Blaise Jaeger著 · 2026年8月16日更新

インドネシア料理が「ひとつ」ではなく20の料理である理由

インドネシアの料理をひとつ挙げてくださいと言われれば、ほとんどの人がnasi goreng（ナシゴレン）と答えます。無理もありません。サバンからメラウケまで、どこの店のメニューにも載っているのですから。けれども、ナシゴレンでインドネシア料理を語ってしまうのは、ハムサンドでヨーロッパの食文化を語るようなものです。インドネシアは1万7000を超える島々に広がり、そのうち人が定住しているのは900ほど。2010年の国勢調査では、1300を超える民族が700以上の言語を話していると数えられました。その一つひとつに台所があり、その多くがまったく違う料理をつくっています。

つまり実際にあるのは、ひとつの国民料理ではなく、食材庫だけを共有している地方料理の集まりです。西スマトラのミナンカバウの台所では、牛肉をココナッツミルクで6時間煮込み、汁気がなくなるまで火を入れます。島を二つ越えたスンダの台所では、野菜を生のまま出し、唐辛子ペーストを添えてそれを昼食と呼びます。マナドでは一皿に唐辛子が20本以上入ることもありますが、ジョグジャカルタでは同じ料理がヤシ砂糖で甘く仕立てられ、デザートに近い味になります。インドネシア東部では、そもそも米を炊かない地域も少なくありません。炊くのはサゴ、あるいはトウモロコシです。

この多様さゆえに、インドネシアは国民食をひとつに絞ることをしませんでした。2018年9月、観光省は絞り込みを断念し、5品をまとめて国民食に指定します。soto、rendang、sate、nasi goreng、gado-gado。5つの料理、5つの地方、5つの調理法。食べものについて観光当局が下した判断としては、これ以上ないほど誠実なものでした。

このガイドは、実際に食べ歩く順序に沿って組み立ててあります。まず避けて通れない定番、次にその背後にある地方料理、そして全体をつないでいるスパイスペースト、最後に注文・支払い・お腹を壊さないための実務です。料理書の側からではなく、カウンターのこちら側から書いています。

インドネシア料理をひと目で

• 主食：ほぼ全土で米（nasi／ナシ）。マルクとパプア低地ではサゴ、東ヌサトゥンガラではトウモロコシ、パプア高地ではサツマイモ。
• 5つの国民食：soto、rendang、sate、nasi goreng、gado-gado。2018年から公式です。
• 味の土台：bumbu（ブンブ）。赤ワケギ、にんにく、唐辛子、香味根菜をすり潰したペーストで、ほかの材料を入れる前にまず油で炒めます。
• どの食卓にもある3つ：サンバル、kecap manis（ケチャップ・マニス、甘い醤油）、kerupuk（クルプック、揚げせんべい）。
• 辛さ：料理そのものはたいてい穏やかです。辛さは別添えのサンバルにあるので、自分で調整できます。
• 食事の時間：朝食は6時〜8時（朝からご飯が普通です）、昼食は12時〜14時でこれが一日のメイン、夕食は19時〜21時で軽めが一般的。
• 2026年の一食の相場：近所のワルンでおよそ15,000〜35,000ルピア（約130〜310円）。
• 食具：右手にスプーン、左手にフォークを持ち、フォークは押し込む役です。ナイフは使いません。料理は切った状態で出てきます。
• 宗教がメニューを決める：インドネシアの人口の約87%はムスリムなので、食べものは基本的にハラールです。豚肉が普通に食べられるのはバリ島、Tana Toraja、マナド、バタック高地、フローレス島、パプア、そして華人系インドネシア人の食堂です。
• いちばん使う単語：warung（ワルン）。家族経営の小さな食堂で、この国の食文化を支えている場所です。

ワルンでの昼食を10年近く重ねて分かったこと

私は2017年、Nusa Penida島で最初のPADIダイビングセンターDune Penidaを開き、2020年8月にインドネシアへ本格的に移り住みました。最初はNusa Penida、その後バリ島です。この国の食べものについて私が知っていることは、ほとんどが昼食を一回ずつ重ねるという遅いやり方で覚えたものです。来た目的はダイビングで、これまでに700本以上潜ってきました。それでも一日のうちでいちばん手放したくない時間は、2本目のタンクを上がったあとの1時間です。潮で塩辛くなり、腹を空かせて、ワルンまで歩く時間です。

注文はほとんど変わりません。ダイビングセンターから数歩のワルンでsoto ayam（ソト・アヤム）。ターメリックのスープに、ほぐした鶏肉、春雨、ゆで卵半分、そしてフライドシャロットをのせた白ご飯が別皿で付いて15,000ルピア（約130円）。もう少ししっかり食べたい日は、同じ通りを少し行ったところでayam bakar（アヤム・バカール）を35,000ルピア（約310円）で。時間に余裕があるときは、ToyapakehのPondok Bakarへ行きます。見た目はどうということのない地元の店ですが、眺めのいいどの店よりも上手に鶏を焼きます。

これが日常の半分です。もう半分は旅から来ています。ジャワ島、スラウェシ島（Tana Torajaを含みます）、フローレス島、スンバワ島、スンバ島、ロンボク島で食べてきました。そこで確信したのが、「インドネシア料理」という単数形は存在しないということです。マカッサルのスープはティモールの燻製肉とは何の関係もなく、その燻製肉もジョグジャカルタの皿の上に出てくるものとは無関係です。それだけ食べたうえで、私自身がいちばん好きなのはやはりビーフ・ルンダンです。

いちばん時間がかかったのは、料理ではありませんでした。手で正しく食べること、つまり右手だけ、指先だけを使い、食具を使わないという食べ方です。小さなワルンでは、それが当たり前のやり方です。簡単そうに見えて、まったく簡単ではありません。しかも下手にやっても、誰もが気を使って何も言ってくれない類のことです。

そしてDune Penidaで何か祝いごとがあると、tumpeng（トゥンペン）が出てきます。円錐形に盛ったご飯を、鶏の唐揚げ、エビ、卵、野菜が取り囲んだものです。これは単なる飾りではありません。円錐の先端を最初に切り分け、主賓に渡すという決まりがあり、誰がそれを受け取るかを見ていると、どんな会話よりもその場の関係がよく分かります。誰も説明はしてくれません。その場にいるうちに、自然と分かってきます。

ですからこのガイドは、ほかの誰かのリストをつなぎ合わせた料理一覧ではありません。ガラスケースを指さし、プラスチックの椅子に座り、サンバルの量を読み違え、7つの島で食べ続けた10年近くが実際に教えてくれたことです。値段の実情や、「ベジタリアン向け」に見えて実はそうでない料理といった、あまり格好よくない部分も含めて書きます。

インドネシア料理はどうやって「インドネシア料理」になったのか

インドネシアの食卓に並ぶもので、純粋に土着のものはほとんどありません。そして、純粋に外来のものもほとんどありません。この料理は、近代以前の世界でもっとも往来の激しい海上交易路の上に島々が2000年間座り続け、通り過ぎていくものを少しずつ取り込んだ結果として生まれました。

香辛料はここへ来たのではなく、ここから出ていった

ここは多くの旅行者が逆に理解している部分です。ナツメグ、メース、クローブはインドネシアに持ち込まれたものではありません。何世紀ものあいだ、地球上でここにしか生えていませんでした。ナツメグはマルクのBanda諸島にある、ごく小さな火山島の一群から。クローブはその北のTernateとTidoreから。この点のように小さな島々のために、ポルトガル、スペイン、イギリス、オランダの艦隊はインド洋で2世紀にわたって争い、オランダ東インド会社という存在そのものが生まれました。

皮肉なことに、インドネシア料理はこの2つの香辛料をあまり使いません。輸出用の作物で、国内より海外での価値のほうがはるかに高かったからです。この列島の日常的な香りの土台になっているのは、まったく別のものです。ターメリック、ガランガル、生姜、レモングラス、キャンドルナッツ、こぶみかんの葉、赤ワケギ、そして唐辛子です。

外から届いた4つの波

インドが最初でした。4世紀ごろからのヒンドゥー・仏教王国とともに入ってきて、すり潰した香辛料ペーストをココナッツミルクで煮込むという発想そのものを残していきます。gulai（グライ）やkari（カリ）はカレーの親戚で、ターメリックで黄色く染まったスープはアチェからバリ島まで見られます。

中東は13世紀ごろからのムスリム商人とともに届き、ヤギ肉、串焼き、クミン、カルダモン、シナモン、そして折り畳んで焼く大きな生地——のちのmartabak（マルタバ）——をもたらしました。最初のスルタン国だったアチェには、いまもこの国でもっともアラブ・インドの色が濃い料理が残っています。

中国は麺、醤油、中華鍋、豆腐、もやし、そして肉団子を供給しました。bakso（バッソ）は福建語のbak-soから、mie（ミー）は福建語のmīから、siomay（シオマイ）は焼売から来ています。bakmi、lumpia、kwetiauも同様で、日常的なインドネシアの屋台料理のかなりの部分は中国起源であり、何世紀もかけて完全に土着化しています。

オランダは350年にわたって統治しましたが、食の面での貢献は思ったほど大きくありません。パン、いくつかの焼き菓子、kroketとperkedel、そしてマナドのklappertaartやlapis legitのような植民地期の産物くらいです。流れはむしろ逆方向でした。何十もの小皿を並べる植民地時代のrijsttafel（ライスターフェル）は、インドネシアの伝統というよりインドネシア料理をヨーロッパ流に演出したもので、いま生きている形でいちばん近いのは、ミナンカバウ流のナシ・パダンの出し方です。

