Di Blaise Jaeger · Aggiornato il 16 agosto 2026

Perché la cucina indonesiana è in realtà venti cucine, non una

Chiedi a qualcuno di nominare un piatto indonesiano e quasi sempre ti sentirai rispondere nasi goreng. Ci sta — è su ogni menu da Sabang a Merauke. Ma prendere il nasi goreng come riassunto della cucina indonesiana è un po’ come prendere un panino al prosciutto come riassunto della cucina europea. L’Indonesia si estende su più di 17.000 isole, di cui solo un migliaio scarso abitate stabilmente, e il censimento del 2010 ha contato oltre 1.300 gruppi etnici distinti che parlano più di 700 lingue. Ognuno di quei gruppi cucina. E la maggior parte cucina in modo diverso.

Quello che trovi, in pratica, non è una cucina nazionale ma una serie di cucine regionali che per caso condividono la stessa dispensa. Una cucina minangkabau nel Sumatra Occidentale fa sobbollire il manzo per sei ore nel latte di cocco finché il sugo non sparisce del tutto. Una cucina sundanese, due isole più in là, serve le verdure crude con una ciotolina di pasta di peperoncino e la chiama pranzo. A Manado il conto dei peperoncini in un solo piatto può superare la ventina; a Yogyakarta lo stesso piatto verrebbe addolcito con zucchero di palma fino a sembrare quasi un dessert. E l’Indonesia orientale spesso il riso non lo cucina affatto — cucina sago, o mais.

È per questa varietà che l’Indonesia non si è mai decisa per un unico piatto nazionale. Nel settembre 2018 il Ministero del Turismo ha smesso di provarci e ne ha dichiarati cinque tutti insieme: soto, rendang, sate, nasi goreng e gado-gado. Cinque piatti, cinque regioni diverse, cinque tecniche diverse. È la cosa più onesta che un ministero del turismo abbia mai fatto in materia di cibo.

Questa guida è organizzata nell’ordine in cui incontrerai davvero il cibo: prima i piatti che non puoi evitare, poi le cucine regionali che ci stanno dietro, poi le paste di spezie che tengono insieme tutto quanto, e infine la parte pratica — ordinare, pagare ed evitare di stare male. È scritta dal lato del bancone dove si mangia, non da un ricettario.

La cucina indonesiana in sintesi

• L’alimento base: il riso (nasi) quasi ovunque, il sago nelle Molucche e nella Papua di pianura, il mais nel Nusa Tenggara Orientale, la patata dolce sugli altopiani papuani.
• I cinque piatti nazionali: soto, rendang, sate, nasi goreng, gado-gado — ufficiali dal 2018.
• La base aromatica: il bumbu, una pasta pestata di scalogno, aglio, peperoncino e radici, fritta nell’olio prima che nella padella finisca qualsiasi altra cosa.
• Le tre cose che trovi su ogni tavolo: il sambal, il kecap manis (salsa di soia dolce) e i kerupuk (cracker croccanti).
• Livello di piccante: la maggior parte dei piatti è delicata. Il piccante vive nel sambal servito a parte, il che vuol dire che lo dosi tu.
• Orari dei pasti: colazione 6:00-8:00 (il riso è del tutto normale), pranzo 12:00-14:00 ed è il pasto principale, cena 19:00-21:00 e di solito più leggera.
• Quanto costa un pasto locale nel 2026: più o meno 15.000-35.000 rupie in un warung di quartiere — circa 0,75-1,70 €.
• Posate: cucchiaio nella mano destra, forchetta nella sinistra come spingitore. Niente coltello — il cibo arriva già tagliato.
• La religione disegna il menu: circa l’87% degli indonesiani è musulmano, quindi quasi tutto il cibo è halal senza che tu debba chiedere. Il maiale invece è normale a Bali, a Tana Toraja, a Manado, negli altopiani batak, a Flores, in Papua e nei ristoranti cinese-indonesiani.
• La parola che userai di più: warung — una piccola trattoria a conduzione familiare, e la spina dorsale di tutta questa cultura del cibo.

Quello che mi hanno insegnato quasi dieci anni di pranzi al warung

Ho aperto Dune Penida, il primo centro immersioni PADI di Nusa Penida, nel 2017, e mi sono trasferito in Indonesia definitivamente nell’agosto 2020 — prima Nusa Penida, poi Bali. Quasi tutto quello che so di questa cucina l’ho imparato lentamente, un pranzo alla volta. Sono arrivato per le immersioni e da allora ne ho registrate più di 700; ma il momento della giornata che difenderei con più forza è l’ora dopo la seconda bombola, quando riemergi salato e affamato e ti incammini verso il warung.

Il mio ordine non cambia quasi mai. O un soto ayam al warung a pochi passi dal centro immersioni — brodo alla curcuma, pollo sfilacciato, vermicelli, mezzo uovo sodo, un piatto di riso bianco con scalogno fritto a parte, 15.000 rupie — oppure, se voglio qualcosa di più sostanzioso, un ayam bakar poco più avanti sulla stessa strada, a 35.000. Quando c’è più tempo, Pondok Bakar a Toyapakeh, uno di quei posti locali all’apparenza insignificanti che senza far rumore fanno il pollo alla griglia meglio di qualsiasi locale con vista.

Questa è la metà quotidiana. L’altra metà arriva dai viaggi: ho mangiato a Giava, in Sulawesi compresa Tana Toraja, a Flores, a Sumbawa, a Sumba e a Lombok. È questo che mi ha convinto che “la cucina indonesiana” al singolare non esiste — il brodo di Makassar non ha niente a che vedere con la carne affumicata di Timor, che non ha niente a che vedere con quello che ti arriva nel piatto a Yogyakarta. Il mio preferito, dopo tutto questo, resta comunque il rendang di manzo.

La cosa che mi ha richiesto più tempo non è stata un piatto. È stata imparare a mangiare con le mani come si deve — solo la destra, punta delle dita, niente posate — nei piccoli warung dove semplicemente si fa così. Sembra facile e non lo è, e sbagliare è una di quelle piccole cose che tutti sono troppo educati per farti notare.

E quando a Dune Penida c’è qualcosa da festeggiare, esce un tumpeng: un cono di riso circondato da pollo fritto, gamberi, uova e verdure. Non è solo un centrotavola. La punta del cono viene tagliata per prima e data all’ospite d’onore, e guardare chi la riceve ti dice di una stanza più di qualsiasi conversazione. Nessuno te lo spiega. Lo capisci stando lì.

Quindi questa guida non è un elenco di piatti assemblato a partire da altri elenchi. È quello che ti insegnano davvero quasi dieci anni passati a indicare vetrinette, a sedersi su sgabelli di plastica, a sbagliare le dosi di sambal e a mangiare su sette isole diverse — comprese le parti poco glamour, tipo quanto costano davvero le cose e quali piatti “vegetariani” non lo sono.

Come la cucina indonesiana è diventata indonesiana

Quasi niente su una tavola indonesiana è puramente locale, e quasi niente è puramente straniero. Questa cucina è quello che succede quando un insieme di isole si trova per duemila anni sulla rotta commerciale marittima più trafficata del mondo pre-moderno e assorbe un po’ di tutto quello che le passa davanti.

Le spezie sono partite da qui, non arrivate qui

È la parte che quasi tutti i visitatori hanno al contrario. Noce moscata, macis e chiodi di garofano non sono stati importati in Indonesia: per secoli non sono cresciuti da nessun’altra parte al mondo. La noce moscata veniva da una manciata di minuscole isole vulcaniche del gruppo di Banda, nelle Molucche, e i chiodi di garofano da Ternate e Tidore, poco più a nord. Quei puntini di terra sono il motivo per cui le flotte portoghesi, spagnole, inglesi e olandesi si sono combattute per due secoli attraverso l’Oceano Indiano, e il motivo per cui la Compagnia olandese delle Indie orientali è nata.

L’ironia è che la cucina indonesiana usa quelle due spezie piuttosto con parsimonia. Erano una coltura da esportazione, valevano più fuori che in casa. La spina dorsale aromatica quotidiana dell’arcipelago è tutt’altra cosa: curcuma, galanga, zenzero, citronella, noce di candela, foglia di lime kaffir, scalogno e peperoncino.

Quattro ondate di influenza esterna

L’India è arrivata per prima, con i regni induista-buddhisti a partire più o meno dal IV secolo. Ha lasciato l’idea stessa di una pasta di spezie macinate fatta sobbollire nel latte di cocco — gulai e kari sono cugini del curry, e i brodi gialli di curcuma corrono da Aceh fino a Bali.

Il Medio Oriente è arrivato con i mercanti musulmani più o meno dal XIII secolo e ha portato la capra, la carne grigliata allo spiedino, il cumino, il cardamomo, la cannella e quell’enorme sfoglia ripiegata che è diventata il martabak. Aceh, il primo sultanato, ha ancora la cucina più segnata da accenti arabi e indiani di tutto il paese.

La Cina ha fornito i noodle, la salsa di soia, il wok, il tofu, i germogli di soia e la polpetta. Bakso viene dall’hokkien bak-so, mie dall’hokkien mī, siomay da shumai, e poi bakmi, lumpia, kwetiau — una grossa fetta dello street food indonesiano di tutti i giorni è di origine cinese ed è stata naturalizzata a fondo da secoli.

I Paesi Bassi hanno governato per tre secoli e mezzo e, dal punto di vista gastronomico, hanno lasciato meno di quanto ti aspetteresti: il pane, qualche prodotto da forno, il kroket e il perkedel, e qualche invenzione di epoca coloniale come il klappertaart di Manado e il lapis legit. Il traffico è andato soprattutto nell’altra direzione. La rijsttafel olandese, quella parata coloniale di decine di piattini, era una messa in scena europea della cucina indonesiana più che una tradizione indonesiana — e il suo discendente vivente più vicino è il modo minangkabau di servire il nasi Padang.

