Blaise Jaeger著 · 2026年8月16日更新

为什么印尼菜其实是二十种菜系，而不是一种

随便问一个人说出一道印尼菜，答案几乎永远是nasi goreng（印尼炒饭）。这也不算错——从最西端的沙璜到最东端的默拉乌克，每一份菜单上都有它。但把印尼炒饭当成印尼美食的全部，就好比拿一个火腿三明治来概括整个欧洲的厨房。印度尼西亚散布在一万七千多个岛屿上，其中常年有人居住的只有九百个左右；2010年的人口普查记录到一千三百多个不同的族群，使用七百多种语言。这些族群每一个都在做饭，而且大多做得不一样。

实际情况是：这里没有一种”国菜体系”，只有一系列碰巧共用同一个食材柜的地方菜。西苏门答腊的米南加保厨房会把牛肉在椰浆里炖上六个小时，直到汤汁彻底收干。隔着两座岛的巽他厨房则把蔬菜生着端上来，配一碗辣酱，这就叫午饭。在万鸦老，一道菜里的辣椒能数出二十多个；同样一道菜到了日惹，会被棕榈糖调得几乎像甜点。而印尼东部常常根本不煮米饭——他们煮的是西谷米，或者玉米。

正因为这种多样，印尼始终没能定下一道”国菜”。2018年9月，旅游部干脆放弃了，一口气宣布了五道国菜：soto、rendang、sate、nasi goreng和gado-gado。五道菜，五个地区，五种完全不同的做法。这大概是所有国家的旅游部门在美食问题上做过的最诚实的一件事。

这份指南的顺序，就是你在当地真正遇到这些食物的顺序：先是躲不开的那几道菜，然后是它们背后的各地厨房，接着是把这一切串起来的香料酱，最后是点菜、付钱、别把自己吃坏这些实际问题。它写自柜台前吃饭的那一侧，不是写自菜谱。

印尼美食速览

• 主食：几乎处处是米饭（nasi），马鲁古和巴布亚低地吃西谷米，东努沙登加拉吃玉米，巴布亚高地吃红薯。
• 五道国菜：soto、rendang、sate、nasi goreng、gado-gado——2018年正式确定。
• 风味的地基：bumbu，用红葱、蒜、辣椒和各种香根舂成的酱，下锅之后才轮到别的食材。
• 每张桌子上都有的三样：参巴辣酱、kecap manis（甜酱油）和kerupuk（脆片）。
• 辣度：大多数菜本身并不辣。辣味都在旁边那碟参巴辣酱里，也就是说，辣不辣由你决定。
• 用餐时间：早饭6:00-8:00（早上吃米饭很正常），午饭12:00-14:00、是一天里最正式的一顿，晚饭19:00-21:00，通常吃得清淡些。
• 2026年一顿本地饭多少钱：在街坊的warung里大约15,000-35,000印尼盾。
• 餐具：右手拿勺，左手拿叉当推手用。没有刀——菜端上来就已经是切好的。
• 宗教决定菜单：约87%的印尼人是穆斯林，所以大部分食物默认是清真的。在巴厘岛、塔纳托拉查（Tana Toraja）、万鸦老、巴塔克高地、弗洛勒斯、巴布亚以及华人印尼餐馆里，猪肉则是常见食材。
• 你用得最多的一个词：warung——家庭经营的小饭馆，也是整个饮食文化的骨架。

在warung吃了将近十年午饭，我学到了什么

2017年，我在Nusa Penida开了岛上第一家PADI潜水中心Dune Penida；2020年8月，我彻底搬来了印尼——先住Nusa Penida，后来是巴厘岛。关于这里的食物，我知道的几乎每一件事，都是用最慢的方式、一顿午饭一顿午饭学来的。我是为潜水来的，至今记录在册的下潜超过700次；但一天里我最舍不得的那段时间，是第二瓶气之后的那一小时——浑身是盐、饿得发慌，然后走去warung。

我点的东西几乎不变。要么是潜水中心几步之外那家warung的soto ayam——姜黄鸡汤、撕好的鸡丝、粉丝、半个水煮蛋，旁边一盘撒了炸红葱酥的白米饭，15,000印尼盾；要么，如果想吃得实在一点，就沿同一条街再走几步吃ayam bakar，35,000印尼盾。时间宽裕的时候，去Toyapakeh的Pondok Bakar——那种毫不起眼的本地小店，烤鸡却比任何有海景的地方做得都好。

这是日常的一半。另一半来自旅行：我在爪哇、苏拉威西（包括塔纳托拉查）、弗洛勒斯、松巴哇、松巴和龙目岛都吃过。正是这些经历让我确信，世界上并不存在单数意义上的”印尼菜”——望加锡的汤和帝汶的烟熏肉毫无关系，而这两样又和日惹盘子里的东西毫无关系。吃过这么多之后，我自己最喜欢的仍然是牛肉rendang（仁当）。

花我时间最长的并不是某道菜，而是学会好好用手吃饭——只用右手，只用指尖，不动餐具——在那些小warung里，大家本来就是这么吃的。看着容易，其实不然；而做得不对，正属于那种所有人都出于礼貌不会点破的小事。

而每当Dune Penida有值得庆祝的事，就会端出一座tumpeng：圆锥形的米饭，周围一圈炸鸡、虾、鸡蛋和蔬菜。它不只是摆盘的中心。锥尖会被第一个切下来，献给当天的贵宾，看谁接过这一口，比任何交谈都更能让你读懂一个场合。没人会向你解释这些，你只能在场，然后自己看明白。

所以这份指南不是从别的清单里拼出来的菜名合集。它是将近十年里，对着玻璃菜柜比划、坐塑料矮凳、把参巴辣酱的分量估错、在七座岛上吃饭之后，真正学到的东西——包括那些不好看的部分，比如东西到底多少钱，以及哪些”素菜”其实并不素。

印尼菜是怎么变成印尼菜的

印尼餐桌上几乎没有一样东西是纯粹本地的，也几乎没有一样是纯粹外来的。当一串岛屿在前现代世界最繁忙的海上贸易线上坐了两千年，把经过的一切都吸收一点点，就会长出这样的菜系。

香料是从这里出去的，不是传进来的

这一点大多数游客都记反了。肉豆蔻、肉豆蔻皮和丁香不是进口到印尼的——有好几个世纪，地球上除了这里别处都不长。肉豆蔻来自马鲁古群岛中班达一带的几座小火山岛，丁香则来自稍北面的特尔纳特和蒂多雷。就是这几粒陆地，让葡萄牙、西班牙、英国和荷兰的船队在印度洋上互相打了两百年，也正是荷兰东印度公司之所以诞生的原因。

讽刺的是，印尼菜本身用这两种香料相当克制。它们是出口作物，在海外比在本地值钱得多。真正支撑起群岛日常香气的是另一套东西：姜黄、南姜、生姜、香茅、石栗、青柠叶、红葱和辣椒。

四波外来影响

印度最先到来，随大约四世纪起的印度教-佛教王国而来。它留下的是”把研磨好的香料酱放进椰浆里慢炖”这整套思路——gulai和kari都是咖喱的近亲，姜黄色的浓汤从亚齐一路排到巴厘岛。

中东随着大约十三世纪起的穆斯林商人而来，带来了羊肉、串烤肉、孜然、豆蔻、肉桂，以及那种后来变成martabak的巨大折叠煎饼。亚齐是印尼第一个苏丹国，至今仍是全国阿拉伯与印度风味最重的地方。

中国提供了面条、酱油、炒锅、豆腐、豆芽和肉丸。Bakso来自闽南话的bak-so（肉酥），mie来自闽南话的mī（面），siomay来自”烧卖”，还有bakmi、lumpia（润饼）、kwetiau（粿条）——今天印尼街头小吃里有很大一部分源自中国，并且早已彻底本地化了好几个世纪。