そして、地球の反対側から来たものがひとつ

唐辛子はアジアのものではありません。アメリカ大陸のもので、16世紀にポルトガルとスペインの船に乗ってこの列島へ届きました。それ以前、インドネシア料理の辛さを担っていたのは黒胡椒と生姜、そしてバタック高地ではandaliman（アンダリマン）でした。唐辛子は入ってくるや驚くべき速さで広がり、数世代のうちに味の地図をすべて書き換えてしまいます。落花生、トマト、キャッサバ、トウモロコシ、パパイヤ、サツマイモも同じ海を渡ってきました。いまもっともインドネシアらしく見えるもの——サンバル、ピーナッツソース、揚げキャッサバ、ティモールで主食になっているトウモロコシ——の半分は、たかだか500年ほどの歴史しかありません。

5つの国民食

ほかに何も食べられないとしても、この5つは食べてください。2018年に観光省が公式に定めた5品で、あわせて4つの島と、まったく異なる4つの調理法をカバーしています。

Rendang — じっくり煮込む一皿

牛肉を、赤ワケギ・にんにく・唐辛子のペーストとレモングラス、ガランガル、ターメリックの葉、こぶみかんの葉を加えた生のココナッツミルクで4〜6時間煮込みます。肝心なのは最後に起きることです。水分が完全に飛び、ココナッツオイルが分離し、その油で肉が揚がった状態になって仕上がります。本物のrendang（ルンダン）が黒に近いほど濃い色で、汁気がなく乾いているのはそのためです。

ここを知っておくと、分かっている人に見えます。きつね色でまだソースに浸っているなら、それはルンダンではなくkalio（カリオ）です。同じ料理を1〜2時間早く止めたものです。カリオはおいしいですし、まったく正当な料理です。そして西スマトラの外にある店の多くが出しているのは、たいていこちらです。

ルンダンは西スマトラのミナンカバウに始まり、もともとは儀礼の食べものでした。長時間煮るのは保存のための技術で、冷蔵設備のない気候のなかで肉を運び、何週間も保たせるための方法だったのです。CNN Travelの読者投票で「世界でもっともおいしい料理」に選ばれ、再投票でも一位になりました。インドネシアがこの結果を語るのをやめないのも、もっともなことだと思います。

Sate — 炭の香りの一皿

親指大に切った肉を竹串に刺し、炭火で一気に焼き、厚紙であおいで脂を落とし、その脂に火が入るまで焼き上げます。sate（サテ）は中東のケバブ、南アジアの商人がもたらした要素、中国の串焼きが混ざり合ってジャワ島で形になり、そこから何十もの地方版に枝分かれしました。

ソースの系統は2つ。ピーナッツ系（bumbu kacang）と、生の赤ワケギと唐辛子を合わせた甘い醤油系（sambal kecap）です。名前で覚えておく価値があるのは次の4つ。sate Maduraは鶏肉に甘いピーナッツソース、全国を席巻したバージョンです。sate Padangは牛肉と内臓に、米粉と内臓のだしでとろみをつけたターメリック色の濃いグレービーをかけたもので、ピーナッツは一切使いません。sate klathakはジョグジャカルタの羊肉の串で、味付けは塩だけ。肉そのものの味を確かめられます。そしてsate lilitは魚のすり身とココナッツをレモングラスの茎に巻きつけて焼いたバリ島のものです。

サテは串単位で売られ、たいてい10本で一皿。ご飯か押し固めたご飯（lontong／ロントン）、きゅうりと赤ワケギの酢漬けが少し添えられます。2026年の相場は一皿30,000〜45,000ルピア（約270〜400円）です。

Nasi goreng — 毎日の一皿

チャーハンですが、インドネシア版にははっきりした特徴があります。kecap manis、つまりとろみのある甘い醤油で、これが茶色い色とカラメルのような後味をつくります。さらににんにく、赤ワケギ、唐辛子、そしてたいてい少量のエビペーストが入ります。上には目玉焼き、エビせんべい、漬物がのります。

家庭でのナシゴレンが何なのかを知っておくと理解が早くなります。これは昨日のご飯を使い切るための料理で、だからこそ夕食と同じくらい朝食の料理でもあります。朝7時にワルンで頼んでも、誰も驚きません。麺版の双子であるmie goreng（ミーゴレン）もまったく同じ扱いです。

Gado-gado — 野菜の一皿

キャベツ、ささげ、もやし、ほうれん草といったゆで野菜に、ゆでたじゃがいも、ゆで卵、揚げ豆腐とテンペを合わせ、炒ったピーナッツをすり潰したソースをたっぷりかけます。ソースにはヤシ砂糖、にんにく、唐辛子、タマリンド、ライムが入ります。名前は「混ぜ混ぜ」といった意味で、ジャカルタのブタウィの料理です。

いかにもベジタリアン向けに見えますが、実際にはそうでないことが多い料理です。卵は標準で入りますし、上にのるせんべいはたいていエビ入り、ピーナッツソースにもterasi（トゥラシ、発酵エビペースト）が入っていることが少なくありません。この見分け方については後の章で詳しく書きます。

Soto — 実は40種類ある一皿

soto（ソト）はレシピの名前ではなくカテゴリーの名前です。香辛料をきかせたスープに肉を入れ、ご飯か春雨と一緒に食べます。ほとんどの地方に独自のソトがあり、互いにほとんど似ていません。

最初に出会うのはsoto ayamでしょう。ターメリック、レモングラス、こぶみかんの葉で香りをつけた澄んだ黄金色の鶏スープに、ほぐした鶏肉、春雨、ゆで卵、もやしが入り、砕いたエビせんべいと揚げにんにくの粉（koya／コヤ）がかかっていることもよくあります。ジャカルタのsoto Betawiはその正反対で、牛肉と内臓をココナッツミルクか牛乳のスープで煮込み、仕上げにギーを落とすこともあります。南カリマンタンのsoto Banjarはシナモンが香ります。南スラウェシのcoto Makassarは牛肉と内臓の濃いスープにすり潰した落花生でとろみをつけたもので、朝食に食べます。

ライムを搾り、サンバルを入れ、丸みが欲しければ甘い醤油を足します。ソトは、自分で味を組み立てて完成させる料理です。

ビッグ5の先へ：インドネシアの人が毎日食べているもの

公式の5品は、いわば親善大使です。昼どきのワルンを埋めているのは、ここから紹介する料理たちです。

Nasi campur と nasi rames

「混ぜご飯」という意味で、ご飯の皿にその日の朝つくったおかずを少しずつのせたものです。野菜、テンペ、豆腐、ほぐした鶏肉をひとさじ、卵半分、サンバルをひとなすり。バリ島と東部インドネシアではnasi campur（ナシチャンプル）、ジャワ島ではnasi rames（ナシラメス）と呼ばれ、この国でもっとも一般的な昼食です。ガラスケースを指さすと店主が皿を組み立ててくれ、のせた分だけ払います。だから同じ料理でも15,000ルピア（約130円）のこともあれば45,000ルピア（約400円）になることもあるのです。

Bakso と mie ayam

Baksoはタピオカ粉でつないでゆでた、弾力のある牛肉団子です。澄んだスープに麺、豆腐、揚げワンタンの皮と一緒に入って出てきます。華人系インドネシアの料理で、スプーンで丼を叩く音を合図に屋台が売り歩きます。インドネシアでいちばん「ほっとする食べもの」に近い存在です。ジャカルタで少年時代の一部を過ごしたバラク・オバマも、いちばん恋しかったものとしてこれを挙げています。

同じ屋台文化の相方がmie ayam（ミー・アヤム）です。黄色い小麦の麺をにんにく油と醤油であえ、きのこと煮込んだ鶏肉をのせ、スープは別の器で添えられます。

Ayam goreng、ayam penyet、pecel lele

インドネシア流のフライドチキンは、揚げる前に香辛料とココナッツウォーターに漬け込むので、味が芯まで通っています。Ayam penyet（アヤム・プニェット）は、その鶏肉をサンバルを敷いた石臼に押しつけて潰したものです。penyetは「押しつぶす」という意味で、肉がほぐれて唐辛子を吸い込みます。Pecel lele（プチェル・レレ）はナマズの唐揚げで同じことをします。どちらもご飯と、lalapan（ララパン）と呼ばれる生野菜の盛り合わせが付き、ジャワ島全域で定番の安い夕食になっています。

Tempe と tahu

テンペはインドネシア、正確にはジャワ島のもので、この国の料理が世界に贈った本当に大きな発明のひとつです。大豆を丸ごと、生きたカビの培養によって固めた塊にしたもので、ナッツのような、きのこに近い風味があります。海外のスーパーに並ぶ工業製品のテンペでは、なかなかこの味は出せません。現地で食べれば、なぜここまで評価されるのかが分かります。

覚えておきたい形はこの4つ。tempe goreng（そのまま揚げたもの）、tempe orek（細切りにして甘い醤油で煮からめたもの）、Banyumasのtempe mendoan（薄く広いテンペをゆるい衣にくぐらせ、あえてカリッとさせずに柔らかく揚げたもの）、tempe bacem（ヤシ砂糖とコリアンダーで煮てから揚げたもの）。豆腐——tahu（タフ）——もまったく同じ調理法で出てきます。

Sayur lodeh と野菜のおかず

ワルンの皿には必ずsayur（サユール、野菜のおかず）が要ります。いちばんよく見るのはsayur lodehで、ささげ、ハヤトウリ、なす、若いジャックフルーツ、テンペをココナッツミルクで穏やかに煮たものです。ほかに知っておきたいのは、西ジャワのsayur asem（落花生とトウモロコシが入ったタマリンドの酸っぱいスープ）、urap（蒸した野菜を香辛料入りのココナッツフレークであえたもの）、tumis kangkung（空芯菜をにんにくと唐辛子で炒めたもの）です。

