijna overal elders in het land. Vrijwel elk hartig gerecht begint bij één moederkruidenpasta, base genep, en de meeste klassiekers zijn ooit begonnen als tempel- of ceremonie-eten.

De vier om bij naam te kennen: babi guling (een heel jong varken volgepakt met kruidenpasta en aan het spit geroosterd boven kokosbolsters), bebek of ayam betutu (eend of kip gevuld met kruidenpasta en urenlang langzaam gegaard), lawar (fijngesneden groenten met geraspte kokos, gehakt vlees en specerijen, vers gemaakt op de ochtend dat het gegeten wordt) en sate lilit. De Balinese sambal, sambal matah, is rauw: gesneden sjalot, citroengras, chili en djeroek, met hete kokosolie eroverheen.

De Balinese keuken verdient een eigen gids in plaats van een alinea, en die komt er ook. Dit is de korte versie.

Sulawesi: de pittigste keuken van het land, en de rijkste bouillons

Ook Sulawesi herbergt twee keukens die vrijwel niets delen.

Zuid-Sulawesi, rond Makassar, maakt lang gesudderde bouillons van rundvlees en orgaanvlees, gebonden met gemalen pinda’s of geroosterde kokos: coto Makassar, pallubasa en konro, runderribben in een donkere keluakbouillon. Rijst komt meestal geperst in burasa of ketupat op tafel in plaats van los. De cultuur van zoete hapjes is uitzonderlijk — pisang epe (bananen gegrild, platgedrukt, opnieuw gegrild en verdronken in palmsuikersiroop) en es pisang ijo (banaan in een groen pandanjasje onder kokospap en schaafijs) zijn allebei een omweg waard.

Noord-Sulawesi — Minahasa, rond Manado — is met afstand de pittigste keuken van Indonesië, en dat is geen stijlfiguur: in een Minahasaans gerecht kunnen chilipepers en aromaten meer dan de helft van het volume uitmaken. Rica-rica is geen gerecht maar een pasta van rode chili en rawit, gember en citroengras, die op kip, vis of varkensvlees gaat. Woku is de kurkumagele tegenhanger, met veel basilicum. Tinutuan, de Manadose ontbijtpap van rijst die tot moes is gekookt met pompoen, mais en bladgroenten, is het enige zachte op de kaart. Cakalang fufu — skipjacktonijn die in een bamboeklem wordt geklemd en vier uur boven kokosbolsters wordt gerookt — is het ingrediënt waar de hele regio omheen is gebouwd. De Minahasa zijn grotendeels christelijk, dus varkensvlees is ook hier dagelijkse kost, en op hooglandmarkten als die van Tomohon worden wild en andere soorten vlees verkocht die een bezoeker die er voor het eerst komt misschien nog nooit te koop heeft gezien; het alternatief van zeevruchten is overal ruim voorhanden.

Landinwaarts, in Tana Toraja, koken de christelijke hooglandgemeenschappen pa’piong — vlees, kokos en bladgroenten afgesloten in een bamboekoker en boven open vuur gegaard — en verbouwen ze een van de beste arabicakoffies van Indonesië.

Nusa Tenggara: waar rijst plaatsmaakt voor mais

Lombok is islamitisch en Sasak, en de naam betekent toevallig “chilipeper” in het Javaans — toepasselijk, want ayam taliwang (gegrilde kip gelakt met chili en garnalenpasta) en plecing kangkung (waterspinazie onder een felle sambal van tomaat, chili en terasi) horen bij het scherpste wat je in het land zult eten.

Ga verder naar het oosten en de regen raakt op. Oost-Nusa Tenggara — Timor, Flores, Sumba, Rote — is het droogste deel van Indonesië, en daar is het historische basisvoedsel geen rijst maar mais. Jagung bose is gedroogde mais die met de hand wordt gestampt om het vlies te verwijderen en daarna zo’n drie uur wordt gekookt met bonen en vaak kokosmelk. Daarnaast komt se’i, repen vlees die urenlang koud worden gerookt boven kosambihout — varkensvlees in christelijke gebieden, rundvlees waar de markt islamitisch is — met sambal lu’at, een scherpe relish van limoen en chili. Beide technieken bestaan om dezelfde reden: ze overleven een lang droog seizoen.

De Molukken en Papoea: de sagogordel

Op de Molukken en in laagland-Papoea is het basisvoedsel geen rijst en geen mais maar sago, het zetmeel uit het merg van de sagopalm. De sagopalm gedijt precies waar natte rijstbouw het laat afweten — moerassig, drassig laagland met arme grond — en heeft geen jaarlijkse plantcyclus nodig, waardoor een groep palmen een soort staande koolhydraatbank is.

Omdat het zetmeel is en geen graan, wordt het als pap gegeten. Papeda is sago die door kokend water wordt geroerd tot hij doorschijnend en kleverig wordt, om een houten vork wordt gedraaid en in de kom wordt geschoven. Hij is met opzet flauw, want hij bestaat om ikan kuah kuning te dragen: verse vis in een lichte, zuur-hete gele bouillon van kurkuma, citroengras, gember en limoen, zonder kokosmelk. Doe er colo-colo bij, de rauwe relish van chili en tomaat uit Ambon, en je hebt de Oost-Indonesische maaltijd in zijn klassieke driedeling — flauw zetmeel, zure bouillon, felle verse sambal. De Molukken zijn ook de plek waar nootmuskaat en kruidnagel vandaan komen, en waar kenari-noten in relishes en gebak opduiken.

Kalimantan: een rivierkeuken

De Banjarkeuken in Zuid-Kalimantan draait op zoetwatervis in plaats van zeevis of rood vlees — vooral op haruan, de slangenkopvis — in kokosbouillons geparfumeerd met kaneel, kruidnagel, kardemom en nootmuskaat, een kruidenprofiel dat je op Java niet tegenkomt. Soto Banjar is de kippensoep met kaneel; ketupat Kandangan combineert gerookte slangenkopvis met een dikke witte kokosjus over een met opzet kruimelige rijstkoek die je met je handen uit elkaar haalt. Amplang, gepofte makreelkroepoek, is het souvenir dat iedereen uit Samarinda meebrengt.

Bumbu: de kruidenpasta’s achter elk gerecht

Als je één ding begrijpt over hoe Indonesisch eten wordt gemaakt, laat het dan dit zijn. Vrijwel elk hartig gerecht in het land begint op dezelfde manier: een set rauwe ingrediënten wordt in een stenen vijzel tot een pasta gestampt, en die pasta wordt in olie gebakken tot hij niet meer rauw ruikt maar naar avondeten. Die pasta heet bumbu, en het gerecht wordt er in feite bovenop gebouwd.