荷兰统治了三个半世纪，但在饮食上留下的东西比你以为的少：面包、一些烘焙点心、kroket和perkedel，以及几样殖民时期的发明，比如万鸦老的klappertaart和lapis legit千层糕。影响主要是反向流动的。荷兰人的rijsttafel——那种一次上几十个小碟的殖民地排场——是欧洲人对印尼菜的一种舞台化呈现，而不是印尼本身的传统；今天与它最接近的活标本，是米南加保人上巴东饭的方式。

还有一样，来自地球的另一边

辣椒不是亚洲的。它来自美洲，在十六世纪随葡萄牙和西班牙的船抵达这片群岛。在那之前，印尼菜里的辣来自黑胡椒、生姜，以及巴塔克高地的andaliman（安达利曼花椒）。辣椒一到，扩散速度惊人，几代人之内就重写了整张风味地图。花生、番茄、木薯、玉米、木瓜和红薯走的是同一条航线。今天看上去最”典型印尼”的东西里，有一半——参巴辣酱、花生酱汁、炸木薯、帝汶把玉米当主食——其实只有五百年出头的历史。

五道国菜

如果别的都来不及吃，就吃这五道。它们是2018年旅游部正式认定的五道菜，合起来覆盖了四座岛和四种完全不同的烹饪手法。

Rendang——慢工的那一道

牛肉在新鲜椰浆里炖四到六个小时，配一份红葱、蒜和辣椒舂成的酱，再加香茅、南姜、姜黄叶和青柠叶。关键在最后那一段：水分完全蒸干，椰油析出，肉最后是在这层油里煎熟的。所以真正的rendang（仁当）颜色深到近乎发黑，是干的，而不是带汤汁的。

下面这个细节能让你看起来很懂行。如果它金棕色、还泡在汤汁里，那就不是rendang——那是kalio，同一道菜提前一两个小时收火的版本。Kalio很好吃，也完全正当。而且它正是西苏门答腊以外大多数餐厅端给你的东西。

Rendang源自西苏门答腊的米南加保人，最初是仪式性的食物：长时间烹煮本身是一种保存技术，让肉能在没有冷藏的气候里旅行、存放好几周。它在CNN Travel的读者票选中拿过”全球最美味食物”第一，重新投票时又拿了一次——这个结果印尼从来没停止提起，而且提得很有道理。

Sate——带烟火气的那一道

拇指大小的肉块串在竹签上，在炭火上猛烤，用一片硬纸板扇风，直到油脂滴下、火苗窜起。Sate（沙嗲）在爪哇成形，融合了中东的烤肉串、南亚商人的影响和中国的串烤方式，随后分化出几十个地方版本。

酱汁分两大家族：花生酱（bumbu kacang）和加了生红葱与辣椒的甜酱油（sambal kecap）。值得专门点名去找的有：sate Madura，甜花生酱鸡肉串，就是攻占了全国的那个版本；sate Padang，牛肉和内脏浇上一层用米粉和内脏高汤勾出的浓稠姜黄色芡汁，一颗花生也看不到；来自日惹的sate klathak，羊肉只用盐调味，好让你尝到肉本身；还有属于巴厘岛的sate lilit，鱼肉泥拌椰丝裹在香茅杆上。

Sate按串卖，通常十串一份，配米饭或压实的米糕（lontong），再加一小堆腌黄瓜和红葱。2026年，一盘大约30,000-45,000印尼盾。

Nasi goreng——最日常的那一道

就是炒饭，但印尼版本有一个明确的签名：kecap manis，那种浓稠的甜酱油，给了它棕色的色泽和一点焦糖边味；此外还有蒜、红葱、辣椒，通常再加一点虾酱。上桌时顶着一个煎蛋，配虾片和腌菜。

值得弄清楚的是nasi goreng在家里到底是什么：它是处理隔夜米饭的办法，所以它既是晚饭，也同样是早饭。早上七点在warung点一份，没有人会觉得奇怪。它的面条双胞胎mie goreng（印尼炒面）也是完全一样的路数。

Gado-gado——蔬菜的那一道

焯过水的蔬菜——卷心菜、豇豆、豆芽、菠菜——加水煮土豆、水煮蛋、炸豆腐和天贝，浇上一层用炒花生磨碎、棕榈糖、蒜、辣椒、罗望子和青柠调出的浓酱。这个名字大致是”拌一拌”的意思，这道菜属于雅加达的巴达维文化。

它看上去是最顺理成章的素食选择，但往往不是：鸡蛋是标配，顶上那些脆片通常是虾片，而花生酱里相当常见地含有terasi，也就是发酵虾酱。后面会详细讲怎么绕开这些坑。

Soto——其实是四十道菜的那一道

Soto是一个类别，而不是一份配方：加了香料的肉汤，配米饭或粉丝吃。几乎每个地区都有自己的版本，而它们彼此几乎不像。

Soto ayam是你最先会遇到的那一种——清澈的金黄色鸡汤，带姜黄、香茅和青柠叶，加鸡丝、粉丝、水煮蛋和豆芽，常常再撒上koya，一种虾片碎混炸蒜末的粉。雅加达的soto Betawi正好相反：牛肉和内脏，汤底用椰浆或牛奶做，有时最后再淋一点酥油。南加里曼丹的soto Banjar带肉桂香。南苏拉威西的coto Makassar是一锅色深的牛肉内脏汤，用花生碎收稠，当早饭吃。

把青柠挤进去，舀一勺参巴辣酱，想让味道更圆润就再加点甜酱油。Soto这道菜，最后一道工序是你自己完成的。

五道国菜之外：印尼人每天真正在吃什么

那五道官方菜是对外的大使。下面这些，才是午饭时间把warung坐满的菜。

Nasi campur与nasi rames

“拌饭”——一盘米饭，配上当天早上厨房做了什么就来一小份什么：一样蔬菜、天贝、豆腐、一勺鸡丝、半个蛋、一点参巴辣酱。在巴厘岛和印尼东部叫nasi campur，在爪哇叫nasi rames，是全国最常见的一顿午饭。你对着玻璃菜柜指点，老板把盘子配好，你按盘里装了什么付钱——所以同一道菜可以是15,000印尼盾，也可以是45,000印尼盾。

Bakso与mie ayam

Bakso是弹牙的牛肉丸，用木薯粉黏合后煮熟，泡在清汤里，配面条、豆腐和炸馄饨皮。它来自华人印尼社群，由推车沿街叫卖——摊主用勺子敲碗来报到——是印尼最接近”治愈系食物”的东西。童年有一段在雅加达度过的奥巴马，就说过这是他最想念的味道。

Mie ayam是同一套推车经济里的搭档：黄色小麦面条用蒜油和酱油拌开，上面盖一层蘑菇烧鸡肉，另配一碗清汤。

Ayam goreng、ayam penyet、pecel lele

印尼式炸鸡在下锅前会先用香料和椰子水腌透，所以味道是一直渗到里面的。Ayam penyet把这样一只鸡按在装满参巴辣酱的石臼里压扁——penyet就是”压”的意思——肉因此散开，把辣味吸进去。Pecel lele对炸鲶鱼做同样的处理。两者都配米饭和一堆叫lalapan的生蔬菜，也都是爪哇各地最标准的廉价晚饭。

Tempe与tahu：天贝与豆腐

天贝是印尼的东西，更准确地说是爪哇的，也是这套菜系对世界真正了不起的贡献之一：整颗黄豆被活的霉菌培养物结成一块紧实的饼，带着坚果味、近乎蘑菇的香气——国外超市里的工业天贝从来做不出这个味道。在这里吃一次，你就明白大家在讲究什么了。

值得找来吃的几种形态：tempe goreng（直接油炸）、tempe orek（切成细条，用甜酱油炒到发亮）、来自Banyumas的tempe mendoan（大而薄的整片裹稀面糊，故意炸得软而不脆），以及tempe bacem（先用棕榈糖和芫荽籽卤过再炸）。豆腐——tahu——的做法完全一样。