E una cosa arrivata dall’altra parte del mondo

Il peperoncino non è asiatico. È americano, ed è arrivato nell’arcipelago con le navi portoghesi e spagnole nel XVI secolo. Prima di allora il piccante della cucina indonesiana veniva dal pepe nero, dallo zenzero e, negli altopiani batak, dall’andaliman. Il peperoncino è arrivato, si è diffuso a una velocità impressionante e nel giro di un paio di generazioni aveva riscritto l’intera mappa dei sapori. Arachidi, pomodori, manioca, mais, papaya e patata dolce hanno fatto la stessa traversata. Metà di quello che oggi sembra più tipicamente indonesiano — il sambal, la salsa di arachidi, la manioca fritta, il mais come alimento base a Timor — ha sì e no cinquecento anni.

I cinque piatti nazionali

Se non mangi nient’altro, mangia questi. Sono i cinque che il Ministero del Turismo ha ufficializzato nel 2018, e tra tutti coprono quattro isole e quattro metodi di cottura completamente diversi.

Rendang — quello lento

Manzo fatto sobbollire dalle quattro alle sei ore nel latte di cocco fresco con una pasta di scalogno, aglio e peperoncino, più citronella, galanga, foglia di curcuma e foglia di lime kaffir. Il punto è quello che succede alla fine: il liquido evapora completamente, l’olio di cocco si separa e la carne finisce di cuocere friggendo dentro quell’olio. Ecco perché il vero rendang è scuro, quasi nero, e asciutto invece che in umido.

Ecco il dettaglio che ti farà sembrare uno che sa quello che fa. Se è dorato e nuota ancora nel sugo, non è rendang — è kalio, lo stesso piatto fermato un’ora o due prima. Il kalio è ottimo e del tutto legittimo. Ed è anche quello che ti servono quasi tutti i ristoranti fuori dal Sumatra Occidentale.

Il rendang nasce presso i minangkabau del Sumatra Occidentale, dove era cibo cerimoniale: la cottura lunghissima era una tecnica di conservazione che permetteva alla carne di viaggiare e di durare settimane in un clima senza frigoriferi. Ha vinto il sondaggio dei lettori di CNN Travel per il cibo più buono del mondo, e poi lo ha rivinto alla replica — un risultato che l’Indonesia non ha mai smesso di ricordare, e con tutte le ragioni del caso.

Sate — quello affumicato

Cubetti di carne grandi come un pollice su spiedini di bambù, grigliati forte sulla brace e ventilati con un pezzo di cartone finché il grasso non cola e prende fuoco. Il sate si è formato a Giava a partire dal kebab mediorientale, dall’influenza dei mercanti sud-asiatici e dalla tecnica cinese degli spiedini, e poi si è frantumato in decine di versioni regionali.

Le due famiglie di salsa sono quella di arachidi (bumbu kacang) e quella di soia dolce con scalogno crudo e peperoncino (sambal kecap). Quelli che vale la pena cercare per nome: il sate Madura, pollo in salsa di arachidi dolce, la versione che ha colonizzato tutto il paese; il sate Padang, manzo e frattaglie sotto un sugo denso giallo di curcuma legato con farina di riso e brodo di frattaglie, senza nemmeno un’arachide; il sate klathak di Yogyakarta, montone condito solo con il sale così senti la carne; e il sate lilit, pesce tritato e cocco grattugiato avvolti attorno a un gambo di citronella, che appartiene a Bali.

Il sate si vende a spiedino, di solito dieci a porzione, con riso o tortino di riso compresso (lontong) e un mucchietto di cetriolo e scalogno sottaceto. Nel 2026 mettine in conto 30.000-45.000 rupie a piatto.

Nasi goreng — quello di tutti i giorni

Riso fritto, ma la versione indonesiana ha una firma precisa: il kecap manis, la densa salsa di soia dolce che gli dà il colore bruno e quel retrogusto di caramello, più aglio, scalogno, peperoncino e di solito un po’ di pasta di gamberi. Arriva coperto da un uovo fritto, cracker di gamberi e verdure sottaceto.

Vale la pena capire che cos’è davvero il nasi goreng in casa: è un modo di usare il riso del giorno prima, ed è per questo che è un piatto da colazione tanto quanto da cena. Ordinalo alle 7:00 in un warung e nessuno batterà ciglio. Il suo gemello a base di noodle, il mie goreng, riceve esattamente lo stesso trattamento.

Gado-gado — quello di verdure

Verdure sbollentate — cavolo, fagiolini lunghi, germogli di soia, spinaci — con patata lessa, uovo sodo, tofu fritto e tempe, sotto una salsa densa di arachidi fritte macinate, zucchero di palma, aglio, peperoncino, tamarindo e lime. Il nome vuol dire più o meno “mescola-mescola”, e il piatto è betawi, di Giacarta.

Sembra l’ordinazione vegetariana per eccellenza e spesso non lo è: l’uovo è di serie, i cracker sopra di solito sono di gamberi, e la salsa di arachidi molto spesso contiene terasi, pasta di gamberi fermentata. Più avanti trovi come muoverti in questa situazione.

Soto — quello che in realtà sono quaranta piatti

Il soto è una categoria più che una ricetta: un brodo speziato con carne, mangiato con riso o vermicelli. Quasi ogni regione ha il suo, e tra loro si somigliano appena.

Il soto ayam è quello che incontrerai per primo — un brodo di pollo chiaro e dorato con curcuma, citronella e foglia di lime kaffir, pollo sfilacciato, vermicelli, uovo sodo e germogli di soia, spesso spolverato di koya, una polvere di cracker di gamberi sbriciolati e aglio fritto. Il soto Betawi di Giacarta è l’opposto: manzo e frattaglie in un brodo costruito sul latte di cocco o sul latte vaccino, a volte rifinito con burro chiarificato. Il soto Banjar del Kalimantan Meridionale profuma di cannella. Il coto Makassar del Sulawesi Meridionale è un brodo scuro di manzo e frattaglie addensato con arachidi macinate, e si mangia a colazione.

Spremici dentro il lime, aggiungi un cucchiaio di sambal, metti la soia dolce se lo vuoi più rotondo. Il soto è un piatto che finisci di comporre tu.

Oltre i cinque grandi: cosa mangiano davvero gli indonesiani ogni giorno

I cinque piatti ufficiali sono gli ambasciatori. Questi invece sono quelli che riempiono i warung all’ora di pranzo.

Nasi campur e nasi rames

“Riso misto” — un piatto di riso con diverse piccole porzioni di quello che la cucina ha preparato quella mattina: una verdura, del tempe, del tahu, un cucchiaio di pollo sfilacciato, mezzo uovo, una passata di sambal. A Bali e nell’Indonesia orientale si chiama nasi campur, a Giava nasi rames, ed è il pranzo più diffuso di tutto il paese. Tu indichi le teglie nella vetrinetta, il proprietario compone il piatto e paghi in base a quello che ci è finito sopra — ecco perché lo stesso piatto può costare 15.000 rupie o 45.000.

Bakso e mie ayam

Il bakso è una polpetta di manzo elastica, legata con farina di tapioca e bollita, servita in brodo chiaro con noodle, tofu e sfoglie di wonton fritte. È cinese-indonesiano, si vende da carretti che si annunciano battendo un cucchiaio contro una ciotola, ed è la cosa più vicina al comfort food che l’Indonesia possieda. Barack Obama, che ha passato parte dell’infanzia a Giacarta, lo ha indicato come la cosa che gli è mancata di più.

Il mie ayam è il suo socio nella stessa economia da carretto: noodle gialli di grano saltati in olio all’aglio e soia, con sopra pollo brasato con i funghi e una ciotola di brodo a parte.

Ayam goreng, ayam penyet, pecel lele

Il pollo fritto all’indonesiana viene marinato in spezie e acqua di cocco prima della frittura, così il sapore arriva fino in fondo. L’ayam penyet prende quel pollo e lo schiaccia contro un mortaio di pietra pieno di sambal — penyet vuol dire “pressato” — così la carne si sfilaccia e assorbe il peperoncino. Il pecel lele fa la stessa cosa con il pesce gatto fritto. Entrambi arrivano con il riso e un mucchietto di verdure crude chiamate lalapan, ed entrambi sono la cena economica standard in tutta Giava.

Tempe e tahu

Il tempe è indonesiano, giavanese per la precisione, ed è uno dei contributi davvero grandi di questa cucina al mondo: semi di soia interi legati in un panetto compatto da una muffa viva, con un sapore di nocciola, quasi di fungo, che il tempe industriale dei supermercati all’estero non azzecca mai del tutto. Mangialo qui e capirai di cosa si parla.

Le forme da cercare: tempe goreng (semplicemente fritto), tempe orek (tagliato a fiammifero e caramellato nella soia dolce), tempe mendoan di Banyumas (fogli larghi e sottili in una pastella molle, fritti apposta morbidi invece che croccanti) e tempe bacem (brasato in zucchero di palma e coriandolo, poi fritto). Il tofu — il tahu — riceve gli stessi trattamenti.

Sayur lodeh e i piatti di verdure

Ogni piatto da warung ha bisogno di un sayur. Il più comune è il sayur lodeh, uno stufato delicato al latte di cocco con fagiolini lunghi, chayote, melanzana, giovane jackfruit e tempe. Altri che vale la pena conoscere: il sayur asem, un brodo acidulo al tamarindo con arachidi e mais, di Giava Occidentale; l’urap, verdure al vapore mescolate con cocco grattugiato speziato; il tumis kangkung, spinaci d’acqua saltati con aglio e peperoncino.

