Di Blaise Jaeger · Aggiornato il 28 ottobre 2026

La cucina balinese non è la stessa cosa della cucina indonesiana. Bali è un’isola induista, quindi il maiale è la carne delle feste, e quasi ogni piatto salato parte dalla stessa pasta di spezie. Molti dei classici sono nati come cibo del tempio e delle cerimonie. Vivo a Bali, gestisco resort per immersioni a Nusa Penida e mangio questa cucina ogni settimana: nei warung, alle cerimonie e nei ristoranti dove porto gli amici. Ecco i piatti da conoscere, come li mangia davvero l’isola e i miei posti preferiti per provarli.

Cosa rende diversa la cucina balinese

Tre cose distinguono la cucina balinese dal resto dell’Indonesia.

• Il maiale è nel menu. La maggior parte dell’Indonesia è musulmana e mangia halal; la Bali induista arrostisce maiali interi per le sue feste. Il manzo, invece, è in gran parte evitato.
• Un’unica pasta di spezie madre. Base genep, letteralmente la «spezia completa», si pesta con scalogno, aglio, peperoncino, galanga, curcuma, zenzero, kencur (galanga minore), noce candela, citronella e pasta di gamberetti. Finisce allo stesso modo nella carne, nelle verdure e nel ripieno, ed è per questo che tanti piatti balinesi hanno un sapore di famiglia.
• Il cibo segue il calendario rituale. I grandi piatti, il babi guling e il lawar prima di tutto, si cucinano in grandi quantità per le feste dei templi, i matrimoni e le cremazioni, e tutto il villaggio dà una mano.

Per il quadro d’insieme, dai curry di Padang alla salsa di soia dolce di Giava, leggi la mia guida al cibo indonesiano.

I piatti balinesi da provare

Babi guling

Il re della cucina balinese: un maialino intero farcito con base genep e foglie, massaggiato con curcuma e olio di cocco, poi girato lentamente allo spiedo sopra i gusci di cocco finché la pelle non si rompe come vetro. Un piatto di babi guling porta un po’ di tutto: fette di carne, cotenna croccante, salsiccia piccante, lawar e un mestolo di brodo sul riso. A ogni grande festa a Bali c’è sempre un babi guling.

Bebek e ayam betutu

Anatra (bebek) o pollo (ayam) farciti e ricoperti di pasta di spezie, avvolti in foglie di banano, poi cotti lentamente per ore, tradizionalmente sepolti nella brace di lolla di riso. La carne si stacca dall’osso ed è bella piccante. Molti ristoranti ti chiedono di ordinare il bebek betutu il giorno prima per via del tempo di cottura.

Lawar

Fagiolini o giovane jackfruit tritati finemente e mescolati con cocco grattugiato, carne macinata e base genep, preparato la mattina stessa in cui si mangia. Il lawar rosso (lawar merah) è mescolato con sangue di maiale fresco; quello bianco no. Se il sangue ti frena, chiedi semplicemente il lawar putih.

Sate lilit

Il satay tutto balinese: pesce, pollo o maiale tritati e mescolati con cocco grattugiato e spezie, avvolti intorno a un gambo di citronella o a uno stecco piatto di bambù, poi grigliati. È più morbido e più profumato del satay infilzato di Giava, e compare in quasi ogni piatto balinese.

Sambal matah

La salsa di peperoncino balinese è cruda: scalogno a fettine, citronella, peperoncino e foglia di lime kaffir, con olio di cocco bollente versato sopra. Accompagna il pesce alla griglia, il pollo e praticamente tutto il resto. Sambal embe, fatta con scalogni fritti, è la sua cugina cotta.

Nasi campur Bali

«Riso misto»: un mucchio di riso con piccole porzioni di ciò che la cucina ha preparato quel giorno, di solito sate lilit, lawar, pollo sfilacciato, un piatto di verdure e sambal. È il modo migliore per assaggiare diversi piatti balinesi in una volta sola, e il pranzo standard in qualsiasi warung balinese.

Nasi jinggo

Un piccolo pacchetto di riso avvolto in una foglia di banano con un cucchiaio di pollo sfilacciato, tempeh fritto, serundeng (cocco fritto speziato) e sambal. Nato per le strade di Denpasar come spuntino notturno, costa pochissimo, e la sera ne vedrai pile intere sulle bancarelle a bordo strada.