朝食：bubur ayam、nasi uduk、lontong sayur

インドネシアには「朝食用の料理」という区分がありません。あるのはただの料理で、それを早い時間に食べるだけです。Bubur ayam（ブブール・アヤム）は塩味の粥で、ほぐした鶏肉、フライドシャロット、醤油、せんべいがのります。Nasi uduk（ナシ・ウドゥッ）はココナッツミルクで炊いたご飯で、鶏の唐揚げ、テンペ、卵焼き、サンバルが添えられます。Lontong sayur（ロントン・サユール）は押し固めたご飯をココナッツの野菜カレーに入れたもの。3つとも朝6時から9時のあいだに屋台や露店で売られ、10時にはどれも売り切れています。

島ごとに見るインドネシア料理

インドネシア料理が本当に面白くなるのはここからで、そしてほとんどの旅行者がここまで来ません。どの方向でも飛行機で2時間飛べば、メニューはまるごと変わります。

西スマトラ：唐辛子とココナッツの極み

海外ではパダン料理として知られるミナンカバウの料理は、3つの要素で成り立っています。gulai（カレー）、lado（ラド、唐辛子）、そして米です。何でもココナッツミルクで長時間じっくり煮込み、香辛料の顔ぶれには何世紀にもわたるインドと中東との交易が表れています。有名なのはルンダンですが、幅ははるかに広いのです。牛のアキレス腱を使うgulai tunjang、若いジャックフルーツのgulai cubadak、dendeng balado（牛肉を紙のように薄く切って干し、カリッと揚げて赤唐辛子のサルサで覆ったもの）、ayam pop（白っぽく火を通してから揚げる鶏）、そしてasam padeh（ココナッツミルクをまったく使わない、酸っぱくて辛い魚のカレー）。

ナシ・パダンはまた、インドネシアでもっとも劇的な料理の出し方でもあり、独自の作法があります。仕組みについては後ろに一章あるので、店に座る前に読んでおいてください。

北スマトラ：アチェと、バタック高地

アチェは最北端にあり、この国でもっともインドとアラブの影響が濃い料理を持っています。カルダモン、クミン、八角、カレーリーフ。頼むべきはMie Acehで、太い黄色い麺を牛肉・羊肉・カニと一緒に香辛料の強いカレーで仕立てたものです。汁なしと汁ありが選べ、emping（ウンピン）というせんべい、生の赤ワケギ、ライムが添えられます。Ayam tangkapは鶏の唐揚げを、カリッと揚げたカレーリーフとパンダンの葉の山の下に埋めた一皿。カレーを添えたロティ・チャナイはどの家の朝食にも並びます。インド洋交易からそのまま受け継いだものです。

バタック高地、Lake Toba周辺は、ココナッツカレーという型を取り入れなかった唯一のスマトラ料理圏です。特徴的な風味はandalimanで、ここにしか育たない花椒の近縁種です。単なる辛さではなく、柑橘のような香りとしびれをもたらします。Arsik——鯉を丸ごと、動かさずにアンダリマン、ターメリック、トーチジンジャーの実で煮詰め、ソースが魚に絡みつくまで火を入れたもの——は儀礼の場の中心になる料理です。日常の一皿はmie gomakで、太い麺をココナッツとアンダリマンのスープでいただきます。トバ、カロ、シマルングンのバタックは大半がキリスト教徒で、この地域では豚肉が祝いの席の肉です。babi panggang Karoのような料理はメダンの名物になっています。隣接するマンダイリンのバタックはムスリムで、同じ料理の組み立てを牛肉と水牛でつくります。

ジャワ島：ひとつの島に4つの味覚

ジャワ島はひとつの食文化圏ではなく4つで、しかも互いに主張が食い違っています。

中部ジャワ（ジョグジャカルタ、ソロ）は甘い側です。ほとんどの料理にヤシ砂糖が入り、唐辛子は控えめ。象徴がgudeg（グドゥッ）で、熟していない若いジャックフルーツをヤシ砂糖、ココナッツミルク、チークの葉と何時間も煮込んだもの。葉のおかげで深い赤褐色になります。鶏肉、固ゆで卵、そして牛皮をカリカリに揚げて煮たsambal goreng krecekが添えられます。ソロのnasi liwetは、ココナッツミルクと鶏のだしで炊いたご飯を、バナナの葉の円錐に盛って出します。

東ジャワ（スラバヤ、マラン、マドゥラ）は正反対で、塩気が強く、発酵の香りが立ち、唐辛子が前に出ます。土台にあるのはpetis（プティス）、黒くて濃い発酵エビペーストです。試すならrawon（ラウォン）。keluak（クルアッ）という発酵させた種の実で本当に真っ黒になった牛肉のスープで、短いもやし、塩漬けのアヒルの卵、サンバルと一緒に食べます。西暦901年のジャワの碑文にその名が出てくるので、地球上でもっとも長く食べ続けられている料理のひとつということになります。果物と野菜、そしてゆでた牛の鼻先をプティスのドレッシングであえたrujak cingurはスラバヤのもうひとつの看板で、先入観なしに向き合うだけの価値があります。

西ジャワ——スンダ——は新鮮で、酸っぱく、生を好む側で、パダンとは正反対です。ココナッツカレーはめったに登場せず、焼くか蒸すかが中心。どの食事にもlalab（ララブ）という生の葉野菜の皿が付き、サンバル・トゥラシと一緒に手で食べます。Karedok（カレドッ）はガドガドの全部生バージョンで、kencur（クンチュール、バンウコン）で香りを立てたピーナッツソースであえます。Nasi timbelは熱いご飯をバナナの葉で包んで香りを移したもので、焼き魚、豆腐、テンペ、タマリンドの酸っぱいsayur asemとセットで出てきます。

ジャカルタが食べているのは港町のクレオール料理、ブタウィ料理です。soto Betawi（牛肉と内臓を牛乳とココナッツミルクのスープで煮たもの）、kerak telor（もち米とアヒルの卵を、油をまったく使わずに逆さにした中華鍋の上で炭火でカリッと焼いたもの）、gado-gado、そして国内でもっとも密度の高い華人系インドネシア料理の集積です。

バリ島：ひとつの基本ペーストと、メニューにのる豚肉

バリ島は、宗教がインドネシアのメニューをどれだけ形づくるかを示す例外です。島はヒンドゥー教なのでハラールの制約がなく、祝いの肉は豚肉です。一方で牛肉はあまり食べません。国内のほぼどこともちょうど逆になっています。塩味の料理はほぼすべてbase genep（バセ・グヌップ）というひとつの基本ペーストから始まり、定番料理の多くは寺院や儀式の食べものとして生まれました。

名前で覚えておきたいのは4つ。babi guling（若い豚に香辛料ペーストを詰め、ココナッツの殻を燃やして丸ごと回転焼きにしたもの）、bebekまたはayam betutu（アヒルか鶏に香辛料ペーストを詰め、何時間もかけて火を通したもの）、lawar（ラワール。細かく刻んだ野菜にココナッツフレーク、挽き肉、香辛料を合わせ、食べる日の朝につくります）、そしてsate lilitです。バリのサンバルsambal matahは火を通しません。薄切りの赤ワケギ、レモングラス、唐辛子、こぶみかんに、熱したココナッツオイルを回しかけます。

バリの料理は一段落ではなく一本のガイドに値しますし、いずれ用意します。ここに書いたのは短縮版です。

スラウェシ島：国内でもっとも辛い料理と、もっとも濃いスープ

スラウェシ島にも、ほとんど共通点のない2つの料理圏があります。

南スラウェシ、マカッサル周辺は、牛肉と内臓を長時間煮込み、すり潰した落花生や炒ったココナッツでとろみをつけたスープの土地です。coto Makassar、pallubasa、そして牛のあばら肉をクルアッの黒いスープで煮たkonro。ご飯はほぐした状態ではなく、burasaやketupatのように押し固めた形で出てくるのが普通です。甘いおやつの文化も際立っています。pisang epe（バナナを焼いて平らに潰し、もう一度焼いてヤシ砂糖のシロップに浸したもの）とes pisang ijo（緑のパンダン生地で包んだバナナに、ココナッツの粥とかき氷をかけたもの）は、寄り道してでも食べる価値があります。

北スラウェシ——マナド周辺のミナハサ——は、インドネシアでずば抜けて辛い料理です。これは比喩ではありません。ミナハサの一皿では、唐辛子と香味野菜が全体の半分以上の体積を占めることがあります。Rica-ricaは料理名ではなく、赤唐辛子とプリッキーヌー、生姜、レモングラスのペーストの名前で、鶏、魚、豚に使います。Wokuはそのターメリック色の対になるもので、バジルを大量に使います。Tinutuanはマナドの朝食の粥で、米をかぼちゃ、トウモロコシ、葉野菜と一緒にとろとろになるまで炊いたもの。このメニューのなかで唯一おだやかな一品です。Cakalang fufu——カツオを竹の枠に挟み、ココナッツの殻で4時間燻したもの——は、この地方全体の土台になっている食材です。ミナハサの人々は大半がキリスト教徒なので、ここでも豚肉は日常の食材です。Tomohonのような高地の市場では、初めて訪れる人が売り場で見たことのない獣肉やその他の肉も扱っています。魚介という選択肢はどこにでも豊富にあります。