Colazione: bubur ayam, nasi uduk, lontong sayur

In Indonesia non esiste una categoria a parte di cibo da colazione — esiste solo il cibo, mangiato prima. Il bubur ayam è una zuppa densa di riso salata con pollo sfilacciato, scalogno fritto, soia e cracker. Il nasi uduk è riso cotto nel latte di cocco, servito con pollo fritto, tempe, frittata e sambal. Il lontong sayur è tortino di riso compresso in un curry di verdure al cocco. Tutti e tre si vendono da carretti e bancarelle tra le 6:00 e le 9:00 del mattino, e tutti e tre sono spariti entro le 10:00.

La cucina indonesiana isola per isola

È qui che la cucina indonesiana diventa davvero interessante, ed è qui che quasi nessun visitatore arriva. Vola due ore in una direzione qualsiasi e il menu cambia completamente.

Sumatra Occidentale: l’estremo peperoncino-e-cocco dello spettro

La cucina minangkabau, all’estero più nota come cucina di Padang, si regge su tre cose: il gulai (curry), il lado (peperoncino) e il riso. Tutto sobbolle a lungo e piano nel latte di cocco con una lista di spezie che tradisce secoli di commerci indiani e mediorientali. Il rendang è quello famoso, ma la gamma è molto più ampia: gulai tunjang con il tendine di manzo, gulai cubadak con il jackfruit giovane, dendeng balado (manzo affettato sottilissimo, essiccato, fritto croccante e sepolto sotto una salsa di peperoncino rosso fresco), ayam pop (pollo pallido, prima sbollentato e poi fritto) e asam padeh, un curry di pesce acido e piccante fatto senza una goccia di latte di cocco.

Il nasi Padang è anche il modo più teatrale in cui si serve il cibo in tutta l’Indonesia, e ha regole tutte sue. Più avanti c’è una sezione su come funziona — leggila prima di sederti a un tavolo.

Sumatra Settentrionale: Aceh e gli altopiani batak

Aceh, all’estrema punta nord, ha la cucina più segnata da accenti indiani e arabi del paese — cardamomo, cumino, anice stellato, foglia di curry. Il piatto da ordinare è il mie Aceh: noodle gialli spessi in un curry molto speziato con manzo, montone o granchio, serviti asciutti o in brodo, con cracker emping, scalogno crudo e lime a parte. L’ayam tangkap seppellisce il pollo fritto sotto una montagna di foglie di curry e pandano fritte croccanti. Il roti canai con il curry è su ogni tavolo della colazione, eredità diretta dei commerci nell’Oceano Indiano.

Gli altopiani batak attorno al Lago Toba sono l’unica cucina di Sumatra che non ha mai adottato lo schema del curry di cocco. Il sapore che la firma è l’andaliman, un parente del pepe di Sichuan che cresce solo qui e che produce un formicolio agrumato e anestetizzante più che un piccante secco. L’arsik — carpa intera brasata senza mai muoverla in andaliman, curcuma e frutto di zenzero torcia finché il sugo non si restringe sul pesce — è il pezzo forte delle cerimonie. Il mie gomak, noodle spessi in un brodo di cocco e andaliman, è quello di tutti i giorni. I batak toba, karo e simalungun sono in maggioranza cristiani, quindi qui la carne delle feste è il maiale e piatti come il babi panggang Karo sono un’istituzione a Medan; i vicini batak mandailing sono musulmani e cucinano lo stesso repertorio con manzo e bufalo.

Giava: quattro palati diversi su una sola isola

Giava non è una regione gastronomica, sono quattro, e non vanno d’accordo tra loro.

Giava Centrale (Yogyakarta, Solo) è quella dolce — zucchero di palma quasi ovunque, peperoncino tenuto basso. Il suo emblema è il gudeg: jackfruit giovane e acerbo stufato per ore con zucchero di palma, latte di cocco e foglie di teak, che lo portano a un bruno-rossastro profondo, servito con pollo, un uovo sodo e sambal goreng krecek, uno stufato di cotenna di manzo croccante. Il nasi liwet di Solo è riso cotto nel latte di cocco e nel brodo di pollo, servito in un cono di foglia di banano.

Giava Orientale (Surabaya, Malang, Madura) va nella direzione opposta: salata, fermentata, sbilanciata sul peperoncino, costruita sul petis, una densa pasta nera di gamberi fermentati. Il rawon è quello da provare — zuppa di manzo resa davvero nera dal keluak, una noce fermentata, servita con germogli di soia corti, uovo d’anatra salato e sambal. Compare per nome in un’iscrizione giavanese del 901 d.C., il che ne fa uno dei piatti mangiati senza interruzione più antichi al mondo. Il rujak cingur, un’insalata di frutta, verdure e muso di manzo bollito condita con il petis, è l’altro biglietto da visita di Surabaya e ripaga chi arriva senza pregiudizi.

Giava Occidentale — la terra sundanese — è quella fresca, acidula e cruda, l’esatto opposto di Padang. Il curry di cocco è raro; dominano griglia e vapore; e ogni pasto arriva con il lalab, un piatto di foglie e verdure crude che si mangiano con le mani insieme al sambal terasi. Il karedok è il cugino tutto crudo del gado-gado, condito con una salsa di arachidi resa più pungente dal kencur (zenzero di sabbia). Il nasi timbel — riso avvolto ancora caldo nella foglia di banano, che lo profuma — arriva come menu completo con pesce alla griglia, tofu, tempe e una ciotola di sayur asem acidulo di tamarindo.

Giacarta cucina betawi, la creola di una città portuale: soto Betawi (manzo e frattaglie in un brodo di latte e latte di cocco), kerak telor (riso glutinoso e uovo d’anatra fatti croccare in un wok rovesciato sulla brace, senza una goccia d’olio), gado-gado, e la concentrazione più fitta di cucina cinese-indonesiana di tutto il paese.

Bali: una sola pasta di spezie madre, e il maiale sul menu

Bali è l’eccezione che dimostra quanto la religione disegni un menu indonesiano. L’isola è induista, quindi non c’è la restrizione halal e la carne delle feste è il maiale, mentre il manzo viene in gran parte evitato — l’inverso di quasi tutto il resto del paese. Quasi ogni piatto salato parte da un’unica pasta di spezie madre, la base genep, e la maggior parte dei classici è nata come cibo da tempio o da cerimonia.

I quattro da conoscere per nome: babi guling (un maialino intero riempito di pasta di spezie e arrostito allo spiedo su gusci di cocco), bebek o ayam betutu (anatra o pollo farciti di pasta di spezie e cotti lentamente per ore), lawar (verdure tritate finissime con cocco grattugiato, carne macinata e spezie, preparato fresco la mattina stessa in cui si mangia) e sate lilit. Il sambal balinese, il sambal matah, è crudo: scalogno affettato, citronella, peperoncino e lime kaffir con sopra un filo di olio di cocco bollente.

La cucina balinese meriterebbe una guida tutta sua invece di un paragrafo, e l’avrà. Questa è la versione breve.

Sulawesi: la cucina più piccante del paese, e i brodi più ricchi

Anche il Sulawesi contiene due cucine che non hanno quasi niente in comune.

Il Sulawesi Meridionale, attorno a Makassar, fa brodi di manzo e frattaglie a lunga cottura addensati con arachidi macinate o cocco tostato: coto Makassar, pallubasa e konro, costine di manzo in un brodo scuro al keluak. Il riso di solito arriva compresso in burasa o ketupat invece che sciolto. La cultura degli snack dolci è eccezionale — il pisang epe (banane grigliate, schiacciate, grigliate di nuovo e annegate nello sciroppo di zucchero di palma) e l’es pisang ijo (banana in una pelle verde al pandano sotto una crema di cocco e ghiaccio tritato) valgono entrambi una deviazione.

Il Sulawesi Settentrionale — la terra minahasa, attorno a Manado — è di gran lunga la cucina più piccante dell’Indonesia, e non è un modo di dire: in un piatto minahasa peperoncini e aromi possono superare la metà del volume totale. La rica-rica non è un piatto ma una pasta di peperoncino rosso e occhio di uccello, zenzero e citronella, che si applica a pollo, pesce o maiale. Il woku è la sua controparte gialla di curcuma, molto carica di basilico. Il tinutuan, la zuppa densa di riso della colazione di Manado, cotta fino a disfarsi con zucca, mais e verdure a foglia, è l’unica cosa gentile del menu. Il cakalang fufu — tonnetto striato bloccato in un telaio di bambù e affumicato su gusci di cocco per quattro ore — è l’ingrediente attorno a cui è costruita tutta la regione. I minahasa sono in gran parte cristiani, quindi anche qui il maiale è quotidiano, e i mercati d’altura come quello di Tomohon vendono selvaggina e altre carni che un visitatore alla prima volta può non aver mai visto in vendita; l’alternativa di pesce e frutti di mare è abbondante ovunque.

Nell’entroterra, a Tana Toraja, le comunità cristiane degli altopiani cucinano il pa’piong — carne, cocco e verdure sigillati dentro una canna di bambù e cotti su fuoco vivo — e coltivano alcuni dei migliori caffè arabica dell’Indonesia.

Nusa Tenggara: dove il riso lascia il posto al mais

Lombok è musulmana e sasak, e il suo nome per caso vuol dire “peperoncino” in giavanese — il che è appropriato, visto che l’ayam taliwang (pollo alla griglia laccato con peperoncino e pasta di gamberi) e il plecing kangkung (spinaci d’acqua sotto un feroce sambal di pomodoro, peperoncino e terasi) sono tra le cose più piccanti che mangerai nel paese.