Sayur lodeh和那些蔬菜菜肴

Warung的每一盘饭都需要一样sayur（蔬菜）。最常见的是sayur lodeh，一锅温和的椰浆炖菜，里面有豇豆、佛手瓜、茄子、嫩菠萝蜜和天贝。另外几样也该认识：来自西爪哇的sayur asem，酸酸的罗望子汤，加花生和玉米；urap，蒸熟的蔬菜拌调过味的椰丝；tumis kangkung，蒜蓉辣椒炒空心菜。

早餐：bubur ayam、nasi uduk、lontong sayur

印尼没有”早餐食物”这个单独的类别——只有食物，只是吃得早一点。Bubur ayam是咸口的鸡肉粥，加鸡丝、炸红葱酥、酱油和脆片。Nasi uduk是用椰浆煮的饭，配炸鸡、天贝、蛋饼和参巴辣酱。Lontong sayur是压实的米糕泡在椰浆蔬菜咖喱里。这三样都由推车和小摊在早上六点到九点之间卖，也都在十点前卖光。

一岛一味：印尼各地的地方菜

印尼美食真正有意思的部分在这里，而大多数游客从来不会走到这一步。往任何方向飞两个小时，菜单就会彻底换一副面孔。

西苏门答腊：光谱上辣椒与椰浆的那一端

米南加保菜，在国外更常被叫作巴东菜，建立在三样东西上：gulai（咖喱）、lado（辣椒）和米饭。所有东西都在椰浆里慢炖很久，用一长串香料——那份清单本身就透露了几个世纪的印度和中东贸易史。Rendang是最有名的一道，但可选的范围要宽得多：用牛蹄筋做的gulai tunjang、用嫩菠萝蜜做的gulai cubadak、dendeng balado（牛肉切成纸一样薄，晒干、炸脆，再埋进鲜红辣椒酱里）、ayam pop（先汆后炸、颜色发白的鸡），还有asam padeh，完全不用椰浆的酸辣鱼咖喱。

巴东饭也是全印尼上菜方式最有戏剧性的一种，而且自成一套规矩。后面有一整节讲它是怎么运作的——在你坐进这样一家店之前先读一读。

北苏门答腊：亚齐，以及巴塔克高地

最北端的亚齐拥有全国印度与阿拉伯色彩最重的厨房——豆蔻、孜然、八角、咖喱叶。要点就点mie Aceh：粗黄面泡在味道极重的咖喱里，配牛肉、羊肉或蟹肉，可以做成干炒的也可以做成汤的，旁边配emping脆片、生红葱和青柠。Ayam tangkap则把炸鸡埋在一大堆炸得酥脆的咖喱叶和香兰叶下面。印度飞饼配咖喱出现在每一张早餐桌上，这是印度洋贸易的直接遗产。

多巴湖周边的巴塔克高地是苏门答腊唯一没有采用椰浆咖喱那套模板的地方菜。它的标志性味道是andaliman，一种花椒的近亲，只长在这一带，带来的不是单纯的辣，而是柑橘香气加上麻。Arsik——整条鲤鱼一动不动地用安达利曼花椒、姜黄和火炬姜的果实焖到汤汁全部收在鱼身上——是仪式场合的主菜。Mie gomak，粗面泡在椰浆加安达利曼的汤里，则是日常那一道。多巴、卡罗和西马隆贡巴塔克人多为基督徒，所以这里节庆用的肉是猪肉，像babi panggang Karo这样的菜在棉兰是老字号级别的存在；邻近的曼代灵巴塔克人是穆斯林，用牛肉和水牛肉做同一套菜。

爪哇：一座岛上的四种口味

爪哇不是一个饮食区，而是四个，而且它们彼此意见相左。

中爪哇（日惹、梭罗）是甜的那一支——几乎什么都要放棕榈糖，辣椒放得很少。它的代表是gudeg：没熟的嫩菠萝蜜和棕榈糖、椰浆、柚木叶一起炖几个小时，颜色被柚木叶染成深红棕，配鸡肉、一个白煮蛋和sambal goreng krecek（一锅用脆牛皮做的炖菜）。梭罗的nasi liwet是用椰浆和鸡汤煮的饭，盛在香蕉叶折成的锥筒里。

东爪哇（泗水、玛琅、马都拉）走的是另一条路：咸、发酵味重、辣椒当家，底子是petis，一种浓稠的黑色发酵虾酱。最该试的是rawon——被发酵果实keluak（黑果）染成真正黑色的牛肉汤，配短豆芽、咸鸭蛋和参巴辣酱。它的名字出现在公元901年的一块爪哇碑铭上，这使它成为地球上被连续食用得最久的菜肴之一。Rujak cingur——水果、蔬菜和煮过的牛唇拌petis酱——是泗水的另一张名片，值得你带着开放的心态去试。

西爪哇——巽他地区——是清新、酸口、讲究生食的那一支，和巴东菜正好相反。椰浆咖喱很少见；主导手法是烤和蒸；每顿饭都配一份lalab，一盘生的叶菜和蔬菜，用手蘸着sambal terasi吃。Karedok是gado-gado的全生版本，花生酱里加了kencur（沙姜）提味。Nasi timbel——趁热用香蕉叶把米饭包起来，叶子的香气会渗进去——通常作为套餐上桌，配烤鱼、豆腐、天贝和一碗酸酸的sayur asem。

雅加达做的是巴达维菜，一座港口城市的混血产物：soto Betawi（牛肉和内脏，汤底用牛奶和椰浆）、kerak telor（糯米和鸭蛋在倒扣的炭火铁锅上烤脆，完全不放油）、gado-gado，以及全国密度最高的华人印尼菜。

巴厘岛：一款万用香料酱，以及菜单上的猪肉

巴厘岛正好说明了宗教在多大程度上决定一份印尼菜单。这座岛信印度教，因此没有清真方面的限制，猪肉是节庆用肉，而牛肉基本上被避开——与全国几乎所有其他地方正好相反。几乎每一道咸味菜都从同一款万用香料酱base genep出发，而多数经典菜最初都是庙宇或仪式上的食物。

该记住名字的有四道：babi guling（整只小猪塞满香料酱，架在椰壳火上转烤）、bebek或ayam betutu（鸭或鸡填入香料酱，慢煮数小时）、lawar（蔬菜切得极细，拌椰丝、肉末和香料，当天早上现做现吃）以及sate lilit。巴厘岛的参巴辣酱sambal matah是生的：红葱、香茅、辣椒和青柠叶切片，浇上滚烫的椰子油。

巴厘菜值得一整篇指南，而不是一段话，这篇指南以后会写。这里只是简版。

苏拉威西：全国最辣的菜，和最浓的汤

苏拉威西同样装着两种几乎毫无共同点的菜系。

南苏拉威西，也就是望加锡一带，做的是长时间慢炖、用花生碎或烤椰丝收稠的牛肉与内脏汤：coto Makassar、pallubasa，还有konro——泡在黑果浓汤里的牛肋排。米饭通常不是散着上，而是压成burasa或ketupat。这里的甜点小吃文化尤其出色——pisang epe（香蕉烤过、压扁、再烤，然后浇满棕榈糖浆）和es pisang ijo（香蕉裹一层绿色香兰皮，埋在椰奶糊和刨冰下面）都值得专程绕路去吃。

北苏拉威西——万鸦老周边的米纳哈萨地区——是全印尼辣度遥遥领先的菜系，而这不是修辞：在一道米纳哈萨菜里，辣椒和香料的体积可以占到一半以上。Rica-rica不是一道菜，而是一种用红辣椒和小米椒、姜、香茅做成的酱，可以用在鸡、鱼或猪肉上。Woku是它姜黄色、罗勒味很重的对应版本。Tinutuan是万鸦老的早餐粥，米煮到烂糊，加南瓜、玉米和绿叶菜，是这份菜单上唯一温和的东西。Cakalang fufu——鲣鱼夹在竹架里，用椰壳烟熏四个小时——则是整个地区赖以运转的食材。米纳哈萨人多为基督徒，所以这里日常也吃猪肉；托莫洪等高地市场还出售野味和一些初次到访者此前未必见过的肉类；想吃海鲜的话，各处都很充足。