内陸のTana Torajaでは、高地のキリスト教徒の共同体がpa’piong——肉、ココナッツ、葉野菜を竹筒に詰めて口を閉じ、直火で加熱したもの——をつくり、インドネシア有数のアラビカコーヒーを育てています。

ヌサトゥンガラ：米に代わってトウモロコシが主食になる場所

ロンボク島はムスリムのササック人の島で、その名はジャワ語で「唐辛子」を意味します。名は体を表すというべきか、ayam taliwang（唐辛子とエビペーストを塗り重ねた焼き鶏）とplecing kangkung（空芯菜に、トマト・唐辛子・トゥラシの強烈なサンバルをかけたもの）は、この国で食べるもののなかでもとりわけ辛い部類に入ります。

さらに東へ進むと、雨が足りなくなります。東ヌサトゥンガラ——ティモール、フローレス島、スンバ島、ロテ——はインドネシアでもっとも乾いた地域で、歴史的な主食は米ではなくトウモロコシです。Jagung boseは乾燥トウモロコシを手で搗いて皮を取り、豆と、多くの場合ココナッツミルクを加えて3時間ほど煮たものです。それに添えられるのがse’iで、コサンビの木で何時間も冷燻した肉の細切りです。キリスト教徒の地域では豚肉、市場がムスリムの地域では牛肉が使われ、ライムと唐辛子の鋭い薬味sambal lu’atが付きます。どちらの技法も理由は同じで、長い乾季を越えられるからです。

マルクとパプア：サゴの地帯

マルクとパプアの低地では、主食は米でもトウモロコシでもなくサゴです。サゴヤシの幹の髄から取り出したでんぷんで、サゴヤシは水稲がうまく育たない場所——湿地、水浸しの土地、やせた低地——でこそよく育ちます。毎年植え直す必要もないので、ヤシの林はそのまま炭水化物の貯金のような役割を果たします。

穀物ではなくでんぷんなので、粥として食べます。Papeda（パペダ）はサゴを熱湯に溶き入れ、半透明で粘りが出るまで練ったもので、木のフォークに巻き取って器へ滑り込ませます。あえて味を付けません。ikan kuah kuningを受け止めるための存在だからです。こちらはターメリック、レモングラス、生姜、ライムでつくる軽くて酸味と辛みのある黄色いスープに新鮮な魚を入れたもので、ココナッツミルクは使いません。そこにアンボンの生の唐辛子とトマトの薬味colo-coloを加えれば、東部インドネシアの食事が古典的な3部構成でそろいます。味のないでんぷん、酸味のあるスープ、強烈な生のサンバル。マルクはナツメグとクローブの原産地でもあり、kenari（カナリナッツ）が薬味や菓子に登場する土地でもあります。

カリマンタン：川の料理

南カリマンタンのバンジャル料理は、海の魚でも赤身肉でもなく淡水魚が中心です。とくにharuan（ハルアン、ライギョ）を、シナモン、クローブ、カルダモン、ナツメグで香りをつけたココナッツのスープでいただきます。ジャワ島では出会わない香辛料の組み合わせです。Soto Banjarはシナモンの香る鶏スープ。ketupat Kandanganは燻したライギョに白く濃いココナッツのグレービーをかけ、下にはあえて崩れやすく仕立てた押し飯を敷きます。これは手でほぐしながら食べます。Amplangというサバのふくらませたせんべいは、誰もがサマリンダから持ち帰る土産です。

Bumbu：あらゆる料理の背後にあるスパイスペースト

インドネシア料理のつくり方についてひとつだけ覚えるなら、これにしてください。この国の塩味の料理はほとんどすべて、同じ手順で始まります。生の材料一式を石臼で搗いてペーストにし、そのペーストを油で炒め、生っぽい匂いが消えて食事の匂いに変わるまで火を入れる。このペーストがbumbuで、料理は基本的にその上に組み立てられます。

ジャワ島の台所は3つの基本ペーストを使い分けます。Bumbu dasar putih（白）は赤ワケギ、にんにく、キャンドルナッツ、コリアンダー。スープやココナッツ煮込みのための穏やかな土台です。Bumbu dasar kuning（黄）はそこにターメリックと生姜を加えたもので、ソト、グライ、ターメリックご飯がここから生まれます。Bumbu dasar merah（赤）は唐辛子をたっぷり加えたもので、バラド、サンバル・ゴレン、辛い料理の大半を担当します。バリ島はこれをすべてbase genepという万能ペースト1種にまとめています。マナドにはricaとwokuがあり、パダンには独自の長いリストがあります。

何度も出会うことになる香味素材

ガランガル（lengkuas）は見た目こそ生姜に似ていますが、生姜ではありません。もっと木質で薬っぽく、かすかに松のような香りがあり、ココナッツカレーをインド風ではなく東南アジア風の味にしているのはこれです。クンチュール（kencur、バンウコン）はさらに別の根で、より鋭く、わずかに樟脳のような香りがあります。スンダ料理のピーナッツドレッシングの正体はこれです。キャンドルナッツ（kemiri）は蝋のような質感のナッツで、もっぱらとろみ付けに使います。生では軽い毒性があるため、必ず加熱します。サラムの葉（salam）はよく「インドネシアのローリエ」と呼ばれますが、これは誤解を招く言い方です。別の植物で、お茶に近いもっと穏やかな香りがします。ここにレモングラス、こぶみかんの葉、ターメリック、赤ワケギ、プリッキーヌーを加えれば、この列島の大部分で使われている食材棚がひととおりそろいます。

4つの姿を使い分けるココナッツ

ここではココナッツはひとつの食材ではなく4つで、それぞれ役割が違います。ココナッツミルク（santan）はグライ、オポール、ロデのすべてで、汁の厚みそのものをつくります。削りたてのココナッツは生のままurapやlawarに混ぜ込むか、炒ってserundengにします。ココナッツウォーターは煮る液体として使います。インドネシアの唐揚げが芯まで味がしているのはこのためです。そしてココナッツオイルは、あらゆる揚げ物の油です。殻や外皮のほうも、炭火焼きの燃料になります。

Kecap manis、terasi、ヤシ砂糖

Kecap manisはとろりと黒い、シロップのように甘い醤油で、これ以上インドネシアらしい調味料はありません。ナシゴレンを茶色く色づけ、サテに照りを与え、どの食卓にも刻んだ唐辛子と一緒に小皿で置かれています。ちなみに英語の「ketchup」は、kecapと同じ福建語の語源から派生した言葉です。

Terasiは発酵エビペーストです。プランクトンのような小さなエビを塩漬けにし、発酵させ、干して、黒く密度の高い塊に固めたもの。使う前に炙ります。匂いは強烈ですが、味は欠かせません。ほとんどのサンバルの下支えになっている旨みはこれです。同時に、インドネシアでベジタリアンにとって最大の落とし穴でもあります。まったく植物性に見える料理のなかに入っているからです。

ヤシ砂糖（gula jawa、gula merah、gula aren）はヤシの花の樹液を採取し、硬い円盤状に固めたものです。サトウキビの砂糖より甘さが控えめで、カラメルと燻香がはっきり感じられます。中部ジャワの塩味の料理があの味になるのはこれのおかげです。菓子類の甘味料でもあり、いまやインドネシアの国民的習慣になったアイスコーヒーのヤシ砂糖シロップもこれです。

Sambal：辛さが実際に宿っている場所

最初の旅の前に誰も教えてくれないことがあります。インドネシア料理のほとんどは辛くありません。ナシゴレンは辛くない。サテも辛くない。ソトも辛くない。ルンダンは熱いというより温かい味です。辛さは別に出てきます。皿の横の小さな器に入っていて、そのうちどれだけを口に運ぶかは完全にあなたの判断です。

その小さな器がサンバルで、これは単一の調味料ではありません。ガジャマダ大学の研究者たちは、この列島で名前の付いたサンバルを322種類収集しました。2022年に発表された査読付きのインドネシア料理書の調査では、110種類の異なるレシピが記録され、その3分の2近くがジャワ島だけのものでした。どの地方にも独自のサンバルがあり、多くの家庭にも独自のものがあり、いいワルンなら3種類はつくります。

名前で覚えておきたい8種類

Sambal terasi——全国的な標準。唐辛子を炙ったエビペースト、砂糖、塩、ライム、多くの場合トマトと一緒にすり潰します。生のものと火を通したものがあります。

Sambal matah——バリのもので、定義上「生」です（matahが「生」の意味）。細く切った赤ワケギ、プリッキーヌー、レモングラス、こぶみかんに、出す直前に熱いココナッツオイルを回しかけます。ペーストというより薬味で、この国でいちばんさわやかなサンバルです。

Sambal ijo——パダンの緑のサンバル。青唐辛子と青いトマトを蒸してから粗く搗いたものです。意外なほど辛くありません。ナシ・パダンには必ず無料で付いてきます。

Sambal dabu-dabu——マナドのもので、実質的にサルサです。刻んだトマト、赤ワケギ、唐辛子に柑橘の果汁と熱した油を合わせ、火は通しません。焼き魚の定番の相方です。

Sambal bajak——ヤシ砂糖とキャンドルナッツを加えて、黒く濃くなるまで炒め煮したもの。甘みがあってまろやかで、数週間もちます。

Sambal kecap——いちばん単純で、そうと意識しないまま最もよく使うことになるサンバル。甘い醤油に、生の刻み唐辛子、赤ワケギ、ライムを合わせたものです。サテと焼き魚に付いてきます。

Sambal roa——マナドのもので、燻したサヨリをほぐして唐辛子のベースに混ぜ込んだものです。燻香と塩気があり、旨みが深い。瓶入りで売られていて、持ち帰れる食べもののお土産としてはこれが最上です。