Continua verso est e la pioggia finisce. Il Nusa Tenggara Orientale — Timor, Flores, Sumba, Rote — è la parte più arida dell’Indonesia, e lì l’alimento base storico non è il riso ma il mais. Il jagung bose è mais secco pestato a mano per togliere la pellicina, poi bollito circa tre ore con i fagioli e spesso con il latte di cocco. Accanto arriva il se’i, strisce di carne affumicate a freddo per ore su legno di kosambi — maiale nelle zone cristiane, manzo dove il mercato è musulmano — con il sambal lu’at, una salsa pungente di lime e peperoncino. Le due tecniche esistono per lo stesso motivo: sopravvivono a una lunga stagione secca.

Molucche e Papua: la fascia del sago

Nelle Molucche e nella Papua di pianura l’alimento base non è né il riso né il mais ma il sago, l’amido estratto dal midollo della palma da sago. La palma da sago prospera esattamente dove il riso allagato fallisce — pianure paludose, acquitrinose, dal suolo povero — e non richiede un ciclo di semina annuale, il che fa di un boschetto di palme una specie di banca di carboidrati sempre aperta.

Trattandosi di un amido e non di un cereale, si mangia come zuppa densa. La papeda è sago mescolato in acqua bollente finché non diventa traslucido e gelatinoso, arrotolato su una forchetta di legno e fatto scivolare nella ciotola. È volutamente insipida, perché esiste per accompagnare l’ikan kuah kuning: pesce fresco in un brodo giallo leggero, acido e piccante, di curcuma, citronella, zenzero e lime, senza latte di cocco. Aggiungi il colo-colo, la salsa cruda di peperoncino e pomodoro di Ambon, e hai il pasto dell’Indonesia orientale nella sua forma classica in tre parti — amido neutro, brodo acido, sambal fresco e aggressivo. Le Molucche sono anche il luogo d’origine di noce moscata e chiodi di garofano, e dove le noci kenari compaiono in salse e dolci.

Kalimantan: una cucina di fiume

La cucina banjar del Kalimantan Meridionale va a pesce d’acqua dolce più che a pesce di mare o carne rossa — soprattutto l’haruan, il pesce testa di serpente — in brodi di cocco profumati con cannella, chiodi di garofano, cardamomo e noce moscata, un profilo di spezie che a Giava non incontri. Il soto Banjar è la zuppa di pollo che sa di cannella; il ketupat Kandangan abbina il pesce testa di serpente affumicato a un sugo bianco e denso al cocco su un tortino di riso volutamente sbriciolabile che rompi con le mani. L’amplang, cracker soffiati di sgombro, è il souvenir che tutti riportano a casa da Samarinda.

Bumbu: le paste di spezie dietro ogni piatto

Se c’è una sola cosa da capire su come si fa la cucina indonesiana, che sia questa. Quasi ogni piatto salato del paese comincia allo stesso modo: una serie di ingredienti crudi viene pestata fino a diventare una pasta in un mortaio di pietra, e quella pasta viene fritta nell’olio finché non smette di odorare di crudo e comincia a odorare di cena. La pasta si chiama bumbu, e il piatto in sostanza si costruisce sopra di essa.

Le cucine giavanesi lavorano con tre paste di base. Il bumbu dasar putih (bianco) è scalogno, aglio, noce di candela e coriandolo — la base delicata per zuppe e stufati al cocco. Il bumbu dasar kuning (giallo) aggiunge curcuma e zenzero, e ti dà soto, gulai e riso giallo. Il bumbu dasar merah (rosso) aggiunge una gran quantità di peperoncino, e ti dà balado, sambal goreng e quasi tutto ciò che scotta. Bali fa collassare tutto questo in un’unica pasta buona per ogni uso, la base genep. Manado ha la rica e il woku. Padang ha la sua lunga lista personale.

Gli aromi che continuerai a incontrare

La galanga (lengkuas) non è zenzero, per quanto le somigli — è più legnosa, più medicinale, vagamente resinosa, ed è quello che fa sapere un curry di cocco di Sud-est asiatico invece che di India. Il kencur (zenzero di sabbia) è una terza radice ancora, più tagliente e leggermente canforata, ed è il sapore che tradisce i condimenti sundanesi alle arachidi. La noce di candela (kemiri) è una noce cerosa usata solo come addensante; cruda è leggermente tossica e si cuoce sempre. La foglia di salam viene spesso chiamata alloro indonesiano, il che è fuorviante — è un’altra pianta, dal sapore più gentile, quasi di tè. Aggiungi citronella, foglia di lime kaffir, curcuma, scalogno e peperoncino occhio di uccello e hai la dispensa operativa di quasi tutto l’arcipelago.

Il cocco, in quattro forme diverse

Qui il cocco non è un ingrediente ma quattro, e fanno lavori diversi. Il latte di cocco (santan) è il corpo di ogni gulai, opor e lodeh. Il cocco fresco grattugiato si mescola crudo nell’urap e nel lawar, oppure si tosta per farne serundeng. L’acqua di cocco è un liquido di cottura — è per questo che il pollo fritto indonesiano sa di condimento fino in fondo. E l’olio di cocco è quello in cui si frigge tutto, gusci e fibre compresi, che alimentano poi le griglie a carbone.

Kecap manis, terasi e zucchero di palma

Il kecap manis è una salsa di soia dolce, densa, nera e sciropposa, ed è il condimento più tipicamente indonesiano che esista. È quello che imbrunisce il nasi goreng, che lacca il sate e che compare in un piattino con il peperoncino affettato su ogni tavolo. La parola inglese “ketchup”, per inciso, discende dalla stessa radice hokkien di kecap.

Il terasi è pasta di gamberi fermentati: minuscoli gamberetti planctonici salati, fatti fermentare, essiccati e pressati in blocchi scuri e compatti. Si tosta prima dell’uso, ha un odore che allarma e un gusto che è indispensabile, e fornisce la profondità sapida sotto quasi tutti i sambal. È anche la più grande trappola nascosta per i vegetariani in Indonesia, perché si trova in piatti che sembrano interamente vegetali.

Lo zucchero di palma (gula jawa, gula merah, gula aren) si ricava dalla linfa dei fiori di palma e si rapprende in dischi duri. È meno dolce dello zucchero di canna e nettamente caramello-e-fumo, ed è il motivo per cui i piatti salati di Giava Centrale hanno quel sapore lì. È anche il dolcificante di quasi tutti i dessert e dello sciroppo di zucchero di palma che ha fatto del caffè freddo indonesiano moderno un’abitudine nazionale.

Sambal: dove vive davvero il piccante

Ecco la cosa che nessuno ti dice prima del primo viaggio: la maggior parte dei piatti indonesiani non è piccante. Il nasi goreng non è piccante. Il sate non è piccante. Il soto non è piccante. Il rendang è caldo di spezie, non bruciante. Il piccante viene servito a parte, in una ciotolina accanto al piatto, e quanto ne finisce nella tua bocca è una decisione interamente tua.

Quella ciotolina è il sambal, e non è un condimento solo. I ricercatori dell’Universitas Gadjah Mada hanno catalogato 322 sambal con un nome proprio in tutto l’arcipelago; uno studio del 2022 sottoposto a revisione paritaria sui ricettari indonesiani ne ha documentati 110 distinti, quasi due terzi dei quali dalla sola Giava. Ogni regione ha il suo, quasi ogni famiglia ha il suo, e un buon warung ne prepara tre.

Gli otto da conoscere per nome

Sambal terasi — l’opzione nazionale di default. Peperoncino macinato con pasta di gamberi tostata, zucchero, sale, lime e spesso pomodoro. Crudo o fritto.

Sambal matah — balinese, e crudo per definizione (matah vuol dire crudo). Scalogno affettato finissimo, peperoncino occhio di uccello, citronella e lime kaffir, con olio di cocco bollente versato sopra all’ultimo secondo. Più salsa fresca che pasta, e il sambal più rinfrescante del paese.

Sambal ijo — quello verde di Padang, fatto con peperoncino verde e pomodoro verde, cotti al vapore e poi pestati grossolanamente. Sorprendentemente delicato. Arriva gratis con ogni nasi Padang.

Sambal dabu-dabu — quello di Manado, in sostanza una salsa cruda: pomodoro, scalogno e peperoncino tagliati, con succo di agrumi e olio bollente, mai cotti. Il compagno standard del pesce alla griglia.

Sambal bajak — cotto e fritto con zucchero di palma e noce di candela finché non diventa scuro e denso. Più dolce, più morbido, si conserva per settimane.

Sambal kecap — il più semplice e quello che userai di più senza accorgertene: soia dolce con peperoncino crudo affettato, scalogno e lime. Arriva con il sate e con il pesce alla griglia.

Sambal roa — da Manado, costruito su pesce mezzobecco affumicato sfilacciato dentro una base di peperoncino. Affumicato, salato e profondamente sapido; si vende in barattolo ed è il miglior souvenir commestibile che puoi portarti a casa.

Sambal andaliman — batak, dal Sumatra Settentrionale, costruito sul pepe andaliman che intorpidisce e sa di agrume. Non somiglia a nient’altro in Indonesia.

Una nota pratica. Se in un warung ti chiedono “pedas?” — piccante? — le risposte oneste sono “tidak pedas” (non piccante), “sedikit pedas” (un po’) oppure un cenno sicuro della testa. Il cenno sicuro è una decisione da prendere alla seconda visita, non alla prima.