再往内陆走，在塔纳托拉查，高地的基督教社群做pa’piong——肉、椰肉和绿叶菜封进竹筒，在明火上烤熟——同时种出印尼最好的一批阿拉比卡咖啡。

努沙登加拉：米饭让位给玉米的地方

龙目岛是穆斯林的萨萨克人的岛，而”Lombok”在爪哇语里恰好就是”辣椒”的意思——这也很贴切，因为ayam taliwang（烤鸡刷上辣椒虾酱，亮得像上了漆）和plecing kangkung（空心菜浇上凶猛的番茄-辣椒-terasi参巴酱）是你在这个国家会吃到的最辣的东西之一。

继续往东，雨就下完了。东努沙登加拉——帝汶、弗洛勒斯、松巴、罗地——是印尼最干旱的一带，那里历史上的主食不是米，而是玉米。Jagung bose是把干玉米手工舂掉外皮，再和豆子一起煮上大约三个小时，通常还会加椰浆。配它的是se’i：肉切成条，用高山油甘木冷烟熏好几个小时——基督教地区用猪肉，市场以穆斯林为主的地方用牛肉——再配上sambal lu’at，一种青柠加辣椒的爽利蘸酱。这两种做法存在的理由是同一个：它们能熬过漫长的旱季。

马鲁古与巴布亚：西谷米地带

在马鲁古和巴布亚低地，主食既不是米也不是玉米，而是西谷米——从西谷椰子树髓部提取的淀粉。西谷椰子恰好在水稻长不好的地方长得最旺：沼泽、积水、土壤贫瘠的低地；而且它不需要每年重新耕种，所以一片西谷林等于一座立在那里的碳水银行。

因为它是淀粉而不是谷粒，所以吃法是做成糊。Papeda就是把西谷粉搅进沸水里，直到变得半透明、拉丝，用木叉卷起来再滑进碗中。它刻意做得寡淡，因为它的作用是承载ikan kuah kuning：新鲜的鱼泡在清爽的酸辣黄汤里，汤用姜黄、香茅、姜和青柠调成，完全不放椰浆。再加一点安汶的生辣椒番茄蘸酱colo-colo，你就得到了印尼东部经典的三段式一餐——寡淡的淀粉、酸口的汤、猛烈的鲜辣酱。马鲁古也正是肉豆蔻和丁香的原产地，kenari坚果在这里会出现在蘸酱和糕点里。

加里曼丹：一套河流菜系

南加里曼丹的班查尔菜靠的是淡水鱼，而不是海鱼或红肉——尤其是haruan，也就是黑鱼——炖在带肉桂、丁香、豆蔻和肉豆蔻香气的椰浆汤里，这套香料组合在爪哇是遇不到的。Soto Banjar是那锅带肉桂香的鸡汤；ketupat Kandangan把烟熏黑鱼配上浓稠的白色椰浆芡汁，浇在故意做得松散的米糕上，你要用手把米糕掰开。Amplang，膨化的鲅鱼脆片，是每个人从沙马林达带回家的伴手礼。

Bumbu：每道菜背后的香料酱

如果你只想弄懂印尼菜是怎么做出来的其中一件事，就弄懂这一件。这个国家几乎每一道咸味菜的开头都一样：一组生食材在石臼里被舂成酱，这份酱下油锅炒到不再有生味、开始闻起来像一顿饭。这份酱叫bumbu，整道菜本质上就是搭在它上面的。

爪哇厨房用三种基础酱。Bumbu dasar putih（白酱）是红葱、蒜、石栗和芫荽籽——汤品和椰浆炖菜的温和底子。Bumbu dasar kuning（黄酱）加了姜黄和姜，soto、gulai和黄姜饭都从这里来。Bumbu dasar merah（红酱）加了大量辣椒，balado、sambal goreng以及一切火辣的东西都出自它。巴厘岛把这一切压缩成一款万用酱base genep。万鸦老有rica和woku。巴东则有自己长长的一串。

你会一再遇到的那些香料

南姜（lengkuas）虽然长得像姜，但不是姜——它更木质、更有药味、隐约带点松脂气，正是它让一锅椰浆咖喱尝起来像东南亚而不像印度。沙姜（kencur）又是第三种根茎，更冲，带一点樟脑味，是巽他花生酱汁里一闻就知道的那股味道。石栗（kemiri）是一种含油的坚果，纯粹用来增稠；它生食有轻微毒性，所以永远煮熟后才用。Salam叶常被叫作”印尼月桂叶”，这个叫法有误导性——它是另一种植物，味道更柔和，接近茶香。再加上香茅、青柠叶、姜黄、红葱和小米椒，你就凑齐了群岛大部分地区的日常食材柜。

椰子的四种形态

椰子在这里不是一种食材，而是四种，各司其职。椰浆（santan）是每一锅gulai、opor和lodeh的主体。新鲜椰丝生拌进urap和lawar，或者炒香做成serundeng。椰子水是浸煮用的液体——印尼炸鸡之所以从里到外都有味，原因就在这里。而椰子油是所有东西下锅炸时用的油；连椰壳和椰衣都被拿去烧炭火烤架。

Kecap manis、terasi和棕榈糖

Kecap manis是浓稠、乌黑、糖浆一样的甜酱油，也是最具印尼辨识度的一味调料。它给nasi goreng上色，给sate上釉，还会装在小碟里配着辣椒片出现在每一张桌子上。顺带一提，英文里的”ketchup”和kecap同出于闽南话的一个词根。

Terasi是发酵虾酱：极小的浮游虾经过腌盐、发酵、晒干，再压成致密的深色砖块。使用前要先烤香。它闻起来吓人，尝起来却不可或缺，为大多数参巴辣酱提供了底层的鲜味。它同时也是印尼对素食者最大的一个隐形陷阱，因为它藏在那些看上去完全是植物做的东西里。

棕榈糖（gula jawa、gula merah、gula aren）取自棕榈花序的汁液，凝固成硬圆饼。它比蔗糖甜度低，带明显的焦糖与烟熏气，中爪哇的咸味菜之所以是那个味道，原因就在这里。它也是大多数甜点的甜味来源，以及那种让现代印尼冰咖啡变成全民习惯的棕榈糖浆的原料。

参巴辣酱：辣味真正待着的地方

有件事没人会在你第一次出发前告诉你：大多数印尼菜并不辣。Nasi goreng不辣。Sate不辣。Soto不辣。Rendang是暖，不是辣。辣味是单独上的，装在你盘子旁边的一个小碟里，最后有多少进你嘴里，完全由你决定。

那个小碟里装的就是参巴辣酱，而它并不是单一的一种调料。加札马达大学的研究者在整个群岛上编录了322种有名字的参巴辣酱；2022年一项针对印尼食谱书的同行评议研究记录到110种不同配方，其中近三分之二仅来自爪哇。每个地区都有自己的做法，大多数家庭也有自己的做法，而一家好warung会同时做三种。

值得记住名字的八种

Sambal terasi——全国的默认款。辣椒和烤香的虾酱一起研磨，加糖、盐、青柠，常常还有番茄。可以是生的，也可以炒过。

Sambal matah——巴厘岛的，按定义就是生的（matah意为”生”）。红葱、小米椒、香茅和青柠叶切得极细，最后一秒浇上滚烫的椰子油。与其说是酱，不如说是拌料，也是全国最爽口的一种参巴辣酱。

Sambal ijo——巴东的绿色那款，用青辣椒和青番茄做，先蒸后粗舂。意外地不辣。每一份巴东饭都免费附送。

Sambal dabu-dabu——万鸦老的，本质上是一份莎莎：番茄、红葱和辣椒切碎，加柑橘汁和热油，从不加热烹煮。烤鱼的标准搭档。

Sambal bajak——加棕榈糖和石栗炒过，直到颜色变深、质地变稠。更甜、更醇，能放好几周。

Sambal kecap——最简单的一种，也是你不知不觉用得最多的一种：甜酱油加生辣椒片、红葱和青柠。它跟着sate和烤鱼一起来。

Sambal roa——来自万鸦老，用烟熏的鱵鱼撕成丝拌进辣椒底料。带烟熏味、咸、鲜得很深；装罐出售，是你能带回家的最好吃的伴手礼。

Sambal andaliman——北苏门答腊的巴塔克款，以带柑橘香和麻感的安达利曼花椒为主。在印尼找不到第二种像它的东西。

一个实用提醒。如果warung问你“pedas?”（要辣吗？），诚实的答案是“tidak pedas”（不辣）、“sedikit pedas”（一点点），或者自信地点头。自信地点头这个决定，建议留到第二次去的时候再做。