Javaanse keukens werken met drie basispasta’s. Bumbu dasar putih (wit) is sjalot, knoflook, kemirinoot en koriander — de milde basis voor soepen en kokosstoofschotels. Bumbu dasar kuning (geel) voegt kurkuma en gember toe, en levert soto, gulai en gele rijst op. Bumbu dasar merah (rood) voegt een flinke hoeveelheid chili toe, en levert balado, sambal goreng en zowat alles wat vurig is. Bali brengt dit allemaal terug tot één alleskunner, base genep. Manado heeft rica en woku. Padang heeft zijn eigen lange lijst.

De aromaten die je steeds weer tegenkomt

Laos (lengkuas) is geen gember, hoe erg het er ook op lijkt — hij is houtiger, medicinaler, vaag dennenachtig, en hij is de reden dat een kokoscurry Zuidoost-Aziatisch smaakt in plaats van Indiaas. Kencur is wéér een andere wortel, scherper en licht kamferachtig, en hij is de verklikker in Soendanese pindadressings. Kemirinoot (kemiri) is een wasachtige noot die puur als bindmiddel wordt gebruikt; rauw is hij licht giftig en hij wordt dus altijd gegaard. Salamblad wordt vaak Indonesisch laurierblad genoemd, wat misleidend is — het is een andere plant, met een zachtere, theeachtige smaak. Voeg citroengras, djeroekblad, kurkuma, sjalot en rawit toe en je hebt de werkvoorraad van het grootste deel van de archipel.

Kokos, in vier verschillende vormen

Kokos is hier niet één ingrediënt maar vier, en ze doen verschillend werk. Kokosmelk (santan) is het lichaam van elke gulai, opor en lodeh. Vers geraspte kokos gaat rauw door urap en lawar, of wordt geroosterd tot serundeng. Kokoswater is een pocheervocht — daarom smaakt Indonesische gebakken kip tot in de kern gekruid. En in kokosolie wordt alles gebakken, inclusief de bolsters en doppen die de houtskoolgrills stoken.

Kecap manis, terasi en palmsuiker

Kecap manis is dikke, zwarte, stroperig zoete sojasaus — de ketjap manis die je in Nederland in elke supermarkt vindt — en het meest uitgesproken Indonesische tafelzuur dat er is. Hij is wat nasi goreng bruin maakt, wat sate glaceert en wat op elke tafel in een schaaltje met gesneden chili staat. Het Engelse woord “ketchup” stamt overigens van dezelfde Hokkien-wortel als kecap.

Terasi is gefermenteerde garnalenpasta: piepkleine planktongarnaaltjes die worden gezouten, gefermenteerd, gedroogd en tot dichte donkere blokken geperst. Hij wordt voor gebruik geroosterd, hij ruikt alarmerend en smaakt onmisbaar, en hij levert de hartige diepte onder de meeste sambal. Hij is ook de grootste verborgen valkuil voor vegetariërs in Indonesië, want hij zit in dingen die er volledig plantaardig uitzien.

Palmsuiker (gula jawa, gula merah, gula aren) wordt uit het sap van de palmbloem getapt en tot harde schijven gestold. Hij is minder zoet dan rietsuiker en uitgesproken karamel-met-rook, en hij is de reden dat hartige gerechten uit Midden-Java smaken zoals ze smaken. Hij is ook de zoetmaker in de meeste desserts en in de palmsuikersiroop die van moderne Indonesische ijskoffie een nationale gewoonte heeft gemaakt.

Sambal: waar de hitte werkelijk zit

Dit vertelt niemand je voor je eerste reis: de meeste Indonesische gerechten zijn niet pittig. Nasi goreng is niet pittig. Sate is niet pittig. Soto is niet pittig. Rendang is eerder warm dan heet. De hitte wordt apart geserveerd, in een schaaltje naast je bord, en hoeveel ervan in je mond belandt bepaal jij helemaal zelf.

Dat schaaltje is sambal, en sambal is niet één ding. Onderzoekers van de Universitas Gadjah Mada brachten 322 sambals met een eigen naam in kaart, verspreid over de archipel; een peer-reviewed inventarisatie van Indonesische kookboeken uit 2022 documenteerde 110 verschillende recepten, waarvan bijna twee derde alleen al van Java. Elke regio heeft zijn eigen sambal, de meeste huishoudens ook, en een goede warung maakt er drie.

De acht die je bij naam moet kennen

Sambal terasi — de nationale standaard. Chili gemalen met geroosterde garnalenpasta, suiker, zout, limoen en vaak tomaat. Rauw of gebakken.

Sambal matah — Balinees, en per definitie rauw (matah betekent rauw). Fijngesneden sjalot, rawit, citroengras en djeroek, met op het laatste moment hete kokosolie eroverheen. Meer relish dan pasta, en de meest verfrissende sambal van het land.

Sambal ijo — de groene uit Padang, gemaakt van groene chili en groene tomaat, gestoomd en daarna grof gestampt. Verrassend mild. Hij komt gratis bij elke nasi Padang.

Sambal dabu-dabu — die van Manado, in wezen een salsa: gesnipperde tomaat, sjalot en chili met citrussap en hete olie, nooit gekookt. De vaste partner van gegrilde vis.

Sambal bajak — gekookt en gebakken met palmsuiker en kemirinoot tot hij donker en dik is. Zoeter, milder, blijft weken goed.

Sambal kecap — de eenvoudigste, en degene die je het vaakst gebruikt zonder het door te hebben: zoete soja met rauwe gesneden chili, sjalot en limoen. Hij komt bij sate en gegrilde vis.

Sambal roa — uit Manado, gebouwd op gerookte geepvis die door een chilibasis wordt geplukt. Rokerig, zout en diep hartig; wordt in potjes verkocht en is het beste eetbare souvenir dat je mee naar huis kunt nemen.

Sambal andaliman — Batak, uit Noord-Sumatra, gebouwd op de citrusachtig verdovende andalimanpeper. Nergens anders in Indonesië vind je iets vergelijkbaars.

Nog één praktische opmerking. Als een warung vraagt “pedas?” — pittig? — zijn de eerlijke antwoorden “tidak pedas” (niet pittig), “sedikit pedas” (een beetje) of een zelfverzekerd knikje. Dat zelfverzekerde knikje is een beslissing voor je tweede bezoek, niet je eerste.