Street food e jajanan pasar

L’Indonesia ha una delle grandi culture di street food del mondo, e funziona su un termine preciso: kaki lima. Vuol dire “cinque piedi” e la spiegazione che senti di solito — due gambe, due ruote e un piedino d’appoggio — è etimologia popolare. L’origine vera è l’inglese “five-foot way”, il portico coperto largo circa cinque piedi che l’urbanistica coloniale imponeva davanti alle case-bottega, dove i venditori si sistemavano. Impara la parola: pedagang kaki lima è l’economia dei carretti, ed è lì che si mangia gran parte delle cose migliori.

I carretti salati

Il martabak è due cibi completamente diversi con lo stesso nome. Il martabak telur è salato: pasta tirata sottilissima, farcita con uovo d’anatra, manzo macinato e una gran quantità di cipollotto, ripiegata a quadrato e fritta in poco olio, servita con verdure sottaceto. Il martabak manis — in Giava Orientale chiamato anche terang bulan — è un pancake spesso, spugnoso, quasi una torta, cotto in una pesante padella di ghisa, aperto a metà e riempito di arachidi tritate, latte condensato, granella di cioccolato e, cosa discussa ma diffusissima, cheddar grattugiato. Si vende a scatole, a tarda notte, ed è il dolce indonesiano delle occasioni da festeggiare.

Gorengan è la parola generica per gli snack fritti, venduti da un carretto con la vetrinetta e, accanto, un cestino di peperoncini occhio di uccello crudi interi — l’idea è che tu morda il peperoncino tra un boccone e l’altro. La formazione tipo: bakwan (frittella di verdure), tahu isi (tofu farcito), tempe mendoan (tempe sottile in pastella, fritto apposta morbido), pisang goreng (banana fritta), cireng, risoles e manioca fritta.

Siomay e batagor sono la stessa famiglia a base di pasta di pesce divisa dal metodo di cottura — il siomay al vapore, il batagor fritto — entrambi di Bandung, entrambi tagliati a pezzi nel piatto con patata, tofu, cavolo e uovo sodo e annegati in salsa di arachidi e lime.

Il pempek appartiene a Palembang, nel Sumatra Meridionale: impasto di pesce e sago, bollito e poi fritto, da intingere nel cuko, una salsa liquida, scura, aggressivamente dolce-acida-piccante. La versione famosa è il kapal selam, “sottomarino”, con un uovo intero sigillato dentro.

Il kerak telor è di Giacarta, e sopravvive ormai quasi solo nelle feste. L’otak-otak è pasta di pesce avvolta nella foglia di banano e grigliata. Il jagung bakar — pannocchia grigliata e spennellata di margarina e soia dolce al peperoncino — è lo snack standard da spiaggia e da punto panoramico in collina.

Angkringan e nasi kucing

A Yogyakarta e a Solo la sera gira attorno all’angkringan: un carretto con un telo, qualche stuoia sul marciapiede, un braciere a carbone e pile di nasi kucing — “riso del gatto”, un fagottino di riso grande come un pugno con un cucchiaio di sambal di acciughe o di tempe speziato, avvolto in foglia di banano e carta. Prendi quello che vuoi dalla pila, aggiungi spiedini di uova di quaglia o di interiora di pollo grigliati sul momento, bevi un tè caldo allo zenzero, e alla fine il proprietario conta gli involucri. Costa quasi niente ed è una delle migliori esperienze gastronomiche di Giava.

Jajanan pasar: i dolcetti del mercato del mattino

Jajanan pasar vuol dire “snack da mercato” — il vassoio di dolcetti piccoli e coloratissimi, al vapore o bolliti, che si vende in ogni mercato mattutino, fatti quasi tutti con farina di riso, tapioca, cocco e zucchero di palma. Di solito si comprano come piatto misto invece che singolarmente, ed è il modo giusto di conoscerli.

Klepon — palline bollite di farina di riso, verdi di pandano, rotolate nel cocco grattugiato, con dentro un pezzetto di zucchero di palma solido che durante la cottura si liquefa e ti esplode in bocca. Compare in un testo giavanese del 1814. Attenzione all’esplosione: mangiale in un boccone solo. Onde-onde — palline fritte ricoperte di sesamo e ripiene di pasta di fagiolo mungo, di origine cinese. Occhio alla trappola dei nomi: a Sumatra e in Malesia “onde-onde” indica il klepon. Dadar gulung — una crêpe verde al pandano arrotolata attorno a cocco stufato con zucchero di palma. Kue lapis — una torta a strati cotta al vapore, elastica, che si sfoglia strato per strato. Getuk — manioca schiacciata con cocco e zucchero, spesso estrusa in nastri color pastello. Serabi — un pancake di farina di riso cotto in un piccolo tegame di terracotta sulla brace, con i bordi croccanti a Solo, immerso nello sciroppo di zucchero di palma a Bandung. Kue putu — farina di riso al pandano pressata in corti tubi di bambù con un cuore di zucchero di palma e cotta al vapore; il venditore lo trovi seguendo il fischio del vapore che esce.

Dolci indonesiani e cose zuccherine

Il dessert indonesiano è quasi sempre freddo, quasi sempre costruito su ghiaccio tritato, latte di cocco e zucchero di palma, e quasi sempre si beve con il cucchiaio.

Es campur, es teler, es cendol

Es campur vuol dire letteralmente “ghiaccio misto”, e il fatto che non abbia una ricetta fissa è tutto il senso della cosa: ghiaccio tritato con quello che la bancarella ha — jackfruit, cocco giovane, gelatina d’erba, perle di tapioca, cendol, gelatina di alghe — sotto uno sciroppo rosa acceso al cocopandan e latte condensato zuccherato. È la cosa classica con cui rompere il digiuno durante il Ramadan.

Es teler è la versione più definita, e quella da ordinare se vuoi il meglio della famiglia: avocado, polpa di cocco giovane e jackfruit in latte di cocco e latte condensato sul ghiaccio, con un pizzico di sale. Nel 1982 ha vinto un concorso nazionale per la bevanda simbolo dell’Indonesia e da allora nessuno è riuscito a migliorarlo.

Es cendol — chiamato es dawet a Giava Centrale e Orientale — sono morbide gelatine verdi di farina di riso a forma di vermetto, profumate al pandano, in latte di cocco e sciroppo di zucchero di palma sul ghiaccio tritato. Una bevanda dolce di farina di riso di questo tipo è citata in un testo giavanese del XII secolo, il che ne fa plausibilmente il dessert più antico del paese.

Quelli caldi

Kolak è uno stufato tiepido di latte di cocco e zucchero di palma, il più delle volte con banana (kolak pisang), patata dolce o zucca. È il dolce del Ramadan, venduto in ogni bancarella lungo la strada nell’ora prima del tramonto. Bubur sumsum è una crema bianca e morbida di farina di riso con sopra uno sciroppo denso di zucchero di palma — il nome vuol dire “zuppa di midollo” e si riferisce solo al colore.

La frutta, e quella su cui tutti fanno domande

Impara qualche nome e i mercati si aprono: manggis (mangostano), rambutan, salak (frutto del serpente — buccia bruna e squamosa, polpa croccante e asciutta, dolce con un fondo astringente), sirsak (graviola), markisa (frutto della passione), jambu air (mela d’acqua), nangka (jackfruit), duku, kedondong.

E poi c’è il durian. L’odore non è davvero negoziabile, e il motivo per cui è vietato nelle camere d’albergo, nella metropolitana di Singapore e praticamente su ogni compagnia aerea è che impregna i tessuti e non se ne va più. Se vuoi provarlo, compra al mercato una porzione piccola già aperta invece di un frutto intero, e mangialo all’aperto. Un avvertimento che non è folklore: non bere alcol insieme al durian. Una ricerca dell’Università di Tsukuba ha rilevato che i composti solforati del durian inibiscono di circa il 70% l’enzima che elimina l’acetaldeide dall’organismo, ed è questo il meccanismo reale dietro la nausea di cui parlano in tanti.

Cosa bevono gli indonesiani

Il caffè, vecchio e nuovo

L’Indonesia è il quarto produttore di caffè al mondo, e più di nove decimi del raccolto viene da piccoli coltivatori con uno o due ettari a testa. Il modo tradizionale di berlo è il kopi tubruk — “caffè a impatto”: caffè macinato direttamente nel bicchiere, acqua bollente sopra, zucchero mescolato dentro, e aspetti un minuto che la polvere si depositi. Non c’è filtro. L’ultimo centimetro non si beve.

Vale la pena imparare le origini, perché il sapore cambia davvero. Quasi tutto il caffè di Sumatra è lavorato con il wet-hulling (giling basah), un metodo unico in Indonesia che toglie il pergamino dal chicco quando è ancora umido — una risposta a una stagione di raccolta molto piovosa, e la causa diretta del classico profilo di Sumatra: corposo, poco acido, terroso. Il Gayo di Aceh è sempre più spesso lavato, il che lo rende più pulito e più floreale. Il Toraja del Sulawesi è pieno di corpo, con cioccolato e spezie dolci. Il Kintamani, coltivato sulla caldera del Batur e prima indicazione geografica registrata dell’Indonesia, è famoso per una nota agrumata. Il Giava dell’altopiano di Ijen viene da grandi piantagioni ed è completamente lavato, quindi è l’eccezione brillante e pulita. Il Flores Bajawa è cacao con una spinta citrica.

Dal 2018 circa il paese ha anche costruito un’industria intera attorno a una sola bevanda: l’es kopi susu, caffè freddo con latte fresco e sciroppo di zucchero di palma, venduto in bicchiere di plastica a 18.000-25.000 rupie da catene come Kopi Kenangan, Janji Jiwa, Fore e Tomoro. Nel dicembre 2021 Kopi Kenangan è diventata il primo unicorno indonesiano del settore food and beverage. Se vuoi sapere cosa beve davvero l’Indonesia urbana giovane, è questo.