街头小吃与jajanan pasar

印尼拥有世界上最出色的街头小吃文化之一，而它靠一个特定的词运转：kaki lima。字面意思是”五只脚”，通常那种”两条腿、两个轮子加一根支架”的解释属于民间附会。真正的来源是英语的”five-foot way”，也就是殖民时期城市规划要求店屋前留出的、约五英尺宽的有顶走廊——小贩就在那里摆摊。记住这个词：pedagang kaki lima指的就是推车经济，而很大一部分最好吃的东西正出自这里。

咸口的推车

Martabak是同一个名字下的两种完全不同的食物。Martabak telur是咸的：面团抻到薄如纸，填进鸭蛋、牛肉末和大量青葱，折成方块下油煎，配腌菜。Martabak manis——在东爪哇也叫terang bulan——则是在厚重铁锅里烙出的厚实松软的蛋糕状煎饼，剖开后塞满花生碎、炼乳、巧克力米，以及虽有争议却随处可见的切达奶酪碎。它论盒卖，深夜出摊，是印尼人用来庆祝的食物。

Gorengan是油炸小吃的统称，从带玻璃罩的推车上卖，旁边总放一篮完整的生小米椒——正确吃法是每吃几口就咬一口辣椒。阵容包括：bakwan（蔬菜炸饼）、tahu isi（酿豆腐）、tempe mendoan（裹薄面糊的天贝，故意炸得软）、pisang goreng（炸香蕉）、cireng、risoles和炸木薯。

Siomay和batagor属于同一个鱼糜家族，只是做法不同——siomay是蒸的，batagor是炸的——两者都来自万隆，都在盘子里切开，配土豆、豆腐、卷心菜和水煮蛋，然后浇满花生酱和青柠汁。

Pempek属于南苏门答腊的巨港：鱼肉和西谷粉揉成面团，先煮后炸，蘸cuko——一种稀薄、色深、酸甜辣都很冲的蘸汁。最有名的版本叫kapal selam，”潜水艇”，里面封着一整颗蛋。

Kerak telor是雅加达的，如今越来越只在庙会节庆上才见得到。Otak-otak是鱼糜用香蕉叶包起来烤。Jagung bakar——烤玉米刷上人造黄油和辣味甜酱油——是海滩和山顶观景台的标配小吃。

Angkringan与nasi kucing

在日惹和梭罗，夜晚是靠angkringan撑起来的：人行道上一辆推车、一块防水布、几张席子，一个炭炉，还有一摞摞nasi kucing——”猫饭”，拳头大小的一小包米饭，配一勺凤尾鱼参巴酱或调过味的天贝，用香蕉叶和纸包好。你从那摞里自己挑，再点几串现烤的鹌鹑蛋或鸡肠，喝热姜茶，最后老板数你面前的包装纸算账。花不了几个钱，却是爪哇最好的饮食体验之一。

Jajanan pasar：清晨市场上的糕点

Jajanan pasar意思是”市场小食”——每个早市上都有的那一大盘颜色鲜艳的小蒸糕和小水煮糕，几乎全部由米粉、木薯粉、椰子和棕榈糖做成。它们通常不是单个卖，而是拼成一盘卖，这也正是认识它们的正确方式。

Klepon——水煮的米粉团子，用香兰染成绿色，滚上椰丝，里面包一块硬棕榈糖，煮的过程中化开，入口时会爆浆。1814年的一部爪哇文献里就有记载。爆浆这件事请当心；一口一个吃下去。Onde-onde——裹芝麻的炸团子，馅是绿豆沙，源自中国。注意名字上的陷阱：在苏门答腊和马来西亚，”onde-onde”指的是klepon。Dadar gulung——香兰绿的薄饼，卷着用棕榈糖炒香的椰丝。Kue lapis——弹牙的蒸千层糕，可以一层层撕着吃。Getuk——木薯泥拌椰丝和糖，常被挤压成淡彩色的条带。Serabi——米粉小煎饼，在炭火上用小陶锅烙成，梭罗的版本边缘焦脆，万隆的版本泡在棕榈糖浆里。Kue putu——香兰米粉填进短竹管，中心放棕榈糖，上锅蒸；找摊位的方法是听蒸汽逸出时的哨声。

印尼的甜点与甜食

印尼的甜点大多是冷的，大多建立在刨冰、椰浆和棕榈糖之上，而且大多是用勺子”喝”的。

Es campur、es teler、es cendol

Es campur的字面意思就是”混合冰”，而”没有固定配方”正是它的全部要义：刨冰加上摊子里现有的一切——菠萝蜜、椰肉、仙草、木薯珍珠、cendol、海藻冻——再淋上亮粉色的椰香香兰糖浆和甜炼乳。斋月里开斋时喝的经典就是它。

Es teler是定义更清楚的版本，如果你想吃这一家族里最好的一个，就点它：牛油果、嫩椰肉和菠萝蜜，泡在椰浆与炼乳里，铺在冰上，再加一小撮盐。它在1982年赢得过一场评选”印尼代表性饮品”的全国比赛，此后再没人做得更好。

Es cendol——在中爪哇和东爪哇叫es dawet——是柔软的绿色虫形米粉冻，带香兰香气，泡在椰浆和棕榈糖浆里，铺在碎冰上。十二世纪的一部爪哇文献里就提到过这类甜米粉饮品，因此它很可能是这个国家最古老的甜点。

热的那几样

Kolak是温热的椰浆棕榈糖甜汤，最常见的是加香蕉（kolak pisang）、红薯或南瓜。它是斋月的甜点，日落前那一小时，路边每个摊子都在卖。Bubur sumsum是柔软的白色米粉糊，上面浇浓稠的棕榈糖浆——名字意为”骨髓粥”，指的只是颜色。

水果，以及所有人都会问起的那一种

记住几个名字，市场就向你敞开了：manggis（山竹）、rambutan（红毛丹）、salak（蛇皮果——褐色鳞状外皮，果肉脆而干，甜中带一点涩）、sirsak（刺果番荔枝）、markisa（百香果）、jambu air（莲雾）、nangka（菠萝蜜）、duku（榔色果）、kedondong（太平洋温桲）。

然后就是榴莲。那股气味确实没得商量，而它之所以在酒店房间、新加坡地铁以及基本上所有航空公司都被禁止，是因为它会渗进织物，而且散不掉。如果你想试，就在市场买一小份已经开好的，别买整颗，而且到户外吃。有一条警告不是民间传说：不要把榴莲和酒精一起吃。筑波大学的研究发现，榴莲里的含硫化合物会把人体清除乙醛的那种酶的活性抑制约70%，这正是很多人反映的恶心感背后的真实机制。

印尼人喝什么

咖啡，老派的和新派的

印尼是世界第四大咖啡生产国，其中九成以上出自每户只有一两公顷地的小农。传统喝法是kopi tubruk——”撞击咖啡”：咖啡粉直接倒进玻璃杯，冲上滚水，搅进糖，然后等一分钟让粉沉底。没有滤纸。最后那一厘米不要喝。

产地值得记一记，因为它们的味道确实不一样。苏门答腊的咖啡大多采用湿刨法（giling basah），这是印尼独有的处理方式，在豆子还湿着的时候就剥去内果皮——这是对潮湿采收季的应对，也直接造就了经典的苏门答腊风味：厚重、低酸、带泥土气。亚齐的Gayo如今越来越多改用水洗，因此更干净、更有花香。苏拉威西的Toraja酒体饱满，带巧克力和甜香料味。Kintamani种在巴图尔火山口，是印尼第一个注册地理标志的咖啡，以柑橘调著称。来自伊真高原的Java是庄园种植、全水洗，属于明亮干净的异类。Flores Bajawa是可可味加一点柠檬酸的提亮。