Sambal andaliman——北スマトラのバタックのもので、柑橘のような香りとしびれをもたらすアンダリマンが土台です。インドネシアのほかの何にも似ていません。

実用的な注意をひとつ。ワルンで「pedas?」——辛くしますか——と聞かれたら、正直な答えは「tidak pedas」（辛くしないで）、「sedikit pedas」（少しだけ）、あるいは自信たっぷりにうなずくこと。自信たっぷりのうなずきは、1回目ではなく2回目の訪問で選ぶべき選択肢です。

屋台の食べものと jajanan pasar

インドネシアは世界有数の屋台文化を持っていて、その中心にあるのがkaki lima（カキ・リマ）という言葉です。直訳すると「5本の足」で、脚2本と車輪2つと支え棒で5本、という説明がよく聞かれますが、これは俗説です。本当の語源は英語の「five-foot way」、つまり植民地時代の都市計画がショップハウスの前に義務づけた幅5フィートほどの屋根付き歩廊で、そこに売り手が店を出したことに由来します。この単語は覚えておいてください。pedagang kaki limaが屋台の経済圏であり、いちばんおいしいものの多くはそこにあります。

塩味の屋台

Martabakはひとつの名前でまったく違う2つの食べものを指します。Martabak telurは塩味で、紙のように薄く伸ばした生地にアヒルの卵、牛挽き肉、大量の青ねぎを包み、四角く折りたたんで浅い油で焼き、漬物を添えます。Martabak manis——東ジャワではterang bulanとも呼ばれます——は厚くてふわりとしたケーキのようなパンケーキで、重い鉄鍋で焼き、割り開いて砕いたピーナッツ、練乳、チョコスプレー、そして賛否は分かれるものの至るところで使われるおろしチェダーチーズをたっぷり詰めます。夜遅く箱売りされる、インドネシアのお祝いの食べものです。

Gorenganは揚げ物のおやつ全般を指す言葉で、ガラス張りの屋台で売られ、横には生のプリッキーヌーを盛った籠が置いてあります。ひと口ごとに唐辛子をかじるのが作法です。顔ぶれはbakwan（野菜のかき揚げ）、tahu isi（詰め物入り豆腐）、tempe mendoan（薄い衣のテンペを、あえて柔らかく揚げたもの）、pisang goreng（揚げバナナ）、cireng、risoles、揚げキャッサバなど。

Siomay と batagorは同じ魚のすり身の系統を調理法で分けたもので、シオマイは蒸し、バタゴールは揚げ。どちらもバンドン発祥で、皿の上でじゃがいも、豆腐、キャベツ、ゆで卵と一緒に切り分けられ、ピーナッツソースとライムをたっぷりかけて食べます。

Pempekは南スマトラのパレンバンのものです。魚とサゴの生地をゆでてから揚げ、cuko（チュコ）というさらりとした黒い、甘酸っぱさと辛さが強烈なタレに浸けます。有名なのはkapal selam、「潜水艦」の意味で、中に卵が丸ごと1個封じ込められています。

Kerak telorはジャカルタのもので、いまでは祭りのときにしか見かけなくなりつつあります。Otak-otakは魚のすり身をバナナの葉で包んで焼いたもの。Jagung bakar——マーガリンと唐辛子入りの甘い醤油を塗りながら焼くトウモロコシ——は、海辺や高台の展望地の定番のおやつです。

Angkringan と nasi kucing

ジョグジャカルタとソロの夜はangkringan（アンクリンガン）で回っています。防水シートを張った屋台と歩道に敷いたござ、炭のこんろ、そして積み上げられたnasi kucing——「猫のご飯」という意味で、こぶし大に包んだご飯に小魚のサンバルか味付けテンペをひとさじ入れ、バナナの葉と紙で包んだものです。積んである中から好きなものを取り、うずらの卵や鶏の腸の串をその場で焼いてもらい、熱い生姜茶を飲む。最後に店主が包み紙の数を数えます。ほとんどお金がかからないうえに、ジャワ島でいちばん記憶に残る食体験のひとつです。

Jajanan pasar：朝市の菓子

Jajanan pasarは「市場のおやつ」という意味で、どの朝市でも売られている、小さくて色鮮やかな蒸し菓子・ゆで菓子の盛り合わせのことです。ほとんどが米粉、タピオカ、ココナッツ、ヤシ砂糖からできています。ひとつずつではなく盛り合わせで売られるのが普通で、それがこの菓子との正しい出会い方でもあります。

Klepon——米粉をパンダンで緑に染めて丸め、ゆでてココナッツフレークをまぶした団子。中に固形のヤシ砂糖が入っていて、加熱中に溶け、口の中ではじけます。1814年のジャワの文献にすでに記録があります。はじける点にはご注意を。ひと口で食べてください。Onde-onde——ごまをまぶして揚げた団子で、中は緑豆餡。中国由来です。名前の落とし穴に注意してください。スマトラとマレーシアでは「onde-onde」がクレポンを指します。Dadar gulung——パンダンで緑に染めたクレープで、ヤシ砂糖で煮詰めたココナッツを巻き込んであります。Kue lapis——弾力のある蒸しミルクレープで、一層ずつはがしながら食べます。Getuk——潰したキャッサバにココナッツと砂糖を混ぜたもので、パステル色のリボン状に押し出した形でよく売られます。Serabi——米粉の生地を小さな素焼きの鍋で炭火焼きにしたもので、ソロでは縁がカリッと、バンドンではヤシ砂糖のシロップに浸って出てきます。Kue putu——パンダン風味の米粉を短い竹筒に詰め、中心にヤシ砂糖を入れて蒸したもの。売り手は蒸気の抜ける笛の音で見つけられます。

インドネシアのデザートと甘いもの

インドネシアのデザートはたいてい冷たく、たいていかき氷とココナッツミルクとヤシ砂糖でできていて、たいていスプーンで飲むものです。

Es campur、es teler、es cendol

Es campurは文字どおり「混ぜ氷」で、決まったレシピがないことにこそ意味があります。かき氷に、その店にあるもの——ジャックフルーツ、若いココナッツ、仙草ゼリー、タピオカ、チェンドル、寒天——を入れ、鮮やかなピンクのココパンダンシロップと加糖練乳をかけます。ラマダン中に断食を解くときの定番でもあります。

Es telerはもう少し輪郭のはっきりしたバージョンで、この系統でいちばんいいものを飲みたいならこれを頼んでください。アボカド、若いココナッツの果肉、ジャックフルーツを、ココナッツミルクと練乳で氷にかけ、塩をひとつまみ。1982年、インドネシアを代表する飲みものを決める全国コンテストで優勝し、それ以来これを超えるものは出ていません。

Es cendol——中部ジャワと東ジャワではes dawetと呼ばれます——は、パンダンで香りをつけた緑の細長い米粉ゼリーを、ココナッツミルクとヤシ砂糖のシロップとともにクラッシュアイスにかけたものです。この種の米粉の甘い飲みものは12世紀のジャワの文献に登場しており、この国でもっとも古いデザートである可能性が高いということになります。

温かいもの

Kolakはココナッツミルクとヤシ砂糖の温かい煮ものです。バナナ入り（kolak pisang）がいちばん多く、サツマイモやかぼちゃのこともあります。ラマダンのデザートで、日没前の1時間になると道端のどの露店でも売られます。Bubur sumsumは白くやわらかい米粉の粥に、濃いヤシ砂糖のシロップを回しかけたもの。名前は「髄の粥」という意味ですが、指しているのは色だけです。

果物と、誰もが聞いてくるあの果物

いくつか名前を覚えるだけで、市場の見え方が変わります。manggis（マンゴスチン）、rambutan（ランブータン）、salak（サラック。茶色いうろこ状の皮、しゃきっと乾いた果肉、甘さの奥に渋み）、sirsak（サワーソップ）、markisa（パッションフルーツ）、jambu air（レンブ）、nangka（ジャックフルーツ）、duku（ドゥク）、kedondong（アンバレラ）。

そしてドリアンがあります。匂いについては議論の余地がなく、ホテルの客室でもシンガポールの地下鉄でも、ほぼすべての航空会社でも持ち込みが禁じられているのは、匂いが繊維にしみ込んで抜けないからです。試したいなら、丸ごと1個ではなく市場で開封済みの少量を買い、屋外で食べてください。俗説ではない注意がひとつあります。ドリアンと一緒にお酒を飲まないでください。筑波大学の研究によれば、ドリアンに含まれる硫黄化合物が、体内のアセトアルデヒドを分解する酵素の働きを約70%阻害します。よく言われる吐き気は、これが実際のしくみです。

インドネシアの人は何を飲んでいるか

コーヒー、古いものと新しいもの

インドネシアは世界第4位のコーヒー生産国で、その9割以上が1〜2ヘクタールの畑を持つ小規模農家によって栽培されています。伝統的な飲み方はkopi tubruk（コピ・トゥブルック）——「衝突コーヒー」です。挽いた豆をそのままグラスに入れ、熱湯を注ぎ、砂糖を混ぜ、粉が沈むまで1分ほど待ちます。フィルターは使いません。最後の1センチは飲みません。

産地を覚えておく価値はあります。味が本当に違うからです。スマトラのコーヒーの多くはスマトラ式湿式脱穀（giling basah）で、豆がまだ湿っているうちに内果皮をはがす、インドネシア独自の精製方法です。湿度の高い収穫期への対応から生まれた方法で、あの重厚でコクがあり、酸味が低く、土のような香りを持つスマトラらしい味の直接の原因になっています。アチェのGayoは水洗式が増えていて、そのぶんすっきりして花のような香りが出ます。スラウェシのTorajaはコクがあり、チョコレートと甘いスパイスの風味。バトゥールのカルデラで育つKintamaniはインドネシアで最初に地理的表示登録された産地で、柑橘のような風味で知られます。イジェン高原のJavaは大農園産の完全水洗式で、明るくクリーンな異色の存在。Flores Bajawaはカカオの風味に柑橘の軽さが乗ります。

そして2018年ごろから、この国はひとつの飲みものを軸に巨大な産業をつくり上げました。es kopi susu（エス・コピ・スス）、生乳とヤシ砂糖のシロップを合わせたアイスコーヒーです。Kopi Kenangan、Janji Jiwa、Fore、Tomoroといったチェーンがプラスチックカップで18,000〜25,000ルピア（約160〜220円）で売っています。Kopi Kenanganは2021年12月、インドネシアの飲食業界で初のユニコーン企業になりました。都市部の若いインドネシアが実際に何を飲んでいるかといえば、これです。

やめておいたほうがいいもの：コピ・ルアク。オックスフォード大学WildCRUと世界動物保護協会の共同調査は、野生から捕獲されたジャコウネコ48頭を飼育するバリ島の観光向け農園16か所を評価し、そのすべてが基本的な動物福祉の基準を満たしていないと結論づけました。金網の床、清潔な水がない、他個体との接触がない、そして夜行性の動物に日中ずっと騒音が加わり続ける状態です。野生で採取した豆と檻の中の豆を確実に見分けられる認証制度は存在せず、そのためUTZもレインフォレスト・アライアンスも認証の対象外としています。このコーヒーが高いのは品質のためではありません。物語のためです。

お茶、jamu、そして冷たい甘いもの

Es teh manis（エス・テ・マニス）——薄いお茶にたっぷりの砂糖と氷——は、ワルンの食事に付いてくる標準の飲みものです。冷蔵庫から出てくる場合の標準は、1970年からSosro社がつくっている瓶入りの甘いジャスミンティーTeh Botolです。砂糖なしがよければes teh tawarと頼んでください。

ぜひ探して飲んでほしいのがjamu（ジャムー）です。インドネシアの薬草飲料の伝統で、2023年にユネスコ無形文化遺産の代表一覧表に「ジャムーのウェルネス文化」として記載されました。歴史は1000年以上あり、相反する性質のバランスを取るという考え方に基づいています。つくり手の大半は女性で、レシピは飲む人に合わせて調整されます。どこでも見かけるのはkunyit asam（ターメリックとタマリンド、酸味があって爽やか）とberas kencur（米とバンウコン、甘みがあって土の香り）の2つ。瓶を布の帯で背負って売り歩く女性はjamu gendongと呼ばれます。

高地の涼しい夜に頼む価値のある温かい飲みもの。wedang jahe（生姜をヤシ砂糖と煮出したもの）、bandrek（生姜にシナモンとクローブ）、bajigur（ココナッツミルク入りのスンダ版）、sekoteng（生姜に緑豆、落花生、さいの目のパンを浮かべたもの）。

お酒

Bintangはアルコール度数4.7%の淡色ラガーで、1929年創業の醸造所でハイネケンの子会社が造っています。事実上の国民的ビールです。店で買えば620mlの瓶が45,000ルピア（約400円）、レストランでは50,000〜80,000ルピア（約450〜710円）、ビーチクラブではさらにかなり高くなります。

Tuak（トゥアック）はヤシの樹液を発酵させたもので、バタックの地域、ヌサトゥンガラ、トラジャでは人づきあいの中心にあります。それを蒸留したものがarak（アラック）です。2020年のバリ州の規制によって村の蒸留者が合法的な経済に組み込まれ、いまではラベル付きの手づくりブランドが50ほどあります。

重要な警告をひとつ。神経質になるための話ではありません。インドネシアでは規制外の蒸留酒にメタノールが混入した事例があり、地元の人と旅行者の双方に死亡例と恒久的な失明が記録されています。複数の国の外務省が継続的な注意喚起を出しています。アラックは、認可を受けた製造者の未開封・ラベル付きの瓶からのみ飲んでください。極端に安い、あるいは無料の蒸留酒ベースのカクテルには疑ってかかることをおすすめします。

どこで食べるか：warung、rumah makan、kaki lima

インドネシアには、西洋的な意味でのレストラン文化はあまりありません。住所のリストを集めるより、現地の言葉を理解しておくほうがずっと役に立ちます。店には5つの種類があり、それぞれ仕組みが違います。

Warung——基本にして、いちばん割のいい選択

warungは小さな食堂で、たいてい家族経営、そして多くの場合は女性が切り盛りしています。きちんとした建物のこともあれば、4本の柱に防水シートを張っただけのこともあります。多くはショーケース方式です。ガラス張りのケース（etalase）に、その朝つくった料理が8〜20種類、常温で並んでいます。ご飯の皿を取り、「ini, ini, dan ini」（これと、これと、これ）と指させば、店主がよそってくれます。

初めて訪れる人が驚くことが2つあります。ひとつは、食べ終わるまで値段が分からないのが普通だということ。店主は皿にのせたものを頭のなかで足していきます。これはぼったくりではなく、単にそういう仕組みで、ナシチャンプルに一定の価格ではなく価格帯があるのもこのためです。確実にしたいなら、指さしながら「berapa?」（いくらですか）と聞いてください。もうひとつは、料理は朝に一度だけつくられるということ。午後2時にもなればいいものは残っていません。11時30分から13時のあいだに行ってください。

ジャカルタ版は中部ジャワのTegal出身者が営むもので、wartegと呼ばれます。首都でいちばん安く、しかも外れのない食事です。

Rumah makan——ひとつ上の段階

文字どおり「食事の家」です。固定した建物があり、きちんとしたテーブルがあり、メニューの幅も広く、料理はケースから取り分けるのではなく注文を受けてから調理されます。warung Padangが大きくなってチェーン展開するとrumah makan Padangになります。値段はワルンの2倍程度ですが、国際的な基準でいえばやはり非常に安いままです。

ナシ・パダンの実際の仕組み

これは独立した説明に値します。伝統的な形式は、決まりを知らない人を面食らわせるからです。

hidang（ヒダン）方式では、席に着いても何も注文しません。店員が両腕に10〜14枚の小皿を積み上げて現れ、テーブルを埋め尽くします。ルンダン、グライ、肺の唐揚げ、キャッサバの葉、サンバル・イジョ、魚、卵。ご飯とグレービーとサンバルはたいてい込みです。支払うのは実際に食べた皿の分だけで、手をつけなかった小皿は下げられて戻っていきます。信用に基づく仕組みで、ずいぶん長いあいだうまく機能してきました。

落とし穴ははっきりしています。手をつけた=食べたとみなされます。小皿からひとさじ取れば、その皿を丸ごと買ったことになります。ですから食べ始める前に何を食べるか決め、残りには手をつけないでください。

もうひとつの、いまではより一般的な方式がpesan（プサン）です。店先のガラスケースを見て、欲しいものを指させば、皿に盛ってくれます。同じ料理で、演出はなく、行き違いの心配もありません。迷うならこちらを使ってください。

Kaki lima、angkringan、lesehan

Kaki limaは屋台の経済圏です。スプーンで丼を叩きながら回るバッソの屋台、サテの炭火、マルタバの鉄板、ゴレンガンの籠。夕方に店開きをして、夜遅くまで営業します。Angkringanはござを敷いたジョグジャカルタ版の歩道の屋台。Lesehanは店の種類ではなく座り方の名前で、椅子を使わず地面に敷いたござに座るスタイルを指します。マリオボロ通り沿いの夜は、これが標準の形です。

Pasar と pasar malam

朝市（pasar／パサール）はjajanan pasar、果物、香辛料、そして朝食のある場所で、9時にはほぼ終わります。pasar malamはまったく別のものです。町の広場や空き地で週に一度立つ夜市で、屋台、農産物、衣類、そしてよく移動遊園地の乗りものが出ます。地方の町にいて、ちょうどその曜日に当たったなら行ってみてください。名前も知らなかったものを一度に6つ食べるには、これが最良の方法です。

地元の人のように食べるには：作法、値段、注文の仕方

右手、そして右手だけ

手で食べることをmuluk（ムルック）といい、ご飯、焼き魚、ナシ・パダンではまったく普通のことです。大事な決まりは右手だけを使うこと。左手はトイレの手とされていて、それで食べたり、料理を回したり、お金を渡したりすると、本当に失礼に受け取られます。使うのは指先で、こぶしではありません。ご飯を寄せ集め、軽くまとめ、親指で口へ押し込みます。左手は皿を押さえるのはかまいませんが、食べものには触れません。

レストランやあらたまった場所では、右手にスプーン、左手にフォークを持ち、フォークで押し込むのが標準です。ナイフはありません。インドネシアの料理は切った状態で出てくるか、スプーンの縁で崩せるほど柔らかいからです。ナイフが出てきたら、そこは西洋料理店です。

ライムが浮いた水の器は飲みものではありません

kobokan（コボカン）といって、手で食べる前後に指先をすすぐためのフィンガーボウルです。ライムの薄切りが入っているのは、脂と匂いを落とすため。だからこそ飲みものに見えてしまいます。インドネシアの食卓で外国人がやりがちな古典的な失敗ですが、これを読んだあなたはもうやらずに済みます。

2026年の値段の目安

ルピアは主要通貨に対して歴史的な安値にあり、現地のルピア建て価格が上がっているにもかかわらず、外貨で見れば2026年のインドネシアは2年前より目に見えて安くなっています。以下の金額は1円=約112ルピア（100円=約11,200ルピア）で換算しています。ネット上の価格情報の多くはいまだに2024年のレートで換算していて、円建ての金額を10〜15%高く見せているので、出発前に必ず自分でレートを確認してください。

• ワルンの食事（住宅街）：15,000〜35,000ルピア（約130〜310円）
• ワルンの食事（観光地）：25,000〜60,000ルピア（約220〜540円）
• ナシ・パダン（数皿）：35,000〜55,000ルピア（約310〜490円）
• バッソまたはミー・アヤム：15,000〜40,000ルピア（約130〜360円）。都市によって差があります
• サテ10本とご飯：30,000〜45,000ルピア（約270〜400円）
• アンクリンガンのナシ・クチン：1個2,000〜3,000ルピア（約18〜27円）
• エス・テ・マニス：5,000〜10,000ルピア（約45〜90円）・エス・コピ・スス：15,000〜25,000ルピア（約130〜220円）・ペットボトルの水：5,000〜15,000ルピア（約45〜130円）
• ビンタン620ml（店売り）：45,000ルピア前後（約400円）
• 観光地の西洋風カフェの一皿：60,000〜120,000ルピア（約540〜1,070円）。ワルンの3〜6倍です

伝票の「++」が意味するもの

メニューが印刷されていて店内に冷房が入っているなら、++という表記や「政府税10%とサービス料X%が加算されます」という注記を探してください。インドネシアの飲食店の料理に付加価値税（VAT）はかかりません。かかるのは別建ての地方税（PBJT。いまも誰もがPB1と呼びます）で、上限は10%です。これに加えて通常5〜10%のサービス料が付きますが、こちらは税金ではありません。表示価格に15〜21%上乗せされると考えておいてください。飲食店の伝票に11%という行があればそれは誤りです。11%は付加価値税の税率で、ここでは適用されません。

ワルンと屋台に++はありません。壁に書いてある数字が、そのまま払う金額です。

チップ

インドネシアに元々ある習慣ではなく、ワルンや屋台では絶対に不要です。端数を切り上げれば十分。観光地では半ば期待されるようになってきていて、レストランで20,000〜50,000ルピア（約180〜450円）、終日の運転手やガイドには50,000〜100,000ルピア（約450〜890円）が目安です。まず伝票を確認してください。サービス料がすでに含まれていることがよくあります。渡すなら現金で。カード端末経由ではまず本人に届きません。

旅を変える10の単語

Bu（お母さん、女性への呼びかけ）とPak（お父さん、男性への呼びかけ）——つくり手をこう呼ぶだけで、やり取り全体が変わります。Berapa?——いくらですか。Enak——おいしい。Tidak pedas／sedikit pedas——辛くしないで／少しだけ辛く。Bungkus——持ち帰りで。Tanpa es——氷なしで。Terima kasih——ありがとう。Air putih——お水。Sudah kenyang——お腹いっぱいです。お腹に手を当てて笑顔で言うのが、もてなす側におかわりを止めてもらう丁寧なやり方です。

ラマダン

断食月のあいだ、ムスリムが多数を占める地域では、多くのワルンが日中は閉まるか、入口に布を掛けて目立たないように営業します。ショッピングモール、ホテル、華人系インドネシア料理店は通常どおり開いているので、昼食を見つけるのは不便ではありますが不可能ではありません。旅行者に断食が期待されることはありませんが、路上で目立つように飲食したり喫煙したりするのは印象がよくありません。ヒンドゥー教徒が多数を占めるバリ島は、基本的に影響を受けません。

いい面も確かにあります。日没とともに断食を解くbuka puasaの時間には、一年でいちばんいい屋台料理が出ます。コラック、エス・ブア、ゴレンガンを売る臨時の露店が17時30分ごろから並び、雰囲気も格別です。本当に予定が狂うのはラマダンそのものではなく、直後のIdul Fitriです。国じゅうが移動し、個人経営の飲食店が3〜7日間休みます。

ベジタリアン、ヴィーガン、ハラール、アレルギー

ベジタリアンとヴィーガン：やっていけます、ただし落とし穴あり

基本のレパートリーは本当に充実しています。gado-gado、karedok、urap、sayur lodeh、sayur asem、tumis kangkung、あらゆる形のテンペと豆腐、nasi kuning、bubur kacang hijau、そして揚げ物のおやつ全般。テンペを生み出した国です。おいしく食べられます。

落とし穴ははっきりしていて、覚えておく価値があります。

• Terasi——発酵エビペースト。ほとんどのサンバル、多くのピーナッツドレッシング、たくさんの野菜料理に入っています。最大の落とし穴です。
• Kaldu ayam——粉末の鶏がらスープ。村のワルンの野菜料理にはほぼ必ず入っています。
• Kerupuk——添えられるせんべいは、たいていエビか牛皮です。植物性なのはムリンジョの実からつくるempingのほうです。
• 卵——ガドガド、ナシゴレン、ナシチャンプルには、断らないかぎり入っていると考えてください。
• オイスターソースと petis——それぞれ華人系インドネシア料理と東ジャワ料理に使われます。

いちばん役に立つ一文で、きちんと覚えておく価値があるのが「Saya tidak makan daging, ayam, dan ikan」——肉も鶏も魚も食べません、です。「saya vegetarian」だけでは通じはしますが弱く、魚や鶏がらのスープなら問題ないと考える人が少なくありません。「tanpa daging」も単独では当てになりません。日常のインドネシア語でdagingは赤身肉を指すことが多いからです。

そこにワルンで自然に通じる言い方を足します。「Tidak pakai terasi, ya」——エビペーストは入れないでください。telur（卵）、kerupuk、kaldu ayamも同じ言い方で断れます。どうにもならないときは「sayur saja」——野菜だけで、と言えば通じます。

確実な近道が2つ。Rumah Makan Vegetarianと看板に出ている店は華人系仏教徒の店で、まったく安心して入れます。またジョグジャカルタ、ジャカルタ、バリ島の観光地には、現代的なヴィーガンの店が密集しています。

ハラールと、豚肉が普通に食べられる場所

インドネシアの人口の約87%はムスリムなので、国内の大部分では食べものは基本的にハラールで、豚肉はそもそも出てきません。出てくる場所では、店がそれを明示します。メニューのbabiという単語や、non-halalという表示を探してください。この表示は、ムスリムの客がその店を避けられるようにするために存在しています。

豚肉が日常の食材なのは、バリ島、Tana Toraja、マナドと北スラウェシ、北スマトラのバタック高地、フローレス島、スンバ島、パプア、そして各地の華人系インドネシア料理店です。お酒が買えるかどうかはまた別の問題で、バリ島では自由に売られている一方、戒律に厳格なアチェでは制限されています。

いま現在進行中の変化がひとつあります。インドネシアのハラール認証義務化プログラムは、2026年10月17日に第2段階の期限を迎え、零細・小規模事業者と輸入飲食品が対象になります。2026年後半以降、小さな売り手や包装食品にハラールのロゴが目に見えて増えるはずです。豚肉を扱う事業者に認証の義務はなく、代わりに非ハラールの原材料を申告することになるので、この変更は選択肢を狭めるというより、境界を読み取りやすくするものだと考えてください。

ピーナッツアレルギー：本当に行動を制限する唯一の条件

ここははっきり書きます。インドネシア料理において落花生は飾りではなく、構造そのものです。Bumbu kacangはサテ、ガドガド、カレドッ、クトプラック、プチェル、ロテッ、シオマイの土台であり、5つの国民食のうち2つが落花生の料理です。さらに炒った落花生は、それ以外の多くの料理にも散らされます。重いアレルギーへの認識は高くなく、ひとつの石臼とひとつの中華鍋でメニュー全体をまかなうため、原材料表示よりも交差汚染のほうが現実的な危険です。

これに当てはまる方へ。口頭のフレーズに頼らず、インドネシア語で印刷したカードを持ち歩いてください。そして単語を正確に使ってください。Kacangだけでは豆やナッツ類全般を指します。kacang panjangはささげ、kacang hijauは緑豆です。必要な単語は落花生だけを指すkacang tanahで、ピーナッツソースはbumbu kacangまたはsaus kacangです。インドネシアで、旅行者が屋台よりホテルのレストランや高級店を選んだほうがいい唯一の場面がこれです。

インドネシアの屋台料理は安全でしょうか

おおむね安全です。しかも、言い伝えよりデータのほうが当てになります。バリ島の空港診療所で行われた症例対照研究は、下痢を訴えた旅行者87人と、条件をそろえた対照群87人を比較しました。屋台での食事は有意なリスク要因として確かに検出され、なかでも際立ったのが1品——朝に調理してから一日じゅう常温で売られる豚の丸焼きでした。一方、みんなが心配するもの、つまり氷入りの飲みものは、有意な要因として検出されませんでした。

教訓はそれだけです。危ないのは路上であることではなく、時間と温度です。何時間も保温や常温で置かれた料理が問題であって、目の前で強い火を通してつくられた料理は、世界のどこで食べるものと比べても安全な部類に入ります。

氷と水

インドネシアのカフェ、ワルン、レストランで出される氷のほとんどは、密封した袋で配送される工場製の筒状の氷です。飲料水の水質を原水に求めるインドネシア国家規格に基づいて製造されています。見分け方は簡単で、中央に穴の空いた円筒形の氷は工業製品で、問題ありません。断ったほうがいいのは、人里離れた道端の露店で出てくる、手で割った不揃いなブロック氷のほうです。すべての氷を断るのはやめてください。その必要はありませんし、この国のいちばんおいしい飲みものの大半を逃すことになります。

一方、水道水はインドネシアのどこでも飲用できません。ペットボトルの水は5,000〜15,000ルピア（約45〜130円）。給水スタンドやホテルの浄水器も広く普及していて、プラスチックの節約になります。

店の選び方

• 見た目より回転率。行列のできている屋台は数分で料理が入れ替わります。きれいでも客のいない店は、4時間前のご飯を出しているかもしれません。
• その場で調理するものを選ぶ：煮立った鍋からすくうバッソ、炭から上げたばかりのサテ、音を立てる中華鍋から出てくるナシゴレン、鉄板から取ったマルタバ。
• 地元の人が食べる時間帯に食べる——11時30分〜13時30分と、18時〜21時。仕込みがいちばん新しい時間です。
• 生野菜には注意を。鶏の唐揚げやナマズに添えられるlalapanは、水道水で洗われている可能性があります。到着から数日は、生のカレドッよりゆで野菜のガドガドのほうが安全です。
• サンバルはたいてい大丈夫です——唐辛子、塩、酸が強く、しかも回転が速いからです。
• 自分で皮をむく果物は常に安全です。

それでも当たってしまった場合、ほとんどは1〜3日で治まり、10人に9人ほどは1週間以内に回復します。薬局で買える経口補水塩がほとんどの仕事をしてくれます。血便、高熱、48時間を超える症状、脱水の兆候があるときは受診してください。

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インドネシア料理についてよくある質問

インドネシアの国民食は何ですか

インドネシアの国民食はひとつではなく5つです。2018年9月、観光省はsoto、rendang、sate、nasi goreng、gado-gadoを正式に国民食に指定しました。ひとつではなく5つを選んだのは意図的な判断です。1万7000の島々で1300を超える民族が料理をしている国では、一皿で全体を代表させることはできないからです。

インドネシアでいちばん人気のある料理は何ですか

もっとも広く食べられていて、海外での知名度も高いのはナシゴレンです。甘い醤油、にんにく、唐辛子で炒めたご飯に目玉焼きをのせたもので、朝食を含めどの時間帯でも食べられます。ただし日常的に見れば、インドネシアの人が昼に食べる可能性がいちばん高い一皿はnasi campurかnasi ramesです。ご飯に、そのワルンがその朝つくったおかずを少しずつ添えたものです。

インドネシア料理は辛いですか

評判ほどは辛くありません。多くの料理は穏やかから中程度で、辛さはサンバルとして別に出てくるので、自分で加減できます。地方差はとても大きく、パダン、マナド、スンダの料理は本当に辛い一方、中部ジャワの料理はしばしば甘い味付けです。辛くしないでほしいときは「tidak pedas」、少しだけなら「sedikit pedas」と伝えてください。

インドネシア料理はタイ料理やマレーシア料理とどう違いますか

インドネシア料理はタイ料理より甘く、酸味が控えめです。タイ料理はライムとナンプラーを使って、一皿ごとに酸味・塩味・甘味・辛味のバランスを取ります。インドネシア料理はヤシ砂糖とkecap manisに寄りかかり、酸味は別添えの薬味に持たせます。いちばん近い親戚はマレーシア料理です。両者はマレー・中国・インドの系譜と多くの料理を共有しています。ただしインドネシアの地方料理ははるかに細かく分かれていますし、この国のサンバル文化、テンペ、東部のサゴの伝統に対応するものはマレーシアにはほとんどありません。

nasi campur とは何ですか

「混ぜご飯」という意味で、ご飯の皿に野菜、テンペ、豆腐、卵、肉、サンバルを少しずつ添えたものです。ガラスのショーケースを指さして選びます。ジャワ島ではnasi ramesと呼ばれます。料金は一皿いくらではなく、のせた品ごとの合計です。同じ料理が15,000ルピア（約130円）のこともあれば45,000ルピア（約400円）になるのも、食べ終わるまで値段が分からないのが普通なのも、これが理由です。

nasi goreng と mie goreng の違いは何ですか

Nasiは米、mieは麺という意味で、それ以外の扱いは同じです。どちらも甘い醤油、にんにく、赤ワケギ、唐辛子で炒め、たいてい目玉焼き、エビせんべい、きゅうりの酢漬けがのって出てきます。ナシゴレンは5つの国民食のひとつ、ミーゴレンはその華人系インドネシアの双子です。

2026年のインドネシアで一食いくらかかりますか

住宅街のワルンでの一食はおよそ15,000〜35,000ルピア、2026年のレート（1円=約112ルピア）で約130〜310円です。観光地のワルンなら25,000〜60,000ルピア（約220〜540円）、観光地の西洋風カフェの一皿なら60,000〜120,000ルピア（約540〜1,070円）。印刷したメニューのある店では、政府税10%とサービス料5〜10%が加算されます。ルピアは歴史的な安値にあるので、外貨で見れば2026年のインドネシアは2年前より安くなっています。

インドネシアでは手で食べるのですか

よくあります。mulukといって、ご飯、焼き魚、ナシ・パダンでは普通のことです。使うのは右手だけ。左手は不浄とされています。指先で食べものを寄せ集め、親指で口へ押し込みます。レストランでは右手にスプーン、左手にフォークを持って押し込むのが標準です。ナイフは使いません。料理が切った状態で出てくるからです。

ライムが入った小さな水の器は何ですか

kobokanといって、手で食べる前後に指先をすすぐためのフィンガーボウルです。ライムが浮いていますが、飲むものではありません。ライムは脂と匂いを落とすために入っています。手全体ではなく指先だけをすすぎ、添えられた紙で拭いてください。

ナシ・パダンの仕組みは？　運ばれてきたものは全部払うのですか

いいえ。伝統的なhidang方式では、注文していない小皿を店員が10〜14枚テーブルに並べますが、支払うのは食べた分だけです。手をつけなかった皿は下げられます。注意点は、手をつけた時点で食べたとみなされること。ひとさじ取れば、その皿を丸ごと買ったことになります。ご飯、グレービー、サンバルはたいてい込みです。いまは多くの店が、より単純なpesan方式を採っています。ショーケースを指させば、その場で盛り付けてくれます。

インドネシア料理はハラールですか。豚肉は食べられますか

インドネシアの人口の約87%はムスリムなので、全国的に食べものは基本的にハラールで、豚肉はメニューにそもそも載りません。ただし豚肉が普通に食べられる場所もあります。バリ島、Tana Toraja、マナドと北スラウェシ、バタック高地、フローレス島、スンバ島、パプア、そして各地の華人系インドネシア料理店です。メニューのbabiという単語や、扉のnon-halalの表示を探してください。豚肉を出す店がわざわざ表示するのは、ムスリムの客がその店を避けられるようにするためです。

インドネシアはベジタリアンやヴィーガンに向いていますか

やっていけますが、いくつか言い回しを覚える必要があります。ガドガド、カレドッ、ウラップ、サユール・ロデ、チャプチャイ、そしてあらゆる形のテンペと豆腐がしっかりした土台になります。テンペを生み出した国です。隠れた落とし穴はterasi（ほとんどのサンバルと多くのドレッシングに入る発酵エビペースト）、野菜料理に入る粉末の鶏がらスープ、エビせんべい、そして卵です。「Saya tidak makan daging, ayam, dan ikan」と「tidak pakai terasi」を使ってください。Rumah Makan Vegetarianと看板に出ている店は華人系仏教徒の店で、まったく安心して入れます。

インドネシアで屋台の食べものを食べても安全ですか

おおむね安全ですが、判断は必要です。バリ島での旅行者を対象にした症例対照研究によれば、本当のリスクは屋台で調理すること自体ではなく、何時間も保温または常温で置かれた料理にあります。この研究でもっともリスクが高いと特定されたのは、観光客に人気の、一日じゅう常温で売られる豚のあぶり焼きでした。目の前で強い火を通してつくられる料理は、安全な部類に入ります。行列のある店を選び、地元の人が食べる時間帯に食べ、到着から数日は生野菜に気をつけてください。

インドネシアで氷は口にしても大丈夫ですか

基本的に大丈夫です。カフェ、ワルン、レストランで出される氷のほとんどは工場製の筒状の氷で、密封した袋で配送され、飲料水の水質を原水に求めるインドネシア国家規格に基づいて製造されています。前述のバリ島の研究でも、氷入りの飲みものと旅行者下痢症のあいだに有意な関連は見つかりませんでした。中央に穴の空いた円筒形かどうかが見分け方です。注意すべきなのは、人里離れた道端の露店で出てくる、手で割った不揃いなブロック氷だけです。水道水そのものは、インドネシアのどこでも飲用できません。

インドネシアの人は朝食に何を食べますか

ほとんどの場合、ご飯です。定番はbubur ayam（塩味の鶏の粥）、nasi uduk（ココナッツご飯に鶏の唐揚げとサンバル）、lontong sayur、そして昨日のご飯でつくるナシゴレン。朝食の時間は6時〜8時で、「朝食用の料理」という区分はありません。朝7時にご飯と唐辛子の皿が出てきても、まったく珍しくないのです。

インドネシア初日は何を食べればいいですか

昼どきに混んでいるワルンに入り、指さしでnasi campurを頼み、サンバルは混ぜずに別添えでもらってください。ほとんどお金がかからず、一度に6つの料理に出会えて、この国の食事の仕組みが10分で分かります。そのあとはes teh manisを1杯。そして夜には、炭火で焼いたサテを10本。