Una cosa da saltare: il kopi luwak. Uno studio congiunto del WildCRU di Oxford e di World Animal Protection ha valutato sedici piantagioni aperte ai turisti a Bali, con quarantotto zibetti catturati in natura, e le ha trovate tutte sotto gli standard minimi di benessere animale — pavimenti in rete metallica, niente acqua pulita, nessun contatto sociale e rumore diurno costante inflitto a un animale notturno. Nessun sistema di certificazione distingue in modo affidabile i chicchi raccolti in natura da quelli prodotti in gabbia, ed è per questo che UTZ e Rainforest Alliance si rifiutano di certificarlo. Questo caffè non è caro perché è buono; è caro per via della storia che ci sta attorno.

Tè, jamu e le cose dolci e fredde

L’es teh manis — tè leggero, una gran quantità di zucchero, ghiaccio — è la bevanda di default con qualsiasi pasto al warung, e il Teh Botol, tè dolce al gelsomino in bottiglia prodotto da Sosro dal 1970, è il default quando arriva dal frigorifero. Chiedi un es teh tawar se lo vuoi senza zucchero.

Il jamu è quello da cercare. È la tradizione indonesiana dei tonici alle erbe, iscritta dall’UNESCO nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità nel 2023 come “cultura del benessere jamu”. Ha più di mille anni, si basa sull’equilibrio tra qualità opposte, chi lo prepara è nella grande maggioranza donna, e le ricette si adattano alla singola persona che lo beve. I due che incontrerai ovunque sono il kunyit asam (curcuma e tamarindo, acidulo e brillante) e il beras kencur (riso e zenzero di sabbia, più dolce e più terroso). La venditrice che porta le bottiglie in una fascia di stoffa sulla schiena è una jamu gendong.

Bevande calde da ordinare in una sera fresca in collina: wedang jahe (zenzero bollito con zucchero di palma), bandrek (zenzero con cannella e chiodi di garofano), bajigur (quello sundanese, con il latte di cocco) e sekoteng (zenzero con fagioli mungo, arachidi e cubetti di pane che ci galleggiano dentro).

Alcol

La Bintang, una lager chiara al 4,7% prodotta da una controllata Heineken in un birrificio che risale al 1929, è la birra nazionale. Metti in conto 45.000 rupie per una bottiglia da 620 ml in negozio, 50.000-80.000 al ristorante e parecchio di più in un beach club.

Il tuak è linfa di palma fermentata, centrale nella vita sociale delle zone batak, del Nusa Tenggara e di Toraja. L’arak è quello che ottieni distillandolo. Un regolamento balinese del 2020 ha portato i distillatori di arak dei villaggi dentro l’economia legale, e oggi esistono una cinquantina di marchi artigianali etichettati.

Un avvertimento serio, e non è pignoleria: in Indonesia i superalcolici non regolamentati sono stati adulterati con metanolo, e questo ha causato morti documentate e cecità permanente sia tra i locali sia tra i turisti. Diversi ministeri degli esteri hanno avvisi permanenti in proposito. Bevi arak solo da bottiglie sigillate ed etichettate di un produttore autorizzato, e diffida dei cocktail a base di distillati molto economici o offerti gratis.

Dove mangiare: warung, rumah makan, kaki lima

L’Indonesia non ha davvero una cultura del ristorante in senso occidentale, e capire il vocabolario locale vale più di qualsiasi lista di indirizzi. Ci sono cinque tipi di posto, e ognuno funziona in modo diverso.

Warung — l’opzione base, e il miglior rapporto qualità-prezzo

Un warung è una piccola trattoria di solito a conduzione familiare, molto spesso gestita da una donna, a volte un edificio vero e proprio e a volte quattro pali e un telo. Quasi tutti funzionano con il modello della vetrinetta: una teca a vetri (etalase) con dentro dagli otto ai venti piatti cucinati quella mattina, a temperatura ambiente. Prendi un piatto di riso, indichi — “ini, ini, dan ini” — e il proprietario ti serve con il cucchiaio.

Due cose sorprendono chi viene per la prima volta. La prima: di solito il prezzo non te lo dicono finché non hai finito. Il proprietario fa il conto a mente in base a quello che è finito nel tuo piatto. Non è una truffa, funziona così e basta, ed è il motivo per cui il nasi campur ha una forbice di prezzo invece che un prezzo. Se vuoi certezze, chiedi “berapa?” mentre indichi. La seconda: il cibo si cucina una volta sola, la mattina. Entro le 14:00 le cose buone sono finite. Arriva tra le 11:30 e le 13:00.

La versione di Giacarta, gestita da gente di Tegal, in Giava Centrale, si chiama warteg, ed è il pasto economico più affidabile della capitale.

Rumah makan — un gradino sopra

Letteralmente “casa del mangiare”: un edificio fisso, tavoli veri, un menu più ampio, piatti cucinati sul momento invece che composti da una vetrinetta. Un warung Padang che cresce fino a diventare una catena diventa un rumah makan Padang. I prezzi sono forse il doppio di un warung e restano bassissimi per qualsiasi standard internazionale.

Come funziona davvero il nasi Padang

Merita una spiegazione a parte, perché il formato tradizionale allarma chi non conosce le regole.

Nello stile hidang, ti siedi e non ordini niente. Arriva un cameriere con dieci-quattordici piattini in equilibrio su entrambe le braccia e ti copre il tavolo — rendang, gulai, polmone fritto, foglie di manioca, sambal ijo, un pesce, un uovo. Riso, sugo e sambal in genere sono compresi. Ti fanno pagare solo i piattini che mangi davvero; quelli intatti vengono ritirati e tornano indietro. Si basa sull’onore e funziona così da moltissimo tempo.

La trappola è precisa: toccato conta come mangiato. Prendi un cucchiaio da un piattino e hai comprato tutto il piattino. Quindi decidi cosa vuoi prima di cominciare, e il resto lascialo stare.

L’altro formato, oggi più comune, è il pesan: guardi la vetrina a vetri sul davanti, indichi quello che vuoi e te lo mettono nel piatto. Stesso cibo, niente teatro, nessun rischio di malinteso. Se hai dei dubbi, usa questo.

Kaki lima, angkringan e lesehan

Kaki lima è l’economia dei carretti: i carretti del bakso che battono un cucchiaio contro una ciotola, le griglie del sate, le piastre del martabak, i cestini dei gorengan. Si monta nel tardo pomeriggio e va avanti fino a tardi. L’angkringan è la versione da marciapiede di Yogyakarta, con le stuoie. Il lesehan non è un tipo di locale ma un modo di sedersi — su stuoie intrecciate per terra, senza sedie — ed è la sistemazione serale standard lungo Malioboro.

Pasar e pasar malam

Il mercato del mattino (pasar) è dove vivono i jajanan pasar, la frutta, le spezie e la colazione, e in gran parte è finito entro le 9:00. Il pasar malam è un’altra bestia: un mercato notturno settimanale in una piazza o in uno spiazzo aperto, con bancarelle di cibo, prodotti agricoli, vestiti e spesso giostre. Se ti trovi in una città di provincia nella sera giusta, vacci — è il modo migliore in assoluto per mangiare sei cose di cui non hai mai sentito parlare in una sola seduta.

Come mangiare da local: etichetta, prezzi e ordinazioni

La mano destra, e soltanto la mano destra

Mangiare con le mani si dice muluk ed è del tutto normale con il riso, il pesce alla griglia e il nasi Padang. La regola che conta: solo la mano destra. La sinistra è la mano del bagno, e usarla per mangiare, per passare il cibo o per dare i soldi risulta davvero maleducato. La tecnica è di punta di dita, non di pugno: raccogli il riso, compattalo appena, spingilo dentro con il pollice. La mano sinistra può tenere fermo il piatto; il cibo non lo tocca.

Nei ristoranti e ovunque sia un contesto formale, lo standard è cucchiaio nella mano destra, forchetta nella sinistra come spingitore. Il coltello non c’è — il cibo indonesiano arriva già tagliato o abbastanza tenero da rompersi con il bordo del cucchiaio. Se compare un coltello, sei in un ristorante occidentale.

La ciotolina d’acqua con dentro un lime non è da bere

Si chiama kobokan, ed è un lavadita per sciacquarti la punta delle dita prima e dopo aver mangiato con le mani. La fetta di lime serve a togliere l’unto e l’odore, ed è esattamente per questo che sembra una bevanda. È l’errore classico del visitatore straniero a tavola in Indonesia, e ora tu non lo farai.

Quanto costano le cose nel 2026

La rupia è ai minimi storici rispetto all’euro, il che significa che nel 2026, in valuta forte, l’Indonesia costa a un visitatore straniero sensibilmente meno di due anni fa — anche se i prezzi locali in rupie sono saliti. Le cifre qui sotto sono convertite a circa 20.600 rupie per un euro; controlla il cambio prima di partire, perché quasi tutte le guide ai prezzi online convertono ancora con i numeri del 2024 e gonfiano il costo in valuta del 10-15%.