大约从2018年起，这个国家还围绕一种饮料建起了一整个行业：es kopi susu，加鲜奶和棕榈糖浆的冰咖啡，装在塑料杯里，Kopi Kenangan、Janji Jiwa、Fore、Tomoro这些连锁卖18,000-25,000印尼盾一杯。Kopi Kenangan在2021年12月成为印尼第一家餐饮独角兽。如果你想知道印尼城市年轻人真正在喝什么，就是它。

有一样可以直接跳过：猫屎咖啡（kopi luwak）。牛津大学WildCRU与世界动物保护协会的一项联合研究，评估了巴厘岛十六家面向游客的种植园、共四十八只野外捕获的麝香猫，结果发现无一例外都不符合基本的动物福利标准——铁丝网地面、没有干净饮水、无法与同类接触，而且这种夜行动物白天还要持续承受噪音。目前没有任何认证体系能可靠地区分野外收集的豆子和笼养的豆子，所以UTZ和雨林联盟干脆拒绝为它做认证。这种咖啡贵，不是因为它好喝，而是因为那个故事。

茶、jamu和那些冰甜饮

Es teh manis——很淡的茶、很多糖、加冰——是任何一顿warung饭的默认饮料；而从冰箱里拿出来的默认款，是Sosro自1970年起生产的瓶装甜茉莉茶Teh Botol。想要不加糖的，就说es teh tawar。

Jamu是值得专门去找的一样。它是印尼的草药饮品传统，2023年以”Jamu养生文化”之名被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录。它有一千多年的历史，讲究平衡相对的性质，制作者大多是女性，配方会根据饮用者本人调整。你到处都会遇到的两种是kunyit asam（姜黄加罗望子，酸而明亮）和beras kencur（米加沙姜，更甜、更厚实）。用布带把瓶子背在背上沿街卖的那位，叫jamu gendong。

山里的凉夜值得点的热饮：wedang jahe（生姜加棕榈糖煮）、bandrek（生姜加肉桂和丁香）、bajigur（巽他版本，加椰浆），还有sekoteng（生姜里漂着绿豆、花生和面包丁）。

酒精饮料

Bintang是国民啤酒，4.7%的淡色拉格，由喜力旗下公司酿造，酒厂可追溯到1929年。620毫升一瓶在商店大约45,000印尼盾，餐厅50,000-80,000印尼盾，海滩俱乐部则要贵得多。

Tuak是发酵的棕榈汁，在巴塔克地区、努沙登加拉和托拉查的社交生活中占据中心位置。把它蒸馏之后就得到arak。2020年巴厘岛的一项法规把村里的arak蒸馏作坊纳入了合法经济，如今大约有五十个有标签的手工品牌。

一条严肃的警告，而且不是小题大做：印尼未受监管的烈酒曾被掺入甲醇，这已造成有据可查的本地人和游客死亡与永久性失明。多国外交部门就此长期发布提示。喝arak只喝有执照生产商出品、密封且有标签的瓶装酒，对特别便宜或免费赠送的烈酒类鸡尾酒保持怀疑。

去哪儿吃：warung、rumah makan、kaki lima

印尼其实并没有西方意义上的餐厅文化，弄懂本地这几个词，比任何一份地址清单都有用。吃饭的地方分五类，每一类的运作方式都不一样。

Warung——默认选项，也是性价比之王

Warung是小型的、通常由一家人经营的饭馆，很多时候老板是女性；有时是一间固定的房子，有时就是四根杆子加一块防水布。多数采用菜柜模式：一个带玻璃门的柜子（etalase）里摆着当天早上做好的八到二十道菜，常温放着。你端一盘米饭，用手指一指——“ini, ini, dan ini”（这个、这个，还有这个）——老板就把菜舀上去。

有两件事会让第一次来的人意外。第一，通常要等你吃完，才会知道价钱。老板按你盘子里装了什么心算出来。这不是宰客，就是这么运作的，也正因如此，nasi campur只有一个价格区间，而没有一个固定价。想要确定的话，指着菜问一句“berapa?”（多少钱？）。第二，菜是早上一次性做好的。到下午两点，好东西就没了。11:30到13:00之间到最合适。

雅加达版本由中爪哇直葛（Tegal）来的人经营，叫warteg，是首都最便宜又靠谱的一顿饭。

Rumah makan——上一个档次

字面意思就是”吃饭的房子”：固定的建筑、像样的桌子、更长的菜单，菜是现点现做，而不是从柜子里配出来的。一家warung Padang做大成连锁，就变成rumah makan Padang。价格大概是warung的两倍，按任何国际标准衡量仍然非常便宜。

巴东饭到底是怎么运作的

这个值得单独解释，因为传统的上菜方式会让不懂规矩的人吓一跳。

在hidang模式里，你坐下，什么都不用点。服务员两条胳膊上摞着十到十四个小碟走过来，把你的桌子摆满——rendang、gulai、炸肺、木薯叶、sambal ijo、一条鱼、一个蛋。米饭、浇汁和参巴辣酱一般是包含在内的。你只为真正吃过的碟子付钱；没动过的碟子会被收走，回到后厨。这套制度靠诚信运转，而且已经运转了很久很久。

陷阱很具体：动过就算吃过。从一个碟子里舀了一勺，你就买下了整碟。所以在开动之前先想好要吃哪几样，其余的别碰。

另一种如今更常见的模式叫pesan：你走到店门口的玻璃橱窗前，指着想吃的，店家给你装盘。同样的菜，没有那场表演，也不会有误会的风险。如果拿不准，就用这一种。

Kaki lima、angkringan和lesehan

Kaki lima是推车经济：敲着勺子和碗的bakso车、sate烤架、martabak铁锅、gorengan的油炸筐。它们下午晚些时候出摊，一直营业到深夜。Angkringan是日惹版的人行道摊位，铺着席子。Lesehan不是一类场所，而是一种坐法——直接坐在地上的编织席子上，不用椅子——也是马里奥波罗大街一带晚上的标准安排。

Pasar与pasar malam

清晨市场（pasar）是jajanan pasar、水果、香料和早饭所在的地方，通常九点前就散了。Pasar malam则是另一回事：每周一次的夜市，摆在镇上的广场或空地上，有小吃摊、农产品、衣服，往往还有游乐设施。如果你正好在某个省城赶上了那个晚上，就去——这是一次坐下就能吃到六样你从没听说过的东西的最好办法。

像本地人一样吃饭：礼节、价格与点菜

右手，而且只用右手

用手吃饭叫muluk，配米饭、烤鱼和巴东饭时完全正常。真正重要的规矩是：只用右手。左手是如厕用的手，用它吃饭、递食物或者付钱，会被读作实实在在的失礼。手法是用指尖，不是攥拳：把米饭聚拢，轻轻压实，用拇指推进嘴里。左手可以扶盘子，但不碰食物。

在餐厅和任何正式一点的场合，默认是右手拿勺、左手拿叉当推手。没有刀——印尼菜端上来时要么已经切好，要么软到用勺子边就能划开。要是出现了刀，说明你在一家西餐厅。

那碗漂着青柠的水不是喝的

它叫kobokan，是用手吃饭前后洗指尖用的水碗。那片青柠是用来去油和去味的，也正因如此，它看上去特别像一杯饮料。这是外国客人在印尼餐桌上最经典的一个失误，而你现在不会犯了。

2026年各项花费

印尼盾兑美元和欧元都处于历史低位，也就是说，按外币衡量，2026年的印尼对外国游客明显比两年前便宜——尽管以印尼盾计的本地价格其实在上涨。出发前务必自己查一下当天汇率，因为网上多数价格指南仍然按2024年的数字换算，把成本高估了10%-15%。