Jukut urab, tipat cantok e pepes

• Jukut urab: verdure sbollentate condite con cocco grattugiato speziato, il contorno di verdure della maggior parte dei pasti balinesi.
• Tipat cantok: tortini di riso pressato con verdure e una salsa di arachidi pestata al momento, un cugino balinese del gado-gado e una buona scelta vegetariana.
• Pepes ikan: pesce cotto al vapore o alla griglia in una foglia di banano con pasta di spezie, molto diffuso lungo la costa.

Pesce alla griglia a Jimbaran

Non un singolo piatto ma un’istituzione di Bali: pesce, gamberi e calamari grigliati sopra i gusci di cocco e mangiati ai tavoli sulla spiaggia di Jimbaran al tramonto, con sambal matah e riso. I prezzi sono al peso, quindi controllali prima di scegliere.

Il cibo delle cerimonie balinesi: dove si fanno i veri banchetti

A Bali si festeggia con il cibo. Ci sono pasti cerimoniali, semplici o elaborati, per quasi ogni occasione: un compleanno, un matrimonio, una festa del tempio o l’anniversario di un’attività. Nel mio hotel festeggiamo così ogni anno l’anniversario della nostra apertura.

Al centro c’è spesso un tumpeng, un cono di riso circondato da contorni. L’ospite d’onore taglia la punta del cono, in segno di rispetto, poi tutti si dividono il resto. E per i grandi eventi c’è sempre il babi guling.

Il giorno in cui si cucina di più in tutto l’anno è Penampahan Galungan, la vigilia della festa di Galungan. Prima dell’alba, le famiglie di tutta l’isola macellano i maiali, e l’intera giornata se ne va nella preparazione di lawar, satay e babi guling per le offerte e il banchetto. A Bali Est, soprattutto nel Karangasem, la tradizione del megibung è ancora viva: un gruppo si siede in cerchio e condivide un grande assortimento di riso e piatti disposti insieme, mangiando con le mani. Se vieni invitato a un pasto di cerimonia, accetta: è il miglior cibo balinese che mangerai mai.

Vuoi sapere quando cade la prossima festa? Consulta i giorni festivi in Indonesia e la mia storia di Bali per la cultura che sta dietro ai templi.

Dolci e bevande balinesi

I dolci balinesi, jaja Bali, sono fatti con farina di riso, cocco e zucchero di palma, spesso colorati con foglia di pandan. Cerca il bubur injin (budino di riso nero con latte di cocco), i klepon (palline verdi di riso che scoppiano di zucchero di palma liquido), i dadar gulung (crêpe al pandan arrotolate intorno a cocco dolce) e i laklak (piccole frittelle di farina di riso). Si vendono ai mercati del mattino e compaiono anche nelle cerimonie, impilati nelle offerte.

• Kopi Bali: caffè forte e macinato finissimo, servito con la polvere depositata sul fondo del bicchiere. Lascialo depositare prima di bere.
• Arak: il distillato locale, ottenuto dalla linfa di palma o dal riso. Bevilo solo da una bottiglia con licenza o in un bar affidabile: l’arak economico senza etichetta ha causato intossicazioni da metanolo.
• Brem: un vino di riso dolce e a bassa gradazione, spesso usato nelle offerte.
• Loloh: bevande tradizionali alle erbe fatte con foglie e radici, vendute nei villaggi e in alcuni warung.

Dove mangiare cucina balinese: i miei posti preferiti

Bali Asli, Karangasem: di gran lunga il mio indirizzo migliore

Bali Asli si trova sulle colline di Gelumpang, vicino ad Amlapura, a Bali Est, con una terrazza che guarda dritto sul monte Agung. È stato fondato da una chef australiana, Penelope Williams, e il cibo si cucina sul fuoco a legna in una cucina tradizionale balinese. Ci sono stato due volte. La prima, a giugno 2024, abbiamo pranzato in terrazza: un nasi campur servito su una foglia di banano con un cono di riso, sate lilit, lawar e tempeh, poi un piatto di dolci balinesi. È il miglior pasto balinese che abbia mai mangiato in un ristorante.

Alla mia seconda visita, a giugno 2025, nella cucina a vista era in corso una lezione di cucina. Bali Asli gestisce una scuola di cucina dove prepari tu stesso diversi piatti, alla maniera tradizionale: paste di spezie macinate a mano in un mortaio di pietra e cibo cotto sul fuoco a legna. Se vuoi imparare la cucina balinese invece di limitarti a mangiarla, è qui che andrei io.