• Pasto al warung, di quartiere: 15.000-35.000 Rp (0,75-1,70 €)
• Pasto al warung, zona turistica: 25.000-60.000 Rp (1,20-2,90 €)
• Nasi Padang, diversi piatti: 35.000-55.000 Rp
• Bakso o mie ayam: 15.000-40.000 Rp a seconda della città
• Sate, dieci spiedini con riso: 30.000-45.000 Rp
• Nasi kucing in un angkringan: 2.000-3.000 Rp l’uno
• Es teh manis: 5.000-10.000 Rp · es kopi susu: 15.000-25.000 Rp · acqua in bottiglia: 5.000-15.000 Rp
• Bintang da 620 ml in negozio: circa 45.000 Rp
• Piatto da caffè occidentale in una città turistica: 60.000-120.000 Rp — dalle tre alle sei volte un warung

Cosa vuol dire “++” sul conto

Se il menu è stampato e la sala ha l’aria condizionata, cerca ++ oppure una nota che dice “soggetto a tassa governativa del 10% e a X% di servizio”. In Indonesia il cibo al ristorante non è soggetto a IVA; porta una tassa locale a parte (la PBJT, che tutti continuano a chiamare PB1) con un tetto del 10%, più un coperto-servizio che di solito è il 5-10% e che non è affatto una tassa. Metti in conto un 15-21% in più rispetto al prezzo stampato. Una riga dell’11% su un conto di ristorante è un errore — quella è l’aliquota IVA, e qui non si applica.

Warung e street food non hanno nessun ++. Il numero scritto sul muro è il numero che paghi.

La mancia

Non è tradizionale in Indonesia, e mai in un warung o a un carretto di strada — arrotondare per eccesso è più che sufficiente. Nelle zone turistiche è diventata semi-attesa: 20.000-50.000 rupie al ristorante, 50.000-100.000 per un autista o una guida per l’intera giornata. Prima controlla il conto, perché spesso il servizio è già incluso. Lascia la mancia in contanti; i terminali delle carte raramente la girano a chi lavora.

Dieci parole che ti cambieranno il viaggio

Bu (signora) e Pak (signore) — rivolgiti così a chi cucina e l’intera interazione cambia. Berapa? — quanto costa? Enak — buonissimo. Tidak pedas / sedikit pedas — non piccante / un po’ piccante. Bungkus — da portare via. Tanpa es — senza ghiaccio. Terima kasih — grazie. Air putih — acqua naturale. Sudah kenyang — sono sazio, detto con una mano sulla pancia e un sorriso, che è il modo educato di impedire a chi ti ospita di riempirti di nuovo il piatto.

Il Ramadan

Durante il mese di digiuno, molti warung locali nelle zone a maggioranza musulmana chiudono nelle ore di luce oppure appendono una tenda davanti alla porta e servono con discrezione. Centri commerciali, hotel e ristoranti cinese-indonesiani restano aperti; trovare un pranzo è scomodo, non impossibile. Nessuno si aspetta che i visitatori digiunino, ma mangiare e fumare in modo vistoso per strada non fa una bella impressione. Bali, essendo a maggioranza induista, in sostanza non ne risente.

Il lato positivo è concreto: il buka puasa, la rottura del digiuno al tramonto, produce il miglior street food dell’anno. Verso le 17:30 spuntano bancarelle temporanee che vendono kolak, es buah e gorengan, e l’atmosfera è ottima. Il periodo davvero complicato non è il Ramadan ma l’Idul Fitri subito dopo, quando tutto il paese si mette in viaggio e i ristoranti indipendenti chiudono per tre-sette giorni.

Vegetariani, vegani, halal e allergie

Vegetariano e vegano: fattibile, con qualche trappola

Il repertorio di base è davvero buono: gado-gado, karedok, urap, sayur lodeh, sayur asem, tumis kangkung, ogni forma di tempe e tahu, nasi kuning, bubur kacang hijau e tutta l’economia degli snack fritti. L’Indonesia ha inventato il tempe; mangerai bene.

Le trappole sono precise e vale la pena impararle a memoria:

• Terasi — pasta di gamberi fermentati, presente in quasi tutti i sambal, in molti condimenti alle arachidi e in parecchi piatti di verdure. È la trappola numero uno.
• Kaldu ayam — dado di pollo in polvere, quasi onnipresente nei piatti di verdure dei warung di villaggio.
• Kerupuk — i cracker serviti a parte di solito sono di gamberi o di cotenna di manzo. L’emping, fatto con le noci di melinjo, è quello vegetale.
• Uovo — dai per scontato che ci sia in gado-gado, nasi goreng e nasi campur, a meno che tu non lo escluda.
• Salsa di ostriche e petis — rispettivamente nei piatti cinese-indonesiani e in quelli di Giava Orientale.

La frase più utile in assoluto, e vale la pena impararla per bene, è “Saya tidak makan daging, ayam, dan ikan” — non mangio carne, pollo né pesce. Dire soltanto “saya vegetarian” viene capito ma è debole: molte persone continueranno a considerare compatibili il pesce o il brodo di pollo. E “tanpa daging” da solo non è affidabile, perché nell’indonesiano di tutti i giorni daging tende a indicare in particolare la carne rossa.

Poi aggiungi, nel registro naturale del warung: “Tidak pakai terasi, ya” — senza pasta di gamberi. Stessa costruzione per telur (uovo), kerupuk e kaldu ayam. Se proprio non funziona niente, “sayur saja” vuol dire solo verdure.

Due scorciatoie affidabili: qualsiasi ristorante con l’insegna Rumah Makan Vegetarian è cinese-buddhista e completamente sicuro, e città come Yogyakarta, Giacarta e le località turistiche di Bali hanno scene vegane moderne molto ricche.

Halal, e dove il maiale è normale

Circa l’87% degli indonesiani è musulmano, quindi in quasi tutto il paese il cibo è halal di partenza e il maiale semplicemente non compare. Dove invece compare, i ristoranti lo dicono: cerca la parola babi sul menu, o un cartello con scritto non-halal, che esiste proprio perché i clienti musulmani possano evitare il locale.

Il maiale è cibo quotidiano a Bali, a Tana Toraja, a Manado e nel Sulawesi Settentrionale, negli altopiani batak del Sumatra Settentrionale, a Flores, a Sumba, in Papua e nei ristoranti cinese-indonesiani ovunque. La disponibilità di alcol è una questione a parte — si vende liberamente a Bali, è limitata nella conservatrice Aceh.

Una cosa che sta cambiando mentre leggi: il programma indonesiano di certificazione halal obbligatoria arriva alla scadenza della seconda fase il 17 ottobre 2026, che riguarda le micro e piccole imprese e i cibi e le bevande d’importazione. Dalla fine del 2026 aspettati visibilmente più loghi halal su piccoli venditori e prodotti confezionati. Le attività che servono maiale non sono tenute a certificarsi — devono invece dichiarare gli ingredienti non halal — quindi il cambiamento rende il confine più leggibile, non riduce l’offerta.

Allergia alle arachidi: l’unico vincolo che ti limita davvero

Su questo bisogna essere chiari. In cucina indonesiana l’arachide è strutturale, non una guarnizione. Il bumbu kacang è la base di sate, gado-gado, karedok, ketoprak, pecel, lotek e siomay — due dei cinque piatti nazionali sono piatti a base di arachidi — e le arachidi fritte finiscono sopra a moltissime altre cose. La consapevolezza delle allergie gravi è bassa, e un solo mortaio e un solo wok servono un intero menu, quindi il pericolo vero è la contaminazione crociata, più che gli ingredienti dichiarati.

Se la cosa ti riguarda: porta con te un cartoncino stampato in indonesiano invece di affidarti a una frase detta a voce, e sii preciso con il vocabolario. Kacang da solo vuol dire fagiolo, noce o legume in generale — kacang panjang è il fagiolino lungo, kacang hijau il fagiolo mungo. La parola che ti serve è kacang tanah, l’arachide nello specifico, e bumbu kacang o saus kacang per la salsa di arachidi. È l’unica situazione in Indonesia in cui conviene privilegiare i ristoranti degli hotel e le cucine di fascia alta rispetto al carretto di strada.

Lo street food indonesiano è sicuro?

Per lo più sì, e i dati sono migliori del folklore. Uno studio caso-controllo condotto nell’ambulatorio dell’aeroporto di Bali ha confrontato 87 viaggiatori con diarrea e 87 controlli appaiati. Il consumo di street food è effettivamente risultato un fattore di rischio significativo, e un piatto è emerso nettamente — il maiale arrostito allo spiedo, che viene cotto la mattina e poi venduto a temperatura ambiente per tutto il giorno. Quello che non è risultato significativo è proprio la cosa di cui tutti si preoccupano: le bevande con i cubetti di ghiaccio.

La lezione è tutta lì. Il rischio non è la strada, è tempo e temperatura. Il problema è il cibo tenuto in caldo o a temperatura ambiente per ore; il cibo cucinato sul momento a fuoco vivo davanti a te è tra le cose più sicure che tu possa mangiare in qualsiasi parte del mondo.

Ghiaccio e acqua

Quasi tutto il ghiaccio servito nei caffè, nei warung e nei ristoranti indonesiani è ghiaccio industriale in cilindretti, consegnato in sacchi sigillati e prodotto secondo uno standard nazionale indonesiano che impone acqua di qualità potabile. Il segnale visivo è semplice: il ghiaccio cilindrico con il buco nel mezzo è di produzione industriale e va benissimo. Quello da rifiutare è il ghiaccio irregolare, tagliato a mano da un blocco, in una bancarella isolata sul ciglio della strada. Non rifiutare tutto il ghiaccio — non serve e ti costerebbe quasi tutte le bevande migliori del paese.

L’acqua del rubinetto, invece, non è potabile da nessuna parte in Indonesia. L’acqua in bottiglia costa 5.000-15.000 rupie; le stazioni di ricarica e i filtri degli hotel sono diffusi e fanno risparmiare parecchia plastica.

