Blaise Jaeger著 · 2026年10月28日更新

巴厘菜并不等同于印尼菜。巴厘岛是一座印度教岛屿，所以节庆用的肉是猪肉，几乎每道咸味菜都从同一种香料酱开始。许多经典菜最初是寺庙和仪式上的食物。我住在巴厘岛，在珀尼达岛经营潜水度假村，每周都吃这些菜：在warung（小吃店），在仪式上，也在我带朋友去的餐厅。下面是值得了解的菜肴、岛上人真正的吃法，以及我最喜欢的品尝地点。

巴厘菜有何不同

有三点让巴厘菜区别于印尼其他地方的菜。

• 猪肉上桌。印尼大部分地区信奉伊斯兰教，吃清真食品；信奉印度教的巴厘岛则会为节庆盛宴烤全猪。而牛肉基本不吃。
• 一种万能香料酱。 base genep，字面意思是“完整的香料”，由红葱头、大蒜、辣椒、南姜、姜黄、生姜、kencur（沙姜）、石栗、香茅和虾酱捣制而成。肉类、蔬菜和馅料都同样用它，所以许多巴厘菜都带着相似的味道。
• 饮食跟随祭祀历法。那些大菜，首先是烤乳猪和lawar，会在寺庙节庆、婚礼和火葬时大量烹制，全村人一起帮忙。

想了解全貌，从巴东咖喱到爪哇甜酱油，请看我的印尼美食指南。

值得一尝的巴厘岛特色菜

烤乳猪（babi guling）

巴厘菜之王：一整只小猪，塞入base genep和叶子，抹上姜黄和椰子油，然后架在椰壳火上慢慢转动烤制，直到猪皮像玻璃一样脆裂。一盘烤乳猪样样都有一点：肉片、脆皮、辣香肠、lawar，再在米饭上浇一勺汤。巴厘岛的每一场大型庆典，总少不了烤乳猪。

Bebek betutu与ayam betutu

鸭（bebek）或鸡（ayam）塞馅并裹上香料酱，用香蕉叶包好，再慢火烹制数小时，传统做法是埋在稻壳的余烬里。肉一碰就离骨，而且相当辣。由于烹制耗时，许多餐厅要求提前一天预订bebek betutu。

Lawar（巴厘拌菜）

将切得很细的四季豆或嫩菠萝蜜，与椰丝、肉末和base genep拌在一起，当天早上现做现吃。红色lawar（lawar merah）拌入新鲜猪血；白色lawar则不加。如果介意猪血，只要点lawar putih即可。

沙爹莉莉（sate lilit）

巴厘岛自己的沙爹：把鱼肉、鸡肉或猪肉的肉末与椰丝和香料拌匀，裹在香茅茎或扁竹签上烤制。它比爪哇的串烤沙爹更软、更香，几乎每一盘巴厘菜上都有它。

生参巴酱（sambal matah）

巴厘岛的辣椒酱是生的：红葱头片、香茅、辣椒和卡菲尔青柠叶，再浇上热椰子油。配烤鱼、烤鸡，几乎什么都能配。Sambal embe用炸红葱头制成，是它的熟制版本。

巴厘什锦饭（nasi campur Bali）

意思是“混合饭”：一堆米饭，配上厨师当天做的各种小份菜，通常有沙爹莉莉、lawar、鸡丝、一道蔬菜和参巴酱。这是一次尝到多种巴厘菜的最好方式，也是任何巴厘warung的标准午餐。

Nasi jinggo（香蕉叶包饭）

一小包用香蕉叶包着的米饭，配一勺鸡丝、炸天贝、serundeng（香料炒椰丝）和参巴酱。它诞生于登巴萨街头，原是深夜小吃，价格非常便宜，傍晚时你会在路边摊看到一摞摞的nasi jinggo。

Jukut urab、tipat cantok与pepes

• Jukut urab：焯过的蔬菜拌上香料椰丝，是大多数巴厘餐的蔬菜配菜。
• Tipat cantok：压制米糕配蔬菜，淋上现点现捣的花生酱，是加多加多（gado-gado）的巴厘版近亲，也是素食者的好选择。
• Pepes ikan：用香料酱腌过的鱼包在香蕉叶里蒸或烤，在沿海地区非常常见。

金巴兰烤海鲜

这不是一道菜，而是巴厘岛的一项传统：鱼、虾和鱿鱼在椰壳火上烤制，日落时分在金巴兰海滩的餐桌上配生参巴酱和米饭享用。按重量计价，所以选之前先看好价格。

巴厘岛仪式美食：真正的盛宴在这里

在巴厘岛，人们用食物来庆祝。几乎每个场合都有仪式餐，或简单或丰盛：生日、婚礼、寺庙节庆，或是一家企业的周年纪念。在我的酒店，我们每年都以这种方式庆祝开业周年。

主角往往是tumpeng，一座锥形米饭，四周围着各式配菜。由主宾切下锥顶，以示尊重，然后大家分享其余部分。而在重大场合，总少不了烤乳猪。

一年中做饭最多的一天是Penampahan Galungan，即加隆安节的前一天。天亮前，全岛的家庭宰猪，一整天都用来制作lawar、沙爹和烤乳猪，用于供品和盛宴。在东巴厘，尤其是Karangasem（卡朗阿森），megibung的传统依然延续：一群人围坐成圈，分享一大桌一起摆开的米饭和菜肴，用手进食。如果你受邀参加仪式餐，请接受：那会是你吃过的最好的巴厘菜。