• Dove: Jalan Raya Gelumpang, Amlapura, Karangasem. Circa 30 minuti in auto da Candidasa e 35 minuti da Amed.
• Quando: il pranzo è servito dalle 11:00 alle 15:30; vai all’ora di pranzo, quando il monte Agung è spesso ancora libero dalle nuvole.
• Prenota in anticipo: la prenotazione è vivamente consigliata, tramite il sito di Bali Asli.
• Abbinalo a: Lempuyang, Tirta Gangga o la costa di Amed. Leggi la mia guida al Karangasem.

Kampoeng Bali al RIMBA, Jimbaran

Per una serata nel sud, la serata Kampoeng Bali al RIMBA dell’AYANA a Jimbaran è un buffet balinese con danze tradizionali, dalle 18:00 alle 22:00. Il buffet comprende babi guling e satay da una cucina a vista, e lo spettacolo è una danza kecak che racconta la storia di Rama e Sita. È un’esperienza da resort più che da villaggio, ma è un modo semplice per assaggiare una dozzina di piatti balinesi in una sola sera. Prenota in anticipo.

Ulekan, Canggu

A Canggu, Ulekan, in Jalan Tegal Sari a Berawa, è un buon ristorante indonesiano con diversi piatti balinesi nel menu. È un’alternativa piacevole e più curata ai warung se alloggi sulla costa ovest.

Warung: dove mangiano i balinesi

Per il cibo balinese di tutti i giorni, vai in un warung, le piccole trattorie a conduzione familiare che si trovano ovunque sull’isola. Un piatto di nasi campur costa una frazione di un pasto al ristorante. Scegli quelli affollati all’ora di pranzo, quando il cibo è fresco, e cerca un’insegna con scritto babi guling se è quello che cerchi: molti dei migliori aprono la mattina e chiudono quando il maiale è finito.

Alloggi a Nusa Penida? I warung intorno al porto servono gli stessi classici balinesi; leggi la mia guida di Nusa Penida.

Consigli pratici per mangiare a Bali

• Cibo halal: il maiale è ovunque nella cucina balinese, quindi cerca i ristoranti giavanesi o di Padang, che sono halal e facili da trovare in ogni città.
• Vegetariani: tempeh, tofu, jukut urab, tipat cantok e gado-gado sono buone scelte, ma chiedi della pasta di gamberetti, che finisce in molte salse.
• Piccante: lawar, betutu e sambal matah sono piccanti. Di’ tidak pedas (non piccante) o sedikit pedas (un po’ piccante) quando ordini.
• Mangia con la mano destra se condividi un pasto di cerimonia, e aspetta che il padrone di casa ti inviti a cominciare.
• Come arrivare: Bali Asli è una gita di un giorno dal sud; leggi come spostarsi a Bali.

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Domande frequenti sulla cucina balinese

Qual è il cibo più famoso di Bali?

Il babi guling, il maiale intero arrostito allo spiedo, è il piatto balinese più conosciuto. Bebek betutu, lawar e sate lilit vengono subito dopo.

La cucina balinese è piccante?

Spesso sì. Lawar, betutu e sambal matah sono piccanti, ma il sambal di solito è servito a parte, e puoi chiedere cibo non piccante (tidak pedas).

Qual è la differenza tra cucina balinese e cucina indonesiana?

Bali è induista, quindi il maiale è comune e il manzo è in gran parte evitato, mentre il resto dell’Indonesia è in maggioranza musulmano e mangia halal. La cucina balinese si basa inoltre su un’unica pasta di spezie, il base genep, e molti piatti derivano dal cibo del tempio e delle cerimonie.

Si trova cibo halal a Bali?

Sì. I ristoranti giavanesi e di Padang sono halal e facili da trovare in ogni città, e molti ristoranti turistici hanno opzioni halal.

La cucina balinese va bene per i vegetariani?

Abbastanza. Tempeh, tofu, jukut urab, tipat cantok e gado-gado sono vegetariani, ma la pasta di gamberetti finisce in molte salse, quindi chiedi.

Dove posso fare un corso di cucina balinese?

Molti posti ne offrono uno, soprattutto intorno a Ubud. Il mio preferito è la scuola di cucina del Bali Asli nel Karangasem, dove cucini sul fuoco a legna con vista sul monte Agung.