Come scegliere una bancarella

• Il ricambio conta più dell’aspetto. Un carretto affollato con la fila smaltisce il cibo in pochi minuti; un ristorante immacolato e vuoto può servirti riso di quattro ore prima.
• Preferisci quello cucinato sul momento: il bakso pescato da una pentola che bolle, il sate tolto dalla brace, il nasi goreng uscito da un wok incandescente, il martabak appena fatto sulla piastra.
• Mangia negli orari di punta locali — 11:30-13:30 e 18:00-21:00. La cottura è la più recente.
• Attenzione alle verdure crude. Il lalapan servito con il pollo fritto e il pesce gatto potrebbe essere stato lavato con l’acqua del rubinetto. Nei primi giorni il gado-gado sbollentato è una scommessa più sicura del karedok crudo.
• Il sambal in genere va bene — tanto peperoncino, sale e acidità, e si consuma in fretta.
• La frutta che sbucci tu è sempre sicura.

Se comunque ti capita, quasi tutti i casi si risolvono in uno-tre giorni e circa nove su dieci entro una settimana. I sali reidratanti di qualsiasi farmacia fanno gran parte del lavoro. Rivolgiti a un medico in caso di sangue nelle feci, febbre alta, sintomi che durano oltre 48 ore o segni di disidratazione.

Continua a leggere sull’Indonesia

Domande frequenti sulla cucina indonesiana

Qual è il piatto nazionale dell’Indonesia?

L’Indonesia ne ha cinque, non uno. Nel settembre 2018 il Ministero del Turismo ha designato ufficialmente soto, rendang, sate, nasi goreng e gado-gado come piatti nazionali del paese. La scelta di nominarne cinque invece di uno è stata deliberata: con più di 1.300 gruppi etnici che cucinano su 17.000 isole, nessun piatto singolo poteva rappresentare l’arcipelago.

Qual è il cibo più popolare in Indonesia?

Il nasi goreng è il più mangiato e il più riconosciuto all’estero — riso fritto con salsa di soia dolce, aglio, peperoncino e un uovo fritto, che si mangia a qualsiasi ora, colazione compresa. Nella pratica quotidiana, però, il piatto che un indonesiano ha più probabilità di mangiare a pranzo è il nasi campur o nasi rames: riso con diverse piccole porzioni di quello che il warung ha cucinato quella mattina.

La cucina indonesiana è piccante?

Meno di quanto dica la sua fama. La maggior parte dei piatti va da delicata a moderata, e il piccante è servito a parte sotto forma di sambal, quindi lo controlli tu. La variazione regionale è enorme: la cucina di Padang, quella di Manado e quella sundanese sono davvero piccanti, mentre quella di Giava Centrale è spesso dolce. Di’ “tidak pedas” per non piccante o “sedikit pedas” per un po’ piccante.

In cosa è diversa la cucina indonesiana da quella thailandese o malese?

La cucina indonesiana è più dolce e meno acida di quella thailandese. Il cibo thai equilibra acido, salato, dolce e piccante dentro ogni piatto usando lime e salsa di pesce; il cibo indonesiano si appoggia allo zucchero di palma e al kecap manis, e tiene l’acidità in un condimento a parte. La cucina malese è la parente più stretta — le due condividono un’ascendenza malese-cinese-indiana e molti piatti — ma la cucina regionale indonesiana è molto più frammentata, e la cultura del sambal, il tempe e le tradizioni orientali del sago non hanno un vero equivalente malese.

Che cos’è il nasi campur?

“Riso misto” — un piatto di riso con diverse piccole porzioni di verdure, tempe, tahu, uovo, carne e sambal, scelte indicando una vetrinetta a vetri. A Giava si chiama nasi rames. Ti fanno pagare per ogni elemento aggiunto invece che a piatto, ed è per questo che lo stesso piatto può costare 15.000 o 45.000 rupie, e per questo di solito il prezzo non te lo dicono finché non hai finito di mangiare.

Che differenza c’è tra nasi goreng e mie goreng?

Nasi vuol dire riso e mie vuol dire noodle; per il resto il trattamento è identico. Entrambi si saltano con salsa di soia dolce, aglio, scalogno e peperoncino, ed entrambi di solito arrivano con sopra un uovo fritto, cracker di gamberi e cetriolo sottaceto. Il nasi goreng è uno dei cinque piatti nazionali; il mie goreng è il suo gemello cinese-indonesiano.

Quanto costa un pasto in Indonesia nel 2026?

Un pasto in un warung di quartiere costa più o meno 15.000-35.000 rupie, cioè circa 0,75-1,70 € ai cambi del 2026. Un warung in zona turistica sta sui 25.000-60.000, e un piatto da caffè occidentale in una città turistica sui 60.000-120.000. In qualsiasi ristorante con menu stampato, aggiungi il 10% di tassa governativa più un 5-10% di servizio. La rupia è ai minimi storici, quindi nel 2026 l’Indonesia costa meno in valuta forte di quanto costasse due anni fa.

In Indonesia si mangia con le mani?

Spesso sì — si chiama muluk ed è normale con il riso, il pesce alla griglia e il nasi Padang. Usa solo la mano destra; la sinistra è considerata impura. Raccogli il cibo con la punta delle dita e spingilo dentro con il pollice. Nei ristoranti lo standard è cucchiaio nella destra e forchetta nella sinistra come spingitore. I coltelli non si usano, perché il cibo arriva già tagliato.

Che cos’è la ciotolina d’acqua con dentro un lime?

È un kobokan, un lavadita per sciacquarti la punta delle dita prima e dopo aver mangiato con le mani. Non è da bere, nonostante il lime, che sta lì per togliere unto e odore. Sciacqua la punta delle dita, non tutta la mano, e asciugale con il tovagliolo che trovi accanto.

Come funziona il nasi Padang — si paga tutto quello che portano?

No. Nel servizio tradizionale hidang, un cameriere ti copre il tavolo con dieci-quattordici piattini che non hai ordinato, e ti fanno pagare solo quelli che mangi. I piattini intatti vengono portati via. Il tranello è che toccare un piatto conta come mangiarlo, quindi un cucchiaio ti compra l’intero piattino. Riso, sugo e sambal in genere sono compresi. Quasi tutti i locali oggi usano il formato più semplice, il pesan: indichi la vetrina e ti compongono il piatto.

La cucina indonesiana è halal? Si può mangiare maiale in Indonesia?

Circa l’87% degli indonesiani è musulmano, quindi in quasi tutto il paese il cibo è halal di partenza e il maiale semplicemente non compare sul menu. Il maiale è però normale a Bali, a Tana Toraja, a Manado e nel Sulawesi Settentrionale, negli altopiani batak, a Flores, a Sumba, in Papua e nei ristoranti cinese-indonesiani ovunque. Cerca la parola babi sul menu o un cartello non-halal sulla porta — i ristoranti che servono maiale si segnalano proprio perché i clienti musulmani possano evitarli.

L’Indonesia è un buon paese per vegetariani e vegani?

Fattibile, ma servono un paio di frasi. Gado-gado, karedok, urap, sayur lodeh, cap cay e ogni forma di tempe e tahu ti danno una base solida — l’Indonesia ha inventato il tempe. Le trappole nascoste sono il terasi (pasta di gamberi fermentati, in quasi tutti i sambal e in molti condimenti), il dado di pollo in polvere nei piatti di verdure, i cracker di gamberi e l’uovo. Di’ “Saya tidak makan daging, ayam, dan ikan” e “tidak pakai terasi”. Qualsiasi ristorante con l’insegna Rumah Makan Vegetarian è cinese-buddhista e completamente affidabile.

È sicuro mangiare street food in Indonesia?

In linea di massima sì, usando la testa. Uno studio caso-controllo sui viaggiatori a Bali ha rilevato che il rischio vero è il cibo tenuto in caldo o a temperatura ambiente per ore, non la cucina di strada in sé — l’alimento più rischioso individuato era un arrosto di maiale molto amato dai turisti, venduto tutto il giorno a temperatura ambiente. Il cibo cucinato sul momento a fuoco vivo davanti a te è tra le cose più sicure che tu possa mangiare. Scegli le bancarelle con la fila, mangia negli orari di punta locali e vai cauto con le verdure crude nei primi giorni.

Si può bere il ghiaccio in Indonesia?

In genere sì. Quasi tutto il ghiaccio servito in caffè, warung e ristoranti è ghiaccio industriale in cilindretti, consegnato in sacchi sigillati e prodotto secondo uno standard nazionale indonesiano che impone acqua di qualità potabile — e lo studio di Bali citato sopra non ha trovato alcuna associazione significativa tra bevande ghiacciate e diarrea del viaggiatore. Il segnale visivo è il ghiaccio cilindrico con il buco nel mezzo. Vai cauto solo con il ghiaccio irregolare tagliato a mano da un blocco, nelle bancarelle isolate lungo la strada. L’acqua del rubinetto, invece, non è potabile da nessuna parte in Indonesia.

Cosa mangiano gli indonesiani a colazione?

Riso, nella maggior parte dei casi. I classici sono il bubur ayam (zuppa densa e salata di riso e pollo), il nasi uduk (riso al cocco con pollo fritto e sambal), il lontong sayur e il nasi goreng fatto con il riso del giorno prima. La colazione va dalle 6:00 alle 8:00, e non esiste una categoria separata di “cibo da colazione” — un piatto di riso con il peperoncino alle sette del mattino è del tutto normale.

Cosa dovrei mangiare il primo giorno in Indonesia?

Entra in un warung affollato all’ora di pranzo, ordina un nasi campur indicando i piatti e prendi il sambal a parte invece che già mescolato. Costa quasi niente, ti presenta sei piatti in una volta sola e ti insegna in dieci minuti come funziona tutto il sistema. Fallo seguire da un es teh manis e, la sera, da dieci spiedini di sate presi da una griglia a carbone.