想知道下一个节日是什么时候？请看印尼公共假日，以及我写的巴厘岛历史，了解寺庙背后的文化。

巴厘岛甜点与饮品

巴厘甜点，即jaja Bali，用米粉、椰子和椰糖制成，常用班兰叶上色。可以找找bubur injin（椰奶黑米粥）、klepon（一咬就流出椰糖浆的绿色糯米球）、dadar gulung（卷着甜椰丝的班兰可丽饼）和laklak（米粉小煎饼）。它们在早市上出售，也会出现在仪式上，层层叠成供品。

• Kopi Bali（巴厘咖啡）：浓烈、研磨很细的咖啡，上桌时咖啡渣沉在杯底。等它沉淀后再喝。
• Arak（亚力酒）：当地烈酒，由棕榈汁或大米蒸馏而成。只喝正规瓶装的，或信誉良好的酒吧里的：廉价无标签的arak曾引发甲醇中毒。
• Brem：一种甜味、低度的米酒，常用于供品。
• Loloh：用叶子和根茎制成的传统草本饮品，在村里和一些warung有售。

去哪里吃巴厘菜：我最爱的地方

Bali Asli，Karangasem：我心中遥遥领先的首选

Bali Asli坐落在东巴厘Amlapura附近的Gelumpang山间，露台正对阿贡火山。它由澳大利亚厨师Penelope Williams创办，菜肴在传统巴厘厨房里用柴火烹制。我去过两次。第一次是2024年6月，我们在露台上吃午餐：铺在香蕉叶上的什锦饭，配锥形米饭、沙爹莉莉、lawar和天贝，然后是一盘巴厘甜点。这是我在餐厅吃过的最好的一顿巴厘菜。

第二次去是2025年6月，开放式厨房里正在上烹饪课。Bali Asli开设烹饪学校，你可以用传统方式亲手做几道菜：香料酱在石臼里手工研磨，食物用柴火烹制。如果你想学做巴厘菜，而不只是吃，我会选这里。

• 地点： Jalan Raya Gelumpang, Amlapura, Karangasem。从Candidasa开车约30分钟，从Amed约35分钟。
• 时间：午餐供应时间为11:00至15:30；午饭时间来，那时阿贡火山常常还没被云遮住。
• 提前预订：强烈建议通过Bali Asli官网预订。
• 顺路游览： Lempuyang（兰普扬寺）、Tirta Gangga（蒂尔塔冈加）或Amed（艾湄湾）海岸。请看我的Karangasem旅游指南。

金巴兰RIMBA的Kampoeng Bali

想在南部度过一个夜晚，金巴兰AYANA的RIMBA的Kampoeng Bali之夜是一场带传统舞蹈表演的巴厘自助餐，时间为18:00至22:00。自助餐有开放式厨房现做的烤乳猪和沙爹，表演是讲述罗摩与悉多故事的克差舞。这是度假村式的体验而非乡村体验，但能在一个晚上轻松尝到十几道巴厘菜。需提前预订。

长谷Ulekan

在长谷，位于Berawa区Jalan Tegal Sari的Ulekan是一家不错的印尼餐厅，菜单上有好几道巴厘菜。如果你住在西海岸，它是比warung更精致、也很舒适的选择。

Warung：巴厘人吃饭的地方

日常的巴厘菜，就去warung——岛上随处可见的家庭经营小餐馆。一盘什锦饭的价格只是餐厅一顿饭的零头。选午饭时间人多的店，那时食物新鲜；如果你想吃烤乳猪，就找写着babi guling的招牌：很多最好的店早上开门，猪卖完就关门。

住在珀尼达岛？港口周围的warung也供应同样的巴厘经典菜；请看我的珀尼达岛指南。

在巴厘岛吃饭的实用建议

• 清真饮食：巴厘菜里到处都是猪肉，所以可以找爪哇菜或巴东菜餐厅，它们是清真的，每个城镇都很容易找到。
• 素食者：天贝、豆腐、jukut urab、tipat cantok和加多加多都是不错的选择，但要问清楚是否有虾酱，很多酱汁里都放。
• 辣度： lawar、betutu和生参巴酱都很辣。点餐时说tidak pedas（不辣）或sedikit pedas（微辣）。
• 用右手进食：参加仪式餐时请这样做，并等主人招呼后再开动。
• 交通：从南部去Bali Asli可以一日游；请看巴厘岛交通指南。

延伸阅读

关于巴厘岛美食的常见问题

巴厘岛最有名的美食是什么？

烤乳猪（babi guling），即整只串烤的猪，是最知名的巴厘菜。紧随其后的是bebek betutu、lawar和沙爹莉莉。

巴厘菜辣吗？

常常是辣的。lawar、betutu和生参巴酱都很辣，但参巴酱通常单独放在一边，你也可以要求不辣（tidak pedas）。

巴厘菜和印尼菜有什么区别？

巴厘岛信奉印度教，所以猪肉很常见，牛肉基本不吃；而印尼其他地区大多信奉伊斯兰教，吃清真食品。巴厘菜还建立在一种香料酱base genep之上，许多菜肴源自寺庙和仪式食物。

在巴厘岛能找到清真食品吗？

能。爪哇菜和巴东菜餐厅是清真的，每个城镇都很容易找到，许多面向游客的餐厅也有清真选项。

巴厘菜适合素食者吗？

还算适合。天贝、豆腐、jukut urab、tipat cantok和加多加多都是素食，但很多酱汁里放虾酱，所以要问清楚。

在哪里可以上巴厘烹饪课？

很多地方都有，尤其是乌布一带。我最喜欢的是Karangasem的Bali Asli烹饪学校，在那里你可以一边看着阿贡火山，一边用柴火做饭。