Street food en jajanan pasar

Indonesië heeft een van de grote streetfoodculturen ter wereld, en die draait op één specifiek woord: kaki lima. Het betekent “vijf voeten”, en de gebruikelijke verklaring — twee benen, twee wielen en een steunpoot — is volksetymologie. De echte oorsprong is het Engelse “five-foot way”, het ongeveer anderhalve meter brede overdekte looppad dat de koloniale stedenbouw voor winkelpanden voorschreef, en waar de verkopers gingen staan. Onthoud het woord: pedagang kaki lima is de karreneconomie, en daar gebeurt een groot deel van het beste eten.

De hartige karren

Martabak is twee volstrekt verschillende dingen onder één naam. Martabak telur is hartig: deeg flinterdun uitgetrokken, gevuld met eendenei, rundergehakt en een flinke hoeveelheid lente-ui, tot een vierkant gevouwen en in weinig olie gebakken, geserveerd met atjar. Martabak manis — in Oost-Java ook terang bulan genoemd — is een dikke, luchtige, cakeachtige pannenkoek uit een zware ijzeren pan, doormidden gesneden en volgeladen met vermalen pinda’s, gecondenseerde melk, hagelslag en, omstreden maar overal, geraspte cheddar. Hij wordt per doos verkocht, laat op de avond, en het is het Indonesische feesteten.

Gorengan is het verzamelwoord voor gefrituurde hapjes, verkocht vanaf een kar met een glazen front en daarnaast een mandje hele rauwe rawits — je hoort tussen de happen door in zo’n pepertje te bijten. Het assortiment: bakwan (groentebeignet), tahu isi (gevulde tahoe), tempe mendoan (dunne tempé in beslag, met opzet zacht gebakken), pisang goreng (gebakken banaan), cireng, risoles en gefrituurde cassave.

Siomay en batagor zijn dezelfde vispastafamilie, gesplitst door de bereidingswijze — siomay gestoomd, batagor gefrituurd — allebei uit Bandung, allebei op het bord in stukken gesneden met aardappel, tahoe, kool en gekookt ei, en verdronken in pindasaus en limoen.

Pempek hoort bij Palembang in Zuid-Sumatra: deeg van vis en sago, gekookt en daarna gebakken, gedoopt in cuko, een dunne, donkere, agressief zoetzuur-hete saus. De beroemde versie is kapal selam, “onderzeeër”, met een heel ei erin gesloten.

Kerak telor is van Jakarta, en overleeft steeds vaker alleen nog op festivals. Otak-otak is vispasta in bananenblad gewikkeld en gegrild. Jagung bakar — gegrilde mais ingesmeerd met margarine en zoete soja met chili — is het standaardhapje op het strand en bij uitzichtpunten in de heuvels.

Angkringan en nasi kucing

In Yogyakarta en Solo draait de avond op de angkringan: een kar met een zeil en een paar matjes op de stoep, een houtskoolvuurtje en stapels nasi kucing — “kattenrijst”, een vuistgroot pakketje rijst met een lepel ansjovissambal of gekruide tempé, gewikkeld in bananenblad en papier. Je pakt van de stapel wat je wilt, bestelt er spiesjes kwarteleitjes of kippendarm bij die ter plekke worden gegrild, drinkt hete gemberthee, en aan het eind telt de eigenaar de wikkels. Het kost bijna niets en het is een van de beste eetervaringen op Java.

Jajanan pasar: de gebakjes van de ochtendmarkt

Jajanan pasar betekent “markthapjes” — de schaal kleine, felgekleurde gestoomde en gekookte gebakjes die op elke ochtendmarkt worden verkocht, vrijwel allemaal opgebouwd uit rijstmeel, tapioca, kokos en palmsuiker. Ze gaan meestal per gemengd bord over de toonbank in plaats van per stuk, en dat is precies de goede manier om kennis te maken.

Klepon — gekookte balletjes van rijstmeel, groen van pandan, door geraspte kokos gerold, met een klontje harde palmsuiker erin dat tijdens het koken vloeibaar wordt en in je mond openbarst. Vastgelegd in een Javaanse tekst uit 1814. Let op die uitbarsting; eet ze in één hap. Onde-onde — met sesam bedekte gefrituurde balletjes gevuld met mungbonenpasta, Chinees van oorsprong. Pas op met de naam: op Sumatra en in Maleisië betekent “onde-onde” klepon. Dadar gulung — een pandangroene flensje gerold om kokos die met palmsuiker is ingekookt. Kue lapis — een verende gestoomde laagjescake die je laagje voor laagje uit elkaar pelt. Getuk — gestampte cassave met kokos en suiker, vaak tot pastelkleurige linten geperst. Serabi — een pannenkoekje van rijstmeel, gebakken in een aardewerken pannetje boven houtskool, met krokante randen in Solo, zwemmend in palmsuikersiroop in Bandung. Kue putu — rijstmeel met pandan in korte bamboekokers gepropt met een kern van palmsuiker en gestoomd; je vindt de verkoper op het gefluit van de ontsnappende stoom.

Indonesische desserts en zoetigheid

Indonesisch dessert is meestal koud, meestal gebouwd op schaafijs, kokosmelk en palmsuiker, en wordt meestal met een lepel gedronken.

Es campur, es teler, es cendol

Es campur betekent letterlijk “gemengd ijs”, en dat er geen vast recept is, is precies de bedoeling: schaafijs met wat de kraam heeft — nangka, jonge kokos, graskoekjesgelei, tapiocaparels, cendol, zeewiergelei — onder felroze cocopandansiroop en gezoete gecondenseerde melk. Het klassieke ding om tijdens de ramadan de vasten mee te breken.

Es teler is de meer omlijnde versie, en degene om te bestellen als je het beste uit de familie wilt: avocado, het vlees van jonge kokos en nangka in kokosmelk en gecondenseerde melk over ijs, met een snufje zout. Hij won in 1982 een nationale wedstrijd voor een kenmerkende Indonesische drank en is sindsdien nooit meer verbeterd.

Es cendol — in Midden- en Oost-Java es dawet genoemd — bestaat uit zachte groene wormvormige geleitjes van rijstmeel met pandan, in kokosmelk en palmsuikersiroop over gemalen ijs. Een zoete rijstmeeldrank van dit type wordt genoemd in een Javaanse tekst uit de twaalfde eeuw, wat het aannemelijk het oudste dessert van het land maakt.

De warme

Kolak is een warme stoof van kokosmelk en palmsuiker, meestal met banaan (kolak pisang), zoete aardappel of pompoen. Het is hét ramadandessert, verkocht bij elk kraampje langs de weg in het uur voor zonsondergang. Bubur sumsum is een zachte witte pap van rijstmeel met dikke palmsuikersiroop eroverheen — de naam betekent “mergpap” en slaat alleen op de kleur.