• 街坊warung的一顿饭：15,000-35,000印尼盾
• 游客区warung的一顿饭：25,000-60,000印尼盾
• 巴东饭，取几样菜：35,000-55,000印尼盾
• Bakso或mie ayam：视城市而定，15,000-40,000印尼盾
• Sate，十串配米饭：30,000-45,000印尼盾
• Angkringan的nasi kucing：每包2,000-3,000印尼盾
• Es teh manis：5,000-10,000印尼盾 · es kopi susu：15,000-25,000印尼盾 · 瓶装水：5,000-15,000印尼盾
• 商店里620毫升的Bintang：约45,000印尼盾
• 游客小镇西餐馆的一道菜：60,000-120,000印尼盾——是warung的三到六倍

账单上的”++”是什么意思

如果菜单是印刷的、店里还开着空调，就留意++或者一行小字：”另收10%政府税及X%服务费”。印尼的餐饮消费不征增值税，而是征一项单独的地方税（PBJT，大家至今仍叫它PB1），上限为10%，另加通常5%-10%的服务费——服务费根本不是税。请按标价再加15%-21%来做预算。账单上如果出现11%这一栏，那是错的——那是增值税税率，在这里并不适用。

Warung和街头小吃没有++。墙上写的数字，就是你要付的数字。

小费

印尼没有给小费的传统，在warung和街边推车更是从来不给——凑个整就足够了。在游客区，它已经变成半个默认动作：餐厅20,000-50,000印尼盾，包一整天的司机或向导50,000-100,000印尼盾。先看账单，因为服务费往往已经算在里面了。给现金；刷卡机上的小费很少真的到店员手里。

十个能改变你这趟旅行的词

Bu（女士）和Pak（先生）——用这样的称呼跟掌勺的人说话，整段互动的气氛都会变。Berapa?——多少钱？Enak——好吃。Tidak pedas / sedikit pedas——不辣／一点点辣。Bungkus——打包带走。Tanpa es——不加冰。Terima kasih——谢谢。Air putih——白开水。Sudah kenyang——我吃饱了，说的时候手放在肚子上、带着笑，这是让主人别再给你添菜的礼貌方式。

斋月

在斋戒月里，穆斯林人口占多数的地区，很多本地warung白天会关门，或者在门口挂一道帘子低调营业。商场、酒店和华人印尼餐馆照常开门；找午饭是麻烦，不是不可能。没有人期待游客一起斋戒，但在街上大剌剌地吃东西、抽烟观感不好。巴厘岛以印度教徒为主，基本不受影响。

好处也是实打实的：buka puasa，也就是日落时的开斋，会催生出一年里最好的街头小吃。卖kolak、es buah和gorengan的临时摊位大约17:30开始出现，气氛极好。真正会打乱计划的其实不是斋月，而是紧随其后的Idul Fitri（开斋节）——那时全国的人都在赶路，独立经营的餐馆会关门三到七天。

素食、纯素、清真与过敏

素食与纯素：行得通，但有坑

基础菜单其实相当不错：gado-gado、karedok、urap、sayur lodeh、sayur asem、tumis kangkung、天贝和豆腐的所有做法、nasi kuning、bubur kacang hijau，以及整个油炸小吃体系。天贝是印尼发明的，你不会吃得差。

坑很具体，值得背下来：

• Terasi——发酵虾酱，藏在大多数参巴辣酱里、很多花生酱汁里，也藏在不少蔬菜菜肴里。这是头号陷阱。
• Kaldu ayam——鸡汤粉，在乡村warung的蔬菜菜肴里几乎无处不在。
• Kerupuk——配在旁边的那些脆片通常是虾做的或牛皮做的。用棉毛果做的emping才是植物性的那一种。
• 鸡蛋——除非你特别声明不要，否则gado-gado、nasi goreng和nasi campur里默认都有。
• 蚝油和petis——分别出现在华人印尼菜和东爪哇菜里。

最有用的一句话，值得认真学会，是“Saya tidak makan daging, ayam, dan ikan”——我不吃肉、不吃鸡、不吃鱼。只说“saya vegetarian”虽然能听懂，但力度不够：很多人仍会觉得鱼或鸡汤和它并不冲突。而单说“tanpa daging”也不可靠，因为在日常印尼语里，daging往往特指红肉。

然后再用warung里自然的说法补一句：“Tidak pakai terasi, ya”——别放虾酱。同样的句式可以套在telur（蛋）、kerupuk和kaldu ayam上。实在不行，“sayur saja”的意思是只要蔬菜。

两条可靠的捷径：任何招牌写着Rumah Makan Vegetarian的餐馆都属于华人佛教素食馆，完全安全；而日惹、雅加达以及巴厘岛的游客小镇，都有密度很高的现代纯素餐饮圈。

清真，以及哪些地方猪肉是常态

约87%的印尼人是穆斯林，所以在这个国家的大部分地区，食物默认是清真的，猪肉根本不会出现。而在会出现的地方，餐厅都会讲清楚：留意菜单上的babi（猪肉）一词，或者写着non-halal（非清真）的招牌——这类标示存在的目的，正是让穆斯林食客可以避开这家店。

在巴厘岛、塔纳托拉查、万鸦老与北苏拉威西、北苏门答腊的巴塔克高地、弗洛勒斯、松巴、巴布亚，以及各地的华人印尼餐馆里，猪肉都是日常食物。酒精供应则是另一回事——巴厘岛可自由售卖，作风保守的亚齐则有限制。

有一件事正在发生变化：印尼的强制清真认证计划将在2026年10月17日迎来第二阶段的截止期限，覆盖微型和小型企业以及进口食品饮料。从2026年底起，小商贩和预包装商品上会明显多出很多清真标识。供应猪肉的商家无需申请认证——他们要做的是声明非清真成分——所以这项变化让界线更容易辨认，而不是缩减了可选的范围。

花生过敏：唯一会真正限制你的一条

这件事得说直白。花生在印尼菜里是结构性的，不是点缀。Bumbu kacang是sate、gado-gado、karedok、ketoprak、pecel、lotek和siomay的底子——五道国菜里有两道是花生菜——而炸花生更是被撒在大量其他东西上面。当地对严重过敏的认知程度不高，而且一个石臼、一口锅要应付整份菜单，所以真正的风险是交叉污染，而不是配料表上写了什么。

如果这条对你适用：请随身带一张印好的印尼语说明卡，而不要指望口头一句话，而且用词要准确。Kacang单独用时泛指豆类、坚果——kacang panjang是豇豆，kacang hijau是绿豆。你需要的词是kacang tanah，专指花生；花生酱汁则是bumbu kacang或saus kacang。这也是在印尼唯一一种建议旅行者优先选择酒店餐厅和中高端厨房、而不是街边推车的情况。

印尼街头小吃安全吗？

大体上是安全的，而且证据比传闻靠谱。巴厘岛一家机场诊所做过一项病例对照研究，把87名腹泻旅客与87名条件匹配的对照者做比较。街头小吃确实被识别为显著风险因素，其中一道菜格外突出——转烤猪肉，早上烤好之后整天在常温下售卖。而没有被识别为显著因素的，恰恰是所有人最担心的那件事：加冰块的饮料。

这就是全部的教训。风险不在”街头”，而在时间和温度。放在保温或常温下好几个小时的食物才是问题；当着你的面用大火现做的东西，属于你在任何地方能吃到的最安全的食物之列。

冰块与饮用水

印尼咖啡馆、warung和餐厅里用的冰，绝大多数是工厂制的管状冰，用密封袋配送，按印尼国家标准生产，要求进料达到饮用水水质。判断方法很简单：中间带孔的圆柱形冰块是工业生产的，可以放心。要谢绝的是偏远路边摊那种形状不规则、手工敲碎的大冰块。不要一律拒绝冰——没这个必要，而且那样你会错过这个国家最好喝的大部分饮料。