Fruit, en die ene waar iedereen naar vraagt

Leer een paar namen en de markten gaan voor je open: manggis (mangistan), rambutan, salak (slangenvrucht — schilferige bruine schil, knapperig droog vruchtvlees, zoet met een wrange rand), sirsak (zuurzak), markisa (passievrucht), jambu air (djamboe), nangka (jackfruit), duku, kedondong.

En dan is er doerian. Over de geur valt echt niet te onderhandelen, en de reden dat hij verboden is in hotelkamers, in de metro van Singapore en zo ongeveer bij elke luchtvaartmaatschappij is dat hij in stof trekt en er niet meer uit gaat. Wil je hem proberen, koop dan op een markt een kleine, al opengemaakte portie in plaats van een hele vrucht, en eet hem buiten. Eén waarschuwing die geen folklore is: drink geen alcohol bij doerian. Onderzoek aan de Universiteit van Tsukuba wees uit dat de zwavelverbindingen in doerian het enzym dat aceetaldehyde uit je lichaam ruimt met zo’n 70% remmen, en dat is het feitelijke mechanisme achter de misselijkheid waar mensen over vertellen.

Wat Indonesiërs drinken

Koffie, oud en nieuw

Indonesië is de vierde koffieproducent ter wereld, en meer dan negen tiende ervan wordt verbouwd door kleine boeren met elk één of twee hectare. De traditionele manier om hem te drinken is kopi tubruk — “botsingskoffie”: gemalen koffie direct in het glas, kokend water erop, suiker erdoor, en je wacht een minuut tot de prut is gezakt. Er is geen filter. De laatste centimeter drink je niet op.

De herkomsten zijn de moeite van het leren waard, want ze smaken echt verschillend. De meeste Sumatraanse koffie is wet-hulled (giling basah), een verwerkingsmethode die uniek is voor Indonesië en waarbij het perkamentvlies van de boon wordt gehaald terwijl die nog nat is — een antwoord op een vochtig oogstseizoen, en de directe oorzaak van het klassieke Sumatra-profiel: vol, laag in zuur, aards. Gayo uit Atjeh wordt steeds vaker gewassen verwerkt, wat hem schoner en bloemiger maakt. Toraja van Sulawesi is vol met chocolade en zoete specerijen. Kintamani, verbouwd op de Batur-caldera en de eerste geregistreerde geografische aanduiding van Indonesië, staat bekend om een citrustoon. Java van het Ijen-plateau komt van plantages en wordt volledig gewassen, en is dus de heldere, schone buitenbeen. Flores Bajawa is cacao met een citruslift.

Sinds ongeveer 2018 heeft het land bovendien een hele industrie gebouwd op één drankje: es kopi susu, ijskoffie met verse melk en palmsuikersiroop, verkocht in een plastic beker voor 18.000–25.000 roepia (€ 0,85–1,20) door ketens als Kopi Kenangan, Janji Jiwa, Fore en Tomoro. Kopi Kenangan werd in december 2021 de eerste unicorn in de Indonesische eet- en drinkbranche. Wil je weten wat jong stedelijk Indonesië echt drinkt, dan is dit het.

Eén ding om over te slaan: kopi luwak. Een gezamenlijke studie van Oxford WildCRU en World Animal Protection beoordeelde zestien op toeristen gerichte plantages op Bali met achtenveertig in het wild gevangen civetkatten, en constateerde dat alle zestien zakten voor de basisnormen voor dierenwelzijn — vloeren van kippengaas, geen schoon water, geen sociaal contact en voortdurend lawaai overdag bij een nachtdier. Geen enkel certificeringssysteem kan betrouwbaar onderscheid maken tussen in het wild verzamelde bonen en bonen uit kooien, en daarom weigeren UTZ en Rainforest Alliance het product überhaupt te certificeren. De koffie is niet duur omdat hij goed is; hij is duur vanwege het verhaal.

Thee, jamu en de koude zoete dingen

Es teh manis — slappe thee, een flinke hoeveelheid suiker, ijs — is de standaarddrank bij elke warungmaaltijd, en Teh Botol, gebottelde zoete jasmijnthee die Sosro sinds 1970 maakt, is de standaard als hij uit de koelkast komt. Vraag om es teh tawar als je hem ongezoet wilt.

Jamu is degene om op te zoeken. Het is de Indonesische traditie van kruidentonics, in 2023 door UNESCO op de representatieve lijst van immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid geplaatst als “Jamu wellness culture”. De traditie gaat meer dan duizend jaar terug, werkt vanuit het in balans brengen van tegengestelde eigenschappen, wordt overwegend door vrouwen gemaakt, en de recepten worden aangepast aan de individuele drinker. De twee die je overal tegenkomt zijn kunyit asam (kurkuma en tamarinde, zuur en fris) en beras kencur (rijst en kencur, zoeter en aardser). De verkoopster die de flessen in een doek op haar rug draagt heet een jamu gendong.

Warme dranken die het bestellen waard zijn op een koele avond in de heuvels: wedang jahe (gember gekookt met palmsuiker), bandrek (gember met kaneel en kruidnagel), bajigur (de Soendanese, met kokosmelk) en sekoteng (gember met mungbonen, pinda’s en blokjes brood die erin drijven).

Alcohol

Bintang, een blonde pils van 4,7% die door een dochteronderneming van Heineken wordt gebrouwen in een brouwerij uit 1929, is het nationale bier. Reken op 45.000 roepia (€ 2,20) voor een fles van 620 ml in de winkel, 50.000–80.000 (€ 2,45–3,90) in een restaurant, en aanzienlijk meer in een beach club.

Tuak is gefermenteerd palmsap, en staat centraal in het sociale leven in de Batakgebieden, Nusa Tenggara en Toraja. Arak is wat je krijgt als je het distilleert. Een Balinese verordening uit 2020 heeft de dorpsstokers van arak in de legale economie opgenomen, en er zijn nu zo’n vijftig ambachtelijke merken met een etiket.

Eén serieuze waarschuwing, en het is geen preutse: ongereguleerde sterkedrank in Indonesië is versneden met methanol, en dat heeft gedocumenteerde sterfgevallen en blijvende blindheid veroorzaakt onder zowel inwoners als toeristen. Verschillende ministeries van Buitenlandse Zaken hebben er een staand reisadvies over. Drink arak alleen uit verzegelde, geëtiketteerde flessen van een erkende producent, en wees sceptisch over heel goedkope of gratis cocktails op basis van sterkedrank.

Waar je eet: warung, rumah makan, kaki lima

Indonesië heeft niet echt een restaurantcultuur in de westerse zin, en het lokale vocabulaire begrijpen is meer waard dan welke adressenlijst ook. Er zijn vijf soorten plekken, en ze werken allemaal anders.

Warung — de standaard, en de beste prijs-kwaliteitverhouding

Een warung is een klein eethuisje, meestal familiebedrijf en heel vaak gerund door een vrouw, soms een permanent gebouw en soms vier palen met een zeil. De meeste werken volgens het vitrinemodel: een kast met glazen front (etalase) met acht tot twintig gerechten die die ochtend zijn gekookt, op kamertemperatuur. Je pakt een bord rijst, wijst — “ini, ini, dan ini” — en de eigenaar schept het erop.

Twee dingen verrassen mensen die er voor het eerst komen. Ten eerste: je hoort de prijs meestal pas als je klaar bent. De eigenaar telt uit het hoofd op wat er op je bord is beland. Dat is geen oplichterij, zo werkt het gewoon, en het is de reden dat nasi campur een prijsvork heeft en geen prijs. Wil je zekerheid, vraag dan “berapa?” terwijl je wijst. Ten tweede: het eten wordt één keer gekookt, ’s ochtends. Om twee uur ’s middags is het goede spul op. Kom tussen 11.30 en 13.00 uur.

De Jakartase variant, gerund door mensen uit Tegal in Midden-Java, heet een warteg, en is de goedkoopste betrouwbare maaltijd in de hoofdstad.

Rumah makan — een trapje hoger

Letterlijk “eethuis”: een vast gebouw, echte tafels, een bredere kaart, gerechten die op bestelling worden gekookt in plaats van uit een vitrine samengesteld. Een warung Padang die uitgroeit tot een keten wordt een rumah makan Padang. De prijzen liggen misschien twee keer zo hoog als in een warung en zijn naar elke internationale maatstaf nog steeds heel laag.

Hoe nasi Padang echt werkt

Dit verdient een eigen uitleg, want het traditionele format schrikt mensen af die de regels niet kennen.

In de hidang-stijl ga je zitten en bestel je niets. Er komt een ober met tien tot veertien schoteltjes tot boven aan beide armen gebalanceerd, en hij bedekt je tafel ermee — rendang, gulai, gebakken long, cassavebladeren, sambal ijo, een vis, een ei. Rijst, jus en sambal zitten er meestal bij in. Je betaalt alleen voor de schoteltjes waar je echt van eet; onaangeraakte schoteltjes worden opgehaald en gaan terug. Het gaat op vertrouwen, en het werkt al heel lang.

De valkuil is precies: aangeraakt telt als gegeten. Neem één lepel van een schoteltje en je hebt het hele schoteltje gekocht. Beslis dus voor je begint wat je wilt, en laat de rest met rust.

Het andere, inmiddels gebruikelijkere format is pesan: je kijkt naar de glazen vitrine vooraan, wijst aan wat je wilt, en het wordt voor je opgeschept. Hetzelfde eten, geen theater, geen kans op misverstanden. Twijfel je, gebruik dan die.

Kaki lima, angkringan en lesehan

Kaki lima is de karreneconomie: baksokarren die met een lepel tegen een kom tikken, sategrills, martabakplaten, gorenganmandjes. Ze bouwen laat in de middag op en gaan door tot diep in de avond. Angkringan is de Yogyakartase stoepversie met matjes. Lesehan is geen soort plek maar een manier van zitten — op gevlochten matten op de grond, geen stoelen — en is de standaardopstelling ’s avonds langs de Malioboro.

Pasar en pasar malam

De ochtendmarkt (pasar) is waar jajanan pasar, fruit, specerijen en het ontbijt wonen, en om negen uur is het er grotendeels voorbij. De pasar malam is een ander verhaal: een wekelijkse avondmarkt op een dorpsplein of open veld, met eetkraampjes, groente en fruit, kleding en vaak kermisattracties. Ben je op de juiste avond in een provinciestadje, ga dan — het is verreweg de beste manier om in één zitting zes dingen te eten waar je nog nooit van hebt gehoord.

Eten als een local: etiquette, prijzen en bestellen

Je rechterhand, en alleen je rechterhand

Met je handen eten heet muluk en is volstrekt normaal bij rijst, gegrilde vis en nasi Padang. De regel die ertoe doet: alleen de rechterhand. De linker is de toilethand, en die gebruiken om te eten, eten door te geven of geld aan te reiken komt echt onbeleefd over. De techniek gaat om vingertoppen, niet om een vuist: schraap de rijst bij elkaar, druk hem licht samen, duw hem met je duim naar binnen. Je linkerhand mag het bord vasthouden; hij raakt het eten niet aan.

In restaurants en overal waar het formeel is, geldt lepel in de rechterhand, vork in de linker om mee te schuiven. Er is geen mes — Indonesisch eten komt al gesneden op tafel, of is zacht genoeg om met de rand van een lepel te breken. Verschijnt er een mes, dan zit je in een westers restaurant.

Dat kommetje water met een schijfje limoen is geen drankje

Het heet een kobokan, en het is een vingerkom om je vingertoppen te spoelen voor en na het eten met de hand. Het schijfje limoen zit erin om het vet en de geur weg te nemen, en juist daarom ziet het eruit als een drankje. Dit is de klassieke vergissing van de buitenlandse gast aan een Indonesische tafel, en jij gaat hem nu niet meer maken.

Wat dingen kosten in 2026

De roepia staat tegenover de euro op een historisch dieptepunt, wat betekent dat Indonesië in harde valuta in 2026 merkbaar goedkoper is voor een buitenlandse bezoeker dan twee jaar geleden — ook al zijn de lokale prijzen in roepia gestegen. De bedragen hieronder zijn omgerekend tegen ongeveer 20.600 roepia per euro; check de koers voor je vertrekt, want de meeste prijsgidsen online rekenen nog met cijfers uit 2024 en schatten de kosten 10 tot 15% te hoog in.

• Maaltijd in een buurtwarung: 15.000–35.000 Rp (€ 0,75–1,70)
• Maaltijd in een warung in een toeristengebied: 25.000–60.000 Rp (€ 1,20–2,90)
• Nasi Padang, meerdere gerechten: 35.000–55.000 Rp
• Bakso of mie ayam: 15.000–40.000 Rp, afhankelijk van de stad
• Sate, tien stokjes met rijst: 30.000–45.000 Rp
• Nasi kucing bij een angkringan: 2.000–3.000 Rp per stuk
• Es teh manis: 5.000–10.000 Rp · es kopi susu: 15.000–25.000 Rp · flesje water: 5.000–15.000 Rp
• Bintang, 620 ml in de winkel: ongeveer 45.000 Rp
• Westers cafégerecht in een toeristenplaats: 60.000–120.000 Rp — drie tot zes keer een warung

Wat “++” op de rekening betekent

Is de kaart gedrukt en heeft de zaal airco, let dan op ++ of een voetnoot met “subject to 10% government tax and X% service charge”. Restauranteten is in Indonesië niet btw-plichtig; er geldt een aparte lokale belasting (PBJT, die iedereen nog steeds PB1 noemt) met een maximum van 10%, plus een bedieningstoeslag van doorgaans 5 tot 10% die helemaal geen belasting is. Reken op 15 tot 21% bovenop de gedrukte prijs. Een regel van 11% op een restaurantrekening is een fout — dat is het btw-tarief, en dat geldt hier niet.

Warungs en street food kennen geen ++. Het getal op de muur is het getal dat je betaalt.

Fooien

Niet traditioneel in Indonesië, en nooit in een warung of bij een straatkar — naar boven afronden is ruim voldoende. In toeristengebieden is het half en half verwacht geworden: 20.000–50.000 roepia in een restaurant, 50.000–100.000 voor een chauffeur of gids die een hele dag met je optrekt. Kijk eerst naar de rekening, want er staat vaak al een bedieningstoeslag op. Geef de fooi contant; via de pinautomaat komt hij zelden aan.

Tien woorden die je reis veranderen

Bu (mevrouw) en Pak (meneer) — spreek de kok zo aan en het hele contact verandert. Berapa? — hoeveel? Enak — lekker. Tidak pedas / sedikit pedas — niet pittig / een beetje pittig. Bungkus — om mee te nemen. Tanpa es — zonder ijs. Terima kasih — dank je wel. Air putih — gewoon water. Sudah kenyang — ik zit vol, gezegd met een hand op je buik en een glimlach, en dat is de beleefde manier om een gastheer te laten stoppen met bijscheppen.

Ramadan

Tijdens de vastenmaand sluiten veel lokale warungs in overwegend islamitische gebieden overdag, of hangen ze een gordijn voor de deur en bedienen ze discreet. Winkelcentra, hotels en Chinees-Indonesische restaurants blijven open; een lunch vinden is lastig, niet onmogelijk. Niemand verwacht dat bezoekers meevasten, maar opvallend eten en roken op straat komt slecht over. Bali, met een hindoeïstische meerderheid, merkt er in wezen niets van.

Het voordeel is echt: buka puasa, het verbreken van de vasten bij zonsondergang, levert het beste street food van het jaar op. Rond 17.30 uur verschijnen er tijdelijke kraampjes met kolak, es buah en gorengan, en de sfeer is uitstekend. De periode die werkelijk voor ontwrichting zorgt is niet de ramadan maar Idul Fitri er direct na, wanneer het hele land op reis gaat en zelfstandige restaurants drie tot zeven dagen dicht zijn.

Vegetarisch, veganistisch, halal en allergieën

Vegetarisch en veganistisch: haalbaar, met valkuilen

Het basisrepertoire is werkelijk goed: gado-gado, karedok, urap, sayur lodeh, sayur asem, tumis kangkung, elke vorm van tempé en tahoe, nasi kuning, bubur kacang hijau, en de complete gefrituurde-hapjeseconomie. Indonesië heeft tempé uitgevonden; je gaat goed eten.

De valkuilen zijn specifiek en het onthouden waard:

• Terasi — gefermenteerde garnalenpasta, in de meeste sambal, in veel pindadressings, in veel groentegerechten. Dit is valkuil nummer één.
• Kaldu ayam — kippenbouillonpoeder, vrijwel overal in groentegerechten in dorpswarungs.
• Kerupuk — de kroepoek ernaast is meestal van garnaal of runderhuid. Emping, van melinjonoten, is de plantaardige variant.
• Ei — wordt verondersteld aanwezig te zijn in gado-gado, nasi goreng en nasi campur, tenzij je het uitsluit.
• Oestersaus en petis — respectievelijk in Chinees-Indonesische en Oost-Javaanse gerechten.

De nuttigste zin, en die is het waard om goed te leren, is “Saya tidak makan daging, ayam, dan ikan” — ik eet geen vlees, kip of vis. Alleen “saya vegetarian” zeggen wordt wel begrepen maar is zwak: veel mensen vinden vis of kippenbouillon daar nog steeds mee te verenigen. En “tanpa daging” is op zichzelf onbetrouwbaar, want in het dagelijks Indonesisch betekent daging meestal specifiek rood vlees.

Voeg daar dan, in het natuurlijke warungregister, aan toe: “Tidak pakai terasi, ya” — geen garnalenpasta gebruiken. Dezelfde constructie werkt voor telur (ei), kerupuk en kaldu ayam. Werkt niets, dan betekent “sayur saja” alleen groenten.

Twee betrouwbare shortcuts: elk restaurant met Rumah Makan Vegetarian op de gevel is Chinees-boeddhistisch en volkomen veilig, en steden als Yogyakarta en Jakarta en de toeristenplaatsen op Bali hebben een dichte moderne veganistische scene.

Halal, en waar varkensvlees normaal is

Ongeveer 87% van de Indonesiërs is moslim, dus in het grootste deel van het land is eten standaard halal en komt varkensvlees er eenvoudigweg niet op. Waar het wel op de kaart staat, zeggen restaurants dat erbij: let op het woord babi op een menu, of op een bordje met non-halal, dat er juist hangt zodat islamitische gasten de zaak kunnen mijden.

Varkensvlees is dagelijkse kost op Bali, in Tana Toraja, in Manado en Noord-Sulawesi, in de Batak-hooglanden van Noord-Sumatra, op Flores, Sumba en Papoea, en overal in Chinees-Indonesische restaurants. De beschikbaarheid van alcohol is een aparte kwestie — vrij verkrijgbaar op Bali, beperkt in het conservatieve Atjeh.

Eén ding verandert terwijl je dit leest: het Indonesische programma voor verplichte halalcertificering bereikt zijn tweedefasedeadline op 17 oktober 2026, die micro- en kleinbedrijven en geïmporteerde etenswaren en dranken omvat. Verwacht vanaf eind 2026 zichtbaar meer halallogo’s bij kleine verkopers en op verpakte producten. Zaken die varkensvlees serveren hoeven zich niet te certificeren — die moeten in plaats daarvan niet-halal ingrediënten aangeven — dus de verandering maakt de grens makkelijker af te lezen in plaats van dat het aanbod krimpt.

Pinda-allergie: de enige beperking die je echt in de weg zit

Hier moeten we duidelijk over zijn. Pinda is in de Indonesische keuken structureel, geen garnering. Bumbu kacang is de basis van sate, gado-gado, karedok, ketoprak, pecel, lotek en siomay — twee van de vijf nationale gerechten zijn pindagerechten — en gebakken pinda’s worden over een heleboel andere dingen gestrooid. Het besef van ernstige allergie is laag, en één vijzel en één wok bedienen een hele kaart, dus het echte gevaar is kruisbesmetting en niet de ingrediëntenlijst.

Als dit op jou van toepassing is: neem een geprint kaartje in het Indonesisch mee in plaats van te vertrouwen op een uitgesproken zin, en wees precies met de woorden. Kacang op zichzelf betekent boon, noot of peulvrucht in het algemeen — kacang panjang is kousenband, kacang hijau een mungboon. Het woord dat je nodig hebt is kacang tanah, specifiek pinda, en bumbu kacang of saus kacang voor pindasaus. Dit is de enige situatie in Indonesië waarin een reiziger beter voor hotelrestaurants en duurdere keukens kan kiezen dan voor de straatkar.

Is Indonesisch street food veilig?

Grotendeels wel, en de feiten zijn beter dan de verhalen. Een patiënt-controleonderzoek in een luchthavenkliniek op Bali vergeleek 87 reizigers met diarree met 87 gematchte controles. Het eten van street food kwam er inderdaad uit als een significante risicofactor, en één gerecht sprong er scherp uit — varkensvlees van het spit, dat ’s ochtends wordt gegaard en daarna de hele dag op omgevingstemperatuur wordt verkocht. Wat er niet als significant uit kwam, was precies waar iedereen zich zorgen over maakt: drankjes met ijsblokjes.

Dat is de hele les. Het risico is niet de straat, het is tijd en temperatuur. Eten dat urenlang warm of op kamertemperatuur staat is het probleem; eten dat voor je neus op hoog vuur op bestelling wordt gemaakt hoort tot het veiligste wat je waar dan ook kunt eten.

IJs en water

Het meeste ijs in Indonesische cafés, warungs en restaurants is fabrieksijs in buisvorm dat in verzegelde zakken wordt geleverd en wordt geproduceerd volgens een Indonesische nationale norm die drinkwaterkwaliteit als grondstof eist. Het is visueel makkelijk te herkennen: cilindrisch ijs met een gat in het midden is industrieel gemaakt en prima. Onregelmatig, met de hand gehakt blokijs bij een afgelegen kraampje langs de weg is degene om af te slaan. Weiger niet alle ijs — dat is onnodig en het kost je de meeste van de beste drankjes van het land.

Kraanwater is daarentegen nergens in Indonesië drinkbaar. Flessenwater kost 5.000–15.000 roepia (€ 0,25–0,75); bijvulpunten en hotelfilters zijn wijdverbreid en schelen veel plastic.

Hoe je een kraampje kiest

• Omzet wint van uiterlijk. Een drukke kar met een rij ervoor ververst zijn eten in minuten; een spic en span leeg restaurant serveert je misschien rijst van vier uur oud.
• Kies voor op bestelling bereid: bakso uit een kokende pan geschept, sate van de kolen, nasi goreng uit een gierende wok, martabak van de bakplaat.
• Eet op de lokale piekuren — 11.30–13.30 uur en 18.00–21.00 uur. Dan is de batch het verst.
• Wees voorzichtig met rauwe groenten. De lalapan bij gebakken kip en meerval kan met kraanwater zijn gewassen. Geblancheerde gado-gado is de eerste dagen een veiliger keuze dan rauwe karedok.
• Sambal is over het algemeen prima — veel chili, zout en zuur, en hij gaat er snel doorheen.
• Fruit dat je zelf schilt is altijd veilig.

Word je toch te grazen genomen, dan zijn de meeste gevallen binnen één tot drie dagen voorbij en ongeveer negen op de tien binnen een week. Rehydratiezout van elke apotheek doet het meeste werk. Zoek medische hulp bij bloed in de ontlasting, hoge koorts, klachten die langer dan 48 uur duren of tekenen van uitdroging.

Meer lezen over Indonesië

Veelgestelde vragen over Indonesisch eten

Wat is het nationale gerecht van Indonesië?

Indonesië heeft er vijf, geen één. In september 2018 wees het ministerie van Toerisme officieel soto, rendang, sate, nasi goreng en gado-gado aan als de nationale gerechten van het land. Het besluit om er vijf te noemen in plaats van één was bewust: met meer dan 1.300 etnische groepen die op 17.000 eilanden koken, kan geen enkel bord de archipel vertegenwoordigen.

Wat is het populairste eten van Indonesië?

Nasi goreng wordt het meest gegeten en is in het buitenland het bekendst — gebakken rijst met zoete sojasaus, knoflook, chili en een gebakken ei, op elk uur van de dag gegeten, ontbijt inbegrepen. In het dagelijks leven is het bord dat een Indonesiër het vaakst als lunch eet echter nasi campur of nasi rames: rijst met een paar kleine porties van wat de warung die ochtend heeft gekookt.

Is Indonesisch eten pittig?

Minder dan de reputatie doet vermoeden. De meeste gerechten zijn mild tot matig, en de hitte wordt apart geserveerd als sambal, dus jij bepaalt. De regionale verschillen zijn enorm: de keukens van Padang, Manado en Soenda zijn echt heet, terwijl het eten in Midden-Java vaak zoet is. Zeg “tidak pedas” voor niet pittig of “sedikit pedas” voor een beetje.

Waarin verschilt Indonesisch eten van Thais of Maleisisch eten?

De Indonesische keuken is zoeter en minder zuur dan de Thaise. Thais eten balanceert zuur, zout, zoet en heet in elk gerecht met limoen en vissaus; Indonesisch eten leunt op palmsuiker en kecap manis, en houdt het zure in een apart tafelzuur. De Maleisische keuken is de naaste verwant — de twee delen een Maleis-Chinees-Indiase afkomst en veel gerechten — maar de Indonesische regionale keukens zijn veel sterker versnipperd, en voor de Indonesische sambalcultuur, de tempé en de oostelijke sagotradities bestaat geen echt Maleisisch equivalent.

Wat is nasi campur?

“Gemengde rijst” — een bord rijst met een paar kleine porties groente, tempé, tahoe, ei, vlees en sambal, gekozen door naar een glazen vitrine te wijzen. Op Java heet het nasi rames. Je betaalt per toegevoegd item en niet per bord, en daarom kan hetzelfde gerecht 15.000 of 45.000 roepia kosten, en daarom hoor je de prijs meestal pas als je klaar bent met eten.

Wat is het verschil tussen nasi goreng en mie goreng?

Nasi betekent rijst en mie betekent noedels; verder is de behandeling identiek. Beide worden gebakken met zoete sojasaus, knoflook, sjalot en chili, en beide komen meestal op tafel met een gebakken ei, kroepoek en ingelegde komkommer. Nasi goreng is een van de vijf nationale gerechten; mie goreng is zijn Chinees-Indonesische tweelingbroer.

Wat kost een maaltijd in Indonesië in 2026?

Een maaltijd in een buurtwarung kost grofweg 15.000–35.000 roepia, oftewel ongeveer € 0,75 tot € 1,70 tegen de koers van 2026. Een warung in een toeristengebied zit op 25.000–60.000, en een westers cafégerecht in een toeristenplaats op 60.000–120.000. In elk restaurant met een gedrukte kaart komt daar 10% lokale belasting bovenop plus een bedieningstoeslag van 5 tot 10%. De roepia staat op een historisch dieptepunt, dus Indonesië is in harde valuta in 2026 goedkoper dan twee jaar geleden.

Eet je in Indonesië met je handen?

Vaak wel — het heet muluk en het is normaal bij rijst, gegrilde vis en nasi Padang. Gebruik alleen je rechterhand; de linker geldt als onrein. Schraap het eten bij elkaar met je vingertoppen en duw het met je duim naar binnen. In restaurants is de standaard een lepel in de rechterhand en een vork in de linker om mee te schuiven. Messen worden niet gebruikt, omdat het eten al gesneden op tafel komt.

Wat is dat kommetje water met een schijfje limoen?

Dat is een kobokan, een vingerkom om je vingertoppen te spoelen voor en na het eten met de hand. Hij is niet om uit te drinken, ondanks de limoen, die er zit om vet en geur weg te nemen. Spoel je vingertoppen, niet je hele hand, en droog ze af aan het servetje dat erbij ligt.

Hoe werkt nasi Padang — betaal je voor alles wat ze brengen?

Nee. In de traditionele hidang-bediening bedekt een ober je tafel met tien tot veertien schoteltjes die je niet hebt besteld, en je betaalt alleen voor de schoteltjes waar je van eet. Onaangeraakte schoteltjes worden weer meegenomen. De adder onder het gras is dat een schoteltje aanraken telt als opeten, dus één lepel koopt het hele schoteltje. Rijst, jus en sambal zitten er meestal bij in. De meeste zaken gebruiken nu het eenvoudigere pesan-format: je wijst aan in de vitrine en ze scheppen het voor je op.

Is Indonesisch eten halal? Kan ik in Indonesië varkensvlees eten?

Ongeveer 87% van de Indonesiërs is moslim, dus landelijk is het meeste eten standaard halal en staat varkensvlees eenvoudigweg niet op de kaart. Varkensvlees is echter gewoon op Bali, in Tana Toraja, in Manado en Noord-Sulawesi, in de Batak-hooglanden, op Flores, Sumba en Papoea en overal in Chinees-Indonesische restaurants. Let op het woord babi op de kaart of een bordje non-halal op de deur — restaurants die varkensvlees serveren geven dat juist aan zodat islamitische gasten ze kunnen mijden.

Is Indonesië geschikt voor vegetariërs en veganisten?

Haalbaar, maar je hebt er een paar zinnen voor nodig. Gado-gado, karedok, urap, sayur lodeh, cap cay en elke vorm van tempé en tahoe geven je een stevige basis — Indonesië heeft tempé uitgevonden. De verborgen valkuilen zijn terasi (gefermenteerde garnalenpasta in de meeste sambal en veel dressings), kippenbouillonpoeder in groentegerechten, garnalenkroepoek en ei. Zeg “Saya tidak makan daging, ayam, dan ikan” en “tidak pakai terasi”. Elk restaurant met Rumah Makan Vegetarian op de gevel is Chinees-boeddhistisch en volkomen betrouwbaar.

Is het veilig om street food te eten in Indonesië?

In grote lijnen wel, met gezond verstand. Een patiënt-controleonderzoek onder reizigers op Bali liet zien dat het echte risico zit in eten dat urenlang warm of op kamertemperatuur staat, en niet in straatbereiding op zich — het meest risicovolle item dat werd gevonden was een bij toeristen geliefd geroosterd varkensvlees dat de hele dag op omgevingstemperatuur wordt verkocht. Eten dat voor je neus op hoog vuur op bestelling wordt gemaakt, hoort tot het veiligste wat je kunt eten. Kies kraampjes met een rij ervoor, eet op de lokale piekuren en wees de eerste dagen voorzichtig met rauwe groenten.

Kun je het ijs in Indonesië drinken?

Over het algemeen wel. Het meeste ijs in cafés, warungs en restaurants is fabrieksijs in buisvorm, geleverd in verzegelde zakken en geproduceerd volgens een Indonesische nationale norm die drinkwaterkwaliteit als grondstof eist — en het Bali-onderzoek hierboven vond geen significant verband tussen ijsdranken en reizigersdiarree. Cilindrisch ijs met een gat in het midden is het visuele kenmerk. Wees alleen voorzichtig met onregelmatig, met de hand gehakt blokijs bij afgelegen kraampjes langs de weg. Kraanwater zelf is nergens in Indonesië drinkbaar.

Wat eten Indonesiërs als ontbijt?

Meestal rijst. De standaards zijn bubur ayam (hartige rijstepap met kip), nasi uduk (kokosrijst met gebakken kip en sambal), lontong sayur en nasi goreng van de rijst van gisteren. Het ontbijt loopt van 6.00 tot 8.00 uur, en er bestaat geen aparte categorie “ontbijteten” — een bord rijst met chili om zeven uur ’s ochtends is volstrekt gewoon.

Wat moet ik eten op mijn eerste dag in Indonesië?

Loop rond lunchtijd een drukke warung binnen, bestel nasi campur door te wijzen, en neem de sambal ernaast in plaats van erdoorheen. Het kost bijna niets, het stelt je in één keer aan zes gerechten voor, en het leert je in tien minuten hoe het hele systeem werkt. Drink er een es teh manis bij en neem ’s avonds tien satestokjes van een houtskoolgrill.