自来水则是另一回事：印尼没有任何地方的自来水可以直接饮用。瓶装水5,000-15,000印尼盾；补水站和酒店滤水器很普及，能省下大量塑料。

怎么挑一个摊位

• 翻台率比卖相重要。一辆排着队的推车，食物几分钟就周转一轮；一家窗明几净却空无一人的餐厅，端出来的可能是放了四小时的饭。
• 优先选现点现做的：从滚锅里舀出来的bakso、刚离炭火的sate、从呼呼作响的锅里出来的nasi goreng、刚从铁板上铲下来的martabak。
• 在本地人的用餐高峰去吃——11:30-13:30，以及18:00-21:00。那一锅是最新的。
• 生蔬菜要当心。配炸鸡和炸鲶鱼的那份lalapan，可能是用自来水洗的。刚到的头几天，焯过水的gado-gado比全生的karedok更稳妥。
• 参巴辣酱一般没问题——辣椒、盐和酸度都高，而且周转很快。
• 自己剥皮的水果永远安全。

万一还是中招了，大多数情况会在一到三天内自行缓解，约九成会在一周内好转。任何药店都能买到的口服补液盐能解决大部分问题。如果出现便血、高烧、症状超过48小时或脱水迹象，请就医。

延伸阅读：印度尼西亚

关于印尼美食的常见问题

印尼的国菜是什么？

印尼有五道，而不是一道。2018年9月，旅游部正式把soto、rendang、sate、nasi goreng和gado-gado定为国菜。选五道而不是一道是有意为之：一千三百多个族群在一万七千座岛上做饭，没有任何一个盘子能代表整片群岛。

印尼最受欢迎的食物是什么？

Nasi goreng吃的人最多，在国外的知名度也最高——甜酱油、蒜、辣椒炒出来的炒饭，顶一个煎蛋，什么时间都能吃，包括早饭。不过就日常而言，一个印尼人午饭最可能吃到的那一盘是nasi campur或nasi rames：米饭配上warung当天早上做的若干样小菜。

印尼菜辣吗？

没有名声传的那么辣。大多数菜是微辣到中辣，辣味单独以参巴辣酱的形式上桌，所以由你掌握。地区差异很大：巴东菜、万鸦老菜和巽他菜是真的辣，中爪哇菜则常常偏甜。想不辣就说“tidak pedas”，想要一点点就说“sedikit pedas”。

印尼菜和泰国菜、马来西亚菜有什么不同？

印尼菜比泰国菜更甜、更不酸。泰国菜用青柠和鱼露，在每一道菜里同时平衡酸、咸、甜、辣；印尼菜靠棕榈糖和kecap manis，并把酸味留给单独的调料。马来西亚菜是最近的亲戚——两者共享马来-华人-印度的血统和很多相同的菜——但印尼的地方菜分化得远为细碎，而且印尼的参巴辣酱文化、天贝以及东部的西谷米传统，在马来西亚都找不到真正的对应物。

Nasi campur是什么？

“拌饭”——一盘米饭配上几样小份的蔬菜、天贝、豆腐、鸡蛋、肉和参巴辣酱，靠对着玻璃菜柜指点来选。在爪哇它叫nasi rames。计价方式是按加了多少样菜，而不是按盘算，所以同一道菜可以是15,000印尼盾，也可以是45,000印尼盾；这也是为什么通常要等你吃完才知道价钱。

Nasi goreng和mie goreng有什么区别？

Nasi是米饭，mie是面条；除此之外做法完全一样。两者都用甜酱油、蒜、红葱和辣椒炒，上桌时通常都顶着一个煎蛋，配虾片和腌黄瓜。Nasi goreng是五道国菜之一；mie goreng是它的华人印尼版双胞胎。

2026年在印尼吃一顿饭要多少钱？

在街坊warung吃一顿大约15,000-35,000印尼盾。游客区的warung是25,000-60,000印尼盾，游客小镇西餐馆的一道菜则要60,000-120,000印尼盾。任何有印刷菜单的餐厅，都要另加10%的政府税和5%-10%的服务费。印尼盾正处于历史低位，所以按外币衡量，2026年的印尼比两年前更便宜。

在印尼要用手吃饭吗？

经常是的——这叫muluk，配米饭、烤鱼和巴东饭时很正常。只用右手；左手被视为不洁。用指尖把食物聚拢，再用拇指推进嘴里。在餐厅里，默认是右手拿勺、左手拿叉当推手。不用刀，因为菜端上来就已经切好了。

那一小碗漂着青柠的水是什么？

那是kobokan，用手吃饭前后洗指尖的水碗。它不是用来喝的，尽管里面有青柠——青柠是用来去油和去味的。只冲洗指尖，不用整只手泡进去，然后用旁边的纸巾擦干。

巴东饭怎么算钱——端上来的都要付吗？

不用。在传统的hidang上菜方式里，服务员会用十到十四个你并没有点的小碟把桌子摆满，而你只为真正吃了的那几碟付钱。没动过的碟子会被收走。要注意的是，碰过就算吃过，所以舀一勺就等于买下整碟。米饭、浇汁和参巴辣酱一般包含在内。现在多数店家用更简单的pesan模式：对着橱窗指一指，他们帮你装盘。

印尼菜是清真的吗？在印尼能吃到猪肉吗？

约87%的印尼人是穆斯林，所以全国大部分地方的食物默认是清真的，菜单上根本不会出现猪肉。不过在巴厘岛、塔纳托拉查、万鸦老与北苏拉威西、巴塔克高地、弗洛勒斯、松巴、巴布亚，以及各地的华人印尼餐馆里，猪肉都很常见。留意菜单上的babi一词，或者门口non-halal（非清真）的标示——供应猪肉的餐厅之所以明确标出来，正是为了让穆斯林食客可以避开。

印尼适合素食者和纯素者吗？

可行，但需要会几句话。Gado-gado、karedok、urap、sayur lodeh、cap cay，以及天贝和豆腐的各种做法，构成了扎实的基础——天贝就是印尼发明的。隐藏的坑是terasi（发酵虾酱，藏在大多数参巴辣酱和很多酱汁里）、蔬菜菜肴里的鸡汤粉、虾片和鸡蛋。开口就说“Saya tidak makan daging, ayam, dan ikan”和“tidak pakai terasi”。任何招牌写着Rumah Makan Vegetarian的餐馆都属于华人佛教素食馆，完全可靠。

在印尼吃街头小吃安全吗？

大体安全，但要有判断力。一项针对巴厘岛旅客的病例对照研究发现，真正的风险在于保温或常温下放置数小时的食物，而不是街头烹饪本身——研究中识别出的风险最高的一样，是很受游客欢迎、整天在常温下售卖的烤猪肉。当着你的面用大火现做的食物，属于你能吃到的最安全的东西之一。挑排着队的摊子，在本地人的用餐高峰去吃，刚到的头几天对生蔬菜谨慎一些。

印尼的冰能喝吗？

一般可以。咖啡馆、warung和餐厅里的冰大多是工厂制的管状冰，用密封袋配送，按要求进料达到饮用水水质的印尼国家标准生产——而且上面那项巴厘岛研究并未发现冰饮与旅行者腹泻之间有显著关联。判断标志是：中间带孔的圆柱形冰块。只需要对偏远路边摊那种形状不规则、手工敲碎的大冰块保持谨慎。至于自来水本身，印尼任何地方都不能直接饮用。

印尼人早饭吃什么？

多数情况下是米饭。标准选项有bubur ayam（咸口鸡肉粥）、nasi uduk（椰浆饭配炸鸡和参巴辣酱）、lontong sayur，以及用隔夜米饭做的nasi goreng。早饭时间是6:00-8:00，而且这里没有”早餐食物”这个单独的类别——早上七点吃一盘配辣椒的米饭，一点也不稀奇。

到印尼的第一天该吃什么？

午饭时间走进一家人多的warung，用手指点的方式点一份nasi campur，参巴辣酱要放在旁边、别拌进去。它几乎不花什么钱，一次让你认识六道菜，还能在十分钟里教会你这整套系统怎么运转。之后来一杯es teh manis；到了晚上，再去炭火摊上吃